普罗旺斯炖菜,品相层层叠叠五彩缤纷 [复制链接]

午饭后翻冰箱，查看还有什么材料可以做晩餐。蔬果抽屉中有红甜椒、紫圆茄和绿栉瓜，再添上番茄，不就可以炖上一锅普罗旺斯风味的炖菜了？眼看天气越来越暖和，等过阵子真正热起来，番茄便不“着时”，栉瓜价格也会往上翻，我得把握这季节交替的时机，将暮春的颜色汇集于一锅。立刻出门，直奔离家不远的主妇联盟消费合作社。前两天去买菜时已发觉，牛番茄价钱特别好，听说是契约农家的番茄“大出”（盛产）之故。肉厚又略带酸味的牛番茄正适合拿来做炖菜，圣女和玉女等小番茄滋味偏甜，则较不宜炖煮的菜肴。

住荷兰时，夏天我常做这道洋名，因为茄子、栉瓜、甜椒和番茄等食材，在气候温和的西欧都是夏令蔬菜。一过了秋天，天寒地冻，这道菜便从我的餐桌绝迹，再出现时，至少已是来年初夏。

回到台湾，夏天却不是做炖菜的好时节。天气太炎热，所需蔬果材料的质量不够好，尤其是不耐高热的栉瓜和番茄，不但价昂，味道也薄淡，加上并非按时令而生产，想也知道种植时八成得多下农药或其他可疑玩意儿才能阻绝夏季猖獗的害虫和杂草。我左算右算，都觉得不必花那个冤枉钱买违反季节的蔬果，划不来。

此菜给安上“普罗旺斯炖菜”这中文名字，表明其来源为南法的普罗旺斯。它原本是熟悉西餐的老饕才认识的法国乡村菜，到以ratatouille。为片名的美国动画片《料理鼠王》上映后，方大大地有名起来。片中那道点题的炖菜，品相层层叠叠、五彩缤纷，看来着实秀色可餐，难怪能打动片中刁钻的美食家，也诱得观众口水直流。眼下，老饕游客好不容易到普罗旺斯一游，哪有不尝尝正宗ratatouilleI的道理，这可是比脸书打卡还重要的事啊。

然而，在我又一次去普罗旺斯居游时，和当地人提起影片中的ratatouille，立即见到对方蹙起眉头。根据普罗旺斯乡亲的说明，地道的炖菜其实略似大杂烩，蔬菜须用小火慢烹至软烂，品相根本不像片中的菜肴那般工整。我的房东讲的最直白：“哼，那哪是ratatouille啊，根本是给美国人吃的美国菜，与普罗旺斯一点关系也没有。”

我看到房东反应如此激烈，很识相地闭上嘴，并没有再往下探究另一个十之八九也会招惹是非的问题：炖菜应该遵照传统做法，将各样蔬菜分别煎炒到软后，才合在一起炖呢，还是可以按照食材的性质，慢熟的先下锅，快熟的晚一点下总之不必分开来炒，就在同一口锅里将各种蔬菜一并炒好煮软就成了？

回到自家的厨房，在不很忙又有点闲情的周末，我会循规蹈矩，恪守古法，慢条斯理地炖它一大锅，分三顿吃。头顿当边菜，配简单煎或烤的肉排、海鱼或大虾。隔一天将炖菜回锅加热，撒上新鲜的罗勒丝或九层塔，拌意大利面；要是天气暖和，就不加热，做西式凉面的浇头。同样的菜肴连吃三天未免太腻，于是隔个两三天再吃第三顿，拿来做午餐轻食；只消在开饭前半小时从冰箱取出，让它“退冰”然后铺在烘热的长棍面包片上，咔嚓一口咬下，菜香面包脆。不过，也有忽然想吃ratatouille，馋到要命，却没有多少时间可以煮炊的时候。没关系，都到了这节骨眼，就改拿出工商时代的速简作风，做个快速版的炖菜。平时做菜那么认真，偶尔偷个懒，应该的。