白蚀症 https://m.39.net/pf/a_4342801.html阅读本文前，
请确保您已满18周岁，
请理性享用美酒。
[Champagne]
《香槟》
每次，
我听小约翰·施特劳斯的香槟波尔卡时，
还是会惊异古代欧洲人嗜好香槟的程度。
高级晚宴酒单只有两种，
一种有香槟，
另外一种少了香槟。
香槟一直是法国皇室加冕时候的液体礼炮。法国唐培里侬的灵魂人物RichardGeoffroy先生（前总酿酒师）的工作犹如乐团指挥一般，在“白”霞多丽与“红”黑皮诺，两种葡萄间找到和谐的爱慕关系。他说道：“当达到一种平衡时，瞬间迸发激情：那是一种荡漾起伏的轻柔。”那就像莫扎特的音乐。而传承的新一代酿酒大师VincentChaperon青出于蓝，他更像巴赫，精湛技艺，更不乏理性的创新飞跃。
这世界上根本不只一个香槟迷。在年的12月，我去了世界知名奢侈品集团LVMH位于法国的MainsondeFamilleLouisVuitton，看见LV第六代传人还在工厂里矜矜业业设计箱子，要不是禁止拍照，我一定记录下那所有LV的定制款箱子，有专装高跟鞋的箱子、装烟斗的，居然，还有装香槟的...其实这不奇怪。很多欧洲人的箱子里常能见到唐培里侬香槟，那是“香槟之父”命名的牌子，隶属于LVMH集团。
那些很多唐培里侬的爱好者来头都不一般，绅士从卡尔拉格菲尔德、阿尔弗莱德希区柯克、安迪沃霍尔，排到赫赫有名的欧内斯特海明威...美人从蓬帕杜夫人到玛丽·安托瓦内特，无一不倾国倾城，唐培里侬这也入了梦露的梦。
我真是艳羡才子佳人的每一次聚会，笑脸如明月，香槟如星辰！
当然，理智来说，我非常认同老酒客通常最后都会喝香槟的说法，正如真正有魅力的女人，既单纯又复杂！
香槟，有矿物的纵深感，同时又拥有新鲜度，那美轮美奂的“泡泡”充满餐酒搭配的包容性。中秋前夕，我参加了可能是中国美食编年史上尤为年轻的一次“八手联弹”，因为有唐培里侬香槟的加持，使得我的期待又高了八度！
从左到右依次是：
BananaFashion、Amethy、桃子小姐Vincci、Holyhigh
我到了现场才发现，什么都“高”。不，我确定不只是因为参加晚宴的小姐姐平均身高很高，关键主厨看似年轻却身手高强。从头到尾酒单里“只搭香槟”这件事，在国内也是技高一筹！
著名美食美酒家飞哥是当天的“导吃”，他是如此介绍当天的主厨的：跃·Yuè的Seven被称为广州美食圈“陈奕迅”，今年还拿到了黑珍珠的年度厨师大奖，非常厉害；ThePine松涧的李家伟是新加坡人，他带着一个小本子走遍天下，走到哪写到哪，与其说是一名主厨，不如说是一位诗人；AVANT的JerryTian15岁去了美国读书，先后在两家米其林餐厅工作，24岁回到国内开了一家餐厅成了主厨，24岁就完成了别人42岁的梦想；壹零贰小馆的徐泾业来自佛山，餐厅在佛山的一间小小的民宅，结果一不小心就进了国际榜单里。
左起依次为壹零贰小馆主厨徐泾业
Avant餐厅主厨JerryTIAN
跃·Yuè现代粤菜料理主厨Seven
ThePine松涧主厨李家伟
这让每个在座的嘉宾心里都是开庆祝香槟的“嘭嘭”声。
美食美酒家飞哥
之前和彪哥聊天，跃·Yuè的声名鹊起，源于四五年前的“大胆”。他当时觉得菜式的研发是需要有一帮研发厨师去做，而不是日常在第一线的厨师。“因为传统总厨每天在第一线，他们看到的东西很局限，传统粤菜那部分，不去‘美食采风’很难长进”。于是，五年前，他就拉着Seven做了一个研发团队，放弃日常的销售，专心做研发。这在当时的餐饮业，是先锋！
跃·Yuè创始人彪哥
飞哥也说现代年轻主厨厉害的是有“美食阅历”，他曾随家伟一起去发掘了上好的梅干菜，见证了梅干菜惠灵顿牛肉的诞生。拍摄《老广的味道》时，徐泾业去日本福冈交流，他一直认为日本菜和广东菜是互补的，都追求本源，一个做减法，一个做加法。“但是他要呈现的并不是减掉原味，也不是用加法遮盖原味，而是用不同的方法更好呈现原味。”
“‘行走’也是今天四位厨师一个共同的特质。‘行走’给他们带来了太多的新的认知，但收益的还是我们，我们可以吃到太多惊喜的味道。”飞哥笑着说。
就在这时候，开胃菜悄然飘入眼帘。
潮悦·大黄鱼
我吃过不少高端宴席的开胃汤。譬如唐培里侬宴席的前一天，我刚吃了Seven烹调的珍珠花菜暖胃汤，那是潮汕特色的食补良汤。“唐培里侬的晚宴，最巧妙的是在汤里融合了一点点辣度。而这汤里其实是带有淀粉的，特别是在我们刚刚开始吃东西的时候，舌尖感受到的甜度会很容易把香槟里头的酸度放大，酸感会变强。”我同意飞哥说的，最巧妙的就是加了一点辣，喝起来这个汤一点都不会觉得香槟变酸，反倒是香槟里头很多甜美感，以及水果风味，变得被我们更容易去感知到。
飞哥说“这有时候就是食物和酒之间一个很好的平衡和结合。好香槟让我们整个味感有提升。这就是技巧，是愉悦，更是越界。”
光听介绍，已经让人垂涎欲滴！
唐培里侬年份香槟
AVANT的JerryTian介绍说，他奉上的这道菜是经典日法餐的结合演绎，其实是传统法国Tartar，用日式的语言表达。“下面有来自富山湾的白虾，用了柠檬油，再加一点点的柚子盐，稍微翻了一下。上面有umamigel（味素啫喱），冬菇和娃娃菜制成。再上面有一层脆的crispyshell（脆片），然后最上面的鱼子酱再加一点奶油风味。”
这产自日本富山湾的鲜甜白虾，加细腻柔滑奶香的日式鱼子酱，配上甜豆和松子，佐以Umebashi（日本渍梅）抹茶黄油酱。“旁边的酱汁其实是一种叫Beurreblanc的白黄油酱，但它完全换成了清酒和日本抹茶，里面还有一些日本乌梅，所以说酸、鲜的所有感觉组合起来就会非常的好。”
白虾中的氨基酸与甜豆共同提供后味的甘甜。舌尖轻轻抿下，绵密香浓的鱼子酱在口中爆开。一丝来自渍梅抹茶的酸成功平衡了咸香与甘甜。一口吃下后配上一杯香槟，矿物感与甘爽的气泡形成美妙的交响乐章。听飞哥说，吃的时候建议一定要用白虾配合旁边的酱一起吃，确实惊艳。
皎月·白虾搭配唐培里侬年份香槟
新菜上来之际，彪哥说，他热爱唐培里侬的原因是，五感体验都棒，最后一感是开心！我看见眼前道鰤鱼花和我胸针好配，顿时心花怒放。
家伟做的鰤鱼这朵花，让我想起每次流连在松涧餐桌的经历，他的菜总是精确又精致，眼前这道一脉相承，惊艳！一部分就是用鰤鱼来做的，但是外面有一层是雪莲果，里面层层叠叠宝物不少，有雪莲果慕斯、鱼的大腹、赤身。大厨用一个低温的钵装着它，中间有冰，用烟熏让它透着淡淡的陈皮的味道。外面的酱汁是陈皮黄油酱。最后撒上的冰沙是雪莲果汁和柠檬汁，一是为了让它以理想的温度呈现，二是提味。
“一条鱼在改刀的时候总会有一些边边角角的料，主厨就用这些边边角角的料炼出鱼油，最后滴上增加风味。所以我觉得这是一个龟毛，做到极致的厨师。”飞哥又补充，要赶在冰沙融化后，鱼肉温度回升前，配合唐培里侬的清爽，去享受这道极致的风味组合。
潜越·鰤鱼搭配唐培里侬年份香槟
彪哥私藏了很多唐培里侬，他个人也是资深香槟客。开跃·Yuè的时候要安排酒单，他就明确表示现代的粤菜，最搭的酒是香槟。
“为什么？因为粤菜清鲜爽，它搭配香槟是最好的，而且香槟有气泡，更适合年轻人。那时候我就选中了唐培里侬，我们跃·Yuè做的第一场活动就是香槟联合晚宴。我们当时玩得很开心，而且很多创新的东西，包括帮每一个客人都画了漫画照。在我们的理念来说，每一个客人台面上放的那瓶好香槟，就好像女孩子拿着一个漂亮的包包一样。我们以前只是在一些值得庆祝的纪念日才会开香槟，其实来到跃·Yuè，只要大家开心，开香槟就会特别疯狂。它跟红酒不一样，红酒可能开完还要醒，还要等。而香槟是不用等，快乐不用等，喝得很爽，就这种感觉。”
雀跃·象拔蚌搭配唐培里侬年份香槟
飞哥说：“一瞬间，我们又回到了广东，回到了潮汕，回到彪哥出生的地方。”这话也把我的味蕾从香槟与美食之间超脱出来，细品菜肴创新的无限回味。
Seven表达生腌的象拔蚌，用“焯”呈现。飞哥解释说有个很好玩的方法，叫做“冰焯”。“生腌的酱汁，去‘焯’象拔蚌，有点类似于我们在寿司店吃到的那种很短时间的一个腌渍的Toro或好的食物，迅速地让其表层入味，保留了象拔蚌本身的甜度。就是酱汁是冷的，让生的象拔蚌遇冷收缩，顿时变得又脆又吸味，是特别巧妙的一个方法。”
象拔蚌的调味又是另一个重点，以此与香槟相得益彰。“层次的表达有两种方式，一个就是用了传统的蒜蓉醋，潮汕人经典吃法，他做成了啫喱，夹在两片象拔蚌当中。厨师团队给大家添加的也是一个冰霜，就是用生腌汁做的。”
我先吃到带蒜蓉醋的部分，等待冰霜的生腌汁化掉以后，就有了第二个层次。再加一点点潮汕辣椒水，再是九层塔。最后冰霜是第三个层次。味蕾就像在游乐园玩耍，不同的味道之间，有了一个神奇转换。这出色承接香槟给人丰富体验的结构。
飞哥说，生腌象拔蚌是一个冷菜，Seven处理生腌的手法类似日本的浅渍，搭配的年份香槟是非常清爽的。后面的腊味鳘鱼肚配年份粉红香槟，也是一件非常享受的事情。
这样吃了几道，我才理解了David说的，唐培里侬会在美食的领域开展更多这样的合作，旨意让“灵感之味，共创万象”。
“唐培里侬这么多年以来，一直都标榜自己是灵感的化身，每一款唐培里侬的年份香槟都是灵感的作品。同时，主厨和chef们也需要灵感，来创造料理，食客、美食家、喝酒吃菜的人，也希望通过这个过程，得到更多的灵感。这是灵感。万象就是我们生活中周遭的人、事、物，唐培里侬希望可以把灵感带给chef，带给我们所有人。然后我们所有人一起，去创造更加美好的体验、生活与万象。”
“唐培里侬请到了四位非常年轻，非常具有创造力的厨师，并且给了他们一个命题，不是随便做。这个命题就在我们每一位的菜单上，叫‘月越悦跃’。”
David说，这很好理解，第一个“月”，因为即将中秋佳节，月满人圆。第二个“越”，是希望越界，希望突破很多传统的限制，给大家呈现不一样的东西。第三个“悦”，是希望大家有一个非常愉悦的体验，能度过一个欢快的晚上，能吃到好吃的好喝的。最后一个“跃”，是因为我们正在“跃·Yuè”这家餐厅里面。
其实，“月越悦跃”的精彩才刚刚上演！
唐培里侬年份香槟PLNITUDE2
这次亲历唐培里侬年份香槟Plénitude2（简称：P2）首发，能尝鲜就是荣幸。相较唐培里侬年份香槟来自水果青芒果、蜜瓜、柑橘和菠萝的甜美气息，那种温柔清新的味觉，P2显得成熟历练，如香水。
它前调散发出酸橙树的柔和花香，矿物烤制后的味道，有杏脯、柠檬、树莓和无花果的美妙。中调却透露出马鞭草、白胡椒和迷迭香，香料与甘草根幽黑深沉的香味。口感如海浪般层层递进的节奏感,微微咸苦的丰富滋味，非常迷人！
David说，如果用两个字去形容P2，是“清晰”。它在力量和优雅之间，做到了一个完美的平衡。年法国香槟区因为当年4月份的霜冻，以及8月带来53年最炎热的夏天，让霞多丽的产量减少，面对自然的挑战以及品牌秉持的平衡与和谐，唐培里侬大幅度提高了黑皮诺的比例！
皓月·鲍鱼搭配唐培里侬年份香槟PLNITUDE2
初看到这个配P2的菜，我以为是蟹粉。正如飞哥介绍所说，其实到嘴里才发现，这个和用传统大闸蟹做的蟹粉是两个概念，作料里用了“蟛蜞”和广府一带的奄仔蟹，颗粒感的“蟛蜞膏”参差其中，味觉上格外鲜甜，还有牙感！
炸鲍鱼的粉浆是奇薄的，不会有粗粝粉浆影响精细口感。原来，来自壹零贰小馆的徐泾业，用了新西兰鲍鱼，和鸡汤、鸡油一起去炖鲍鱼，炖4个小时之后配上特别版本的蟹粉。最后滴上干八爪鱼炼的油，来增加不同的香气。飞哥说广东菜里面讲究一个“和”，除了食材本来的味道，再通过新食材的加入来做提升。“这一个菜里面可能会吃到不同螃蟹的鲜味，不同鲍鱼的香气，不同的鲜味组合起来的一个味道。”
吃到这道，我才体会到要提升“鲜美”的亮度，手法最灵动的就是潮汕人。飞哥说，“香芹的芹珠，就是咬到脆脆的有香气的小颗粒，那是潮汕香芹切出来的芹珠。在整个粤菜的体系里头会用很多新鲜的香料。广府人的话，用的最多的三样东西，香菜、葱头、还有姜。大家一般会用姜和江南蟹粉搭，但姜其实和这种粤式的蟹粉在味觉上是相冲的。当我们不知道如何提高粤式蟹粉的香气，好的潮汕香芹就能完美解决这个问题。潮汕人做紫菜的汤一定会放香芹在里面，这就是一个配搭上的鲜度和香气的精妙表达方式，刚好承接这特别的鲜度。这道菜很多小细节的呈现和前面Seven、Jerry和家伟，异曲同工。或者说他们之间为什么四个人成为好朋友，广东人有一句话叫做‘同声同气’，也理念一致地呈现了今天我们能够吃到的美味。”
灵越·蓝龙虾搭配唐培里侬年份香槟PLNITUDE2
家伟说，蓝龙虾是来自法国布列塔尼的珍贵食材，主要想搭配的是潮汕的菜脯。他的奶奶是潮汕人，40年代就到新加坡，靠卖“水粿”（潮州小吃）养育了整个家庭。60多年了，他的三叔和阿姨到现在还在新加坡做这个小吃的生意。这道蓝龙虾就用了“水粿”最基本的三个材料：潮汕的菜脯、猪油、大米。他用伊比利亚的5J火腿取代了猪油，跟菜脯炒，再淋上用这两个元素做的一个菜脯法式奶油汁，还有一点菜脯泥在边上做调味。龙虾也是搭配得非常好，用菜脯本身的鲜咸来调味。“这道菜他大概花了半个月的时间，整个过程都特别有回忆和温馨的感觉，菜脯的味道是贴着他身体长大的，他希望把它呈现在桌上。”
飞哥偷偷告诉我，每一瓶P2香槟都弥足珍贵。我细品完，以待后来菜。
不过，等粉红香槟上来的时候，我有点诧异。
唐培里侬年份粉红香槟
“很多人对香槟的认知，只停留在适配海鲜上。今天晚上我们一起和主厨Jerry去用唐培里侬的粉红香槟，感受一下美味的复杂，食和酒之间会产生怎样的搭配感受。这一次做八手联袂的晚宴，最重要的一个价值点，就是让大家去看到年轻主厨的突破性想法，也许会给我们带来惊喜。我自己来说，就觉得我很幸福。”飞哥说。
岁悦·番鸭搭配唐培里侬粉红年份香槟
这道菜，如飞哥所说，Jerry确实是冒险了。其实香槟在传统餐酒配规则上面，很难配红肉。这道菜不单配了红肉，而且是熟成的红肉。“这个红肉来自于什么地方呢？因为他原来餐厅是有做鸽子的，这个鸽子来自于中山，但是这个养殖鸽子的农场里头，他发现番鸭也不错。他擅长熟成，别出心裁的干式熟成番鸭，带来独特的脂肪香气的变化。”
“然后他有更多的元素去加入，比如说他会用湘西的腊肉去把油炼出来，做这个鸭肉的base，浇淋，让它起脆皮。也用了墨西哥的一个辣椒，和黑蒜做成了其中的一份美丽的酱汁，让他整个菜式的复杂度会高度呈现。最后，用麦芽精加了腊肉的油脂，去通过液氮做成了粉末。鸭肉可以先吃一口原味的，后面可以蘸一下这个粉末。浓烈的腊肉的香气是我们国人很容易去想象到的一个味道，这美好烟熏气，就是我们的人间烟火气了。”
我很喜欢在餐盘边的无花果，有烤肉味，里面装的酱是烤制和牛和白味噌的酱。喷枪的使用，让油脂产生美拉德反应。那就是一道不抢镜的小甜品。“他的整个设计会帮我们带来很多的味觉层次，并不只是吃完肉就结束了。”飞哥说。
时跃·鳘鱼肚搭配唐培里侬粉红年份香槟
这道菜的灵感，来自Seven原来创作的“腊味水菱角”。“Seven看这么多美女来，他决定换一个好的食材，然后就用了最好的鳘鱼肚，整个味型还是Seven想要呈现的一个腊味的风味。”飞哥说。这款酱汁里的腊味更有浓郁复杂度，相比前一道又有递进的烟熏，我被后味里的回甘打动。
沁月·乳鸽搭配唐培里侬粉红年份香槟
之后这道菜，乳鸽在粤菜里是常见食材。“徐泾业只用了迷迭香和糖，去做一个烟熏，很简单，但是也同样是很持久的一个味道。另外旁边的一个笋，是广东很重要的一个笋的品种。”飞哥说。那笋民间的叫法叫“吊丝丹笋”（佛山人叫“罗村白笋”），盛夏到初秋时节品质高。另外一个鸽腿是传统的脆皮款。酱汁是鸽子边角料熬煮的，里面加了潮汕人很熟悉的沙茶酱，让简洁料理平添一层复杂香气，与粉红香槟搭配得天衣无缝。
吃完我才深深知觉：关于餐酒搭配，年份粉红香槟真是配中餐的宝石，里面含有黑皮诺，让酒体结构支撑起中餐的浓郁。烟熏、碘咸感、可可气息与有腌渍、烘烤的美丽油脂辉映。烤无花果,杏子及橙子果酱的质感又带来初始的香气与回甘的丰富尾韵。今天这一系列的搭配是带着主厨深刻餐酒认知的作品！
满月·柿饼
甜品是主厨Seven呈现的，掀开盖子，是一个小白兔，顿时艳惊四座，给当晚的一切画上句号。
Seven说，他设计菜单的理念是：“某个美好的晚上，多年后，仍然值得怀念。”
他特别做了个值得怀念的月饼，那是传统月饼的拆解。“小兔子在手上升起，象征月亮。兔子是冰皮做的，下面是五仁，正好我最喜欢的月饼款。”而这个月饼，也是我今年中秋吃到的非常特别的一份。其实，正常广府月饼，通常是豆沙、莲蓉馅，为了滑润，通常需要加入大量油，而他独具匠心地运用了柿子干，核心的质地就非常接近传统馅料，而且独具清香甜。Seven加了一点点芝士，增加结构，点缀烤脆的核桃增加天然油脂，香酸的三叶草做平衡。
我想，多年以后，仍然会记得今天。初闻年轻的味道，却带来细致、优雅的丰富结构体验，正像唐培里侬传达的内涵。一般而言，香槟酒在5年后达到理想成熟期，过了10年，若保存不佳，很容易走下坡路。唐培里侬香槟却得天独厚，10年正是其魅力期。花果韵外散发出一点点烧烤栗子的味道，带有微酸。初闻有杏仁及干果香，之后则是奶油蛋卷的气味，口感和谐丰富，带着新鲜的柑橘水果味，在历年的酒评中经常得到很高评价。
彪哥说：“我当时带着他们去到全世界各个顶级的餐厅，回来之后我就发现，其实我们有很多菜系可以做的，西餐啊、日餐啊，包括很多中餐的很多菜系都可以做。到最后，我们发现其实我们的根才是最重要的。就是我们心目中什么味道是最好吃？我们跑到世界排名第一的餐厅去吃，但它不一定是你觉得好吃的，因为众口难调，每个人觉得好吃的都是因为他记忆中的味道，从小吃到大的味道是最好吃的。”
“今天晚上有几个菜，我闭着眼睛不用问，我都知道是我们的出品，因为那几个菜都很熟悉的味道。比如说我们的生腌象拔蚌，生腌的那个味道，包括那些酱汁的味道，蒜蓉醋都是我很熟悉的。第二个是那个鳘鱼肚，腊味的味道很香，那就是我们记忆中的味道。我们在做现代粤菜的时候，一直坚守我们的传统，就是把传统的味道保留下来，但是在食材、在呈现上面去做迭代。”
我想，行走后寻根，正如调味后更好呈现食物本味，就是跨界的高级意义！
我和飞哥一样，一直觉得感动。“这些年轻的厨师会想到的东西，是我们以前接触很多传统的师傅啊或者是一些已成名的大师们他们不会去做的事情。其实每个新的厨师，他们对于整个餐饮的体验，都有他们的想法。我觉得这就是新生代最强大的一个力量，给我们带来新的一个不同的感受！”飞哥说。
左起依次为酩悦轩尼诗帝亚吉欧中国区总裁吴鹏凯
跃·Yuè现代粤菜料理创始人魏旭翔
跃·Yuè现代粤菜料理联合创始人陈晓东Seven陈哲王文杰
当晚，唐培里侬向DomPérignonSociety中国首家成员餐厅跃·Yuè现代粤菜料理授予定制盾牌。
彪哥说：“有时候我们在玩一些老香槟的时候，它那种陈年的那种焦糖的味道，其实搭很多粤菜都是很棒的。香槟跟现代粤菜之间，在口感、食材等很多方面都有交集。我们更希望客人有‘五觉’体验。这种‘五觉’体验，除了是我们的视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉，更重要的是开心。”
我想这也是唐培里侬希望通过这场晚宴想要带给大家的，超越我们传统食飨体验的同时，让“五感”得到一次融会贯通，共创万象。
唐培里侬，就像餐桌上盛开的笑靥，你浓，我也浓！
神婆问
你喜欢香槟吗？
“嘲笑死神最好的方法就是喝一杯香槟”。
——杜鲁门·卡波特（TrumanCapote）
FoodBlessYou！
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人
