初期白癜风治疗费用 http://pf.39.net/bdfyy/qsnbdf/170730/5582403.html“生长在潮汕的人都知道，牛肉丸、鱼丸和米粉是当地最具特色的美食，一份好的鱼丸和粉需从选材开始”
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缘起
生长在潮汕的人都知道，牛肉丸、鱼丸和米粉是当地最具特色的美食，一份好的鱼丸和粉需从选材开始，选择3-4年的*牛，取牛身上的固定部位，取下的肉质需当场人工进行反复捶打，捶打力度决定了成品牛肉丸的紧致度，捶打时长决定了肉质的口感，因为制作捶打的力度需要完美的肌肉记忆，因而加工手艺师傅也是需要有三年功夫以上的手艺人可以胜任。如果把牛肉丸的口感分成了三六九等，那在如何挑选牛肉丸上，采购员就需要对食材具备一定的辨识度和对于食材敏锐的味蕾口感。
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感悟
丹姐说：依稀记得，小时候吃的牛腩和牛肉丸的那份味道是在一个极热的夏天，在自家的院子里，午饭是家家户户都会做的牛腩面，妈妈准备了做好的牛肉丸。平淡无奇的食材在那个炎热夏天与我并没有产生什么深度感触，直到离家打拼十年后，一次偶然的机会，再一次吃到了儿时的味道，那种专属的妈妈的味道和儿时的感觉涌上心头。一时间幸福感无法用言语去形容，只是一次吃了好多。
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食材制作单
基础配料：
配料：胡椒面、鸡精和盐、食用油、鱼露
配菜：芹菜（搭配牛肉）、香菜和葱（猪鱼丸）
作用：（配菜白灼过水，香菜葱花切碎点缀）
牛腩鱼丸面：牛腩（*牛肉）、牛肉丸（手打）
配菜：南姜末（煮肉用）、沙茶酱、辣椒酱、蒜蓉（油炸过）、老汤配料
牛腩：新鲜的*牛肉（3-4年*牛肉质最佳，更香更嫩）
卤包：是独门秘制，老师傅传承，历史沉淀、制成五香牛腩
牛肉丸：牛肉+牛筋制作，潮汕制作工艺，手打力度最佳，淀粉极少，真材实料，不易煮太久。
*牛肉丸的制作需要挑选牛身上的某个部位，作为牛肉丸的最佳食材，食材的挑选和后天的制作，Q弹爽滑。
*牛腩和牛肉丸蘸辣椒酱和沙茶酱最佳。
鱼丸米粉：金不换猪肉丸（罗勒叶）、墨鱼丸、虾丸、板筋肉饼（猪肉）
配料：蒜末（油炸过）、冬菜（腌菜，提鲜甜口感）、辣椒
*潮汕习惯早晚一碗鱼丸粿条汤，苗条又健康，
板筋肉饼：里脊部位的猪肉筋，潮汕很火很贵，一斤70元，筋口感好，配料筋稀少，打浆后磨具成饼
墨鱼丸：如何区分优质的墨鱼丸？墨鱼丸的颜色并非纯白（猪油色），而是颜色偏米白透明色，猪油色的墨鱼丸是加了增白剂，米白透明色是纯净加工墨鱼丸
金不换猪肉丸：罗勒叶是泰国香料，潮汕人成九层塔，会特别香，提鲜去腥的良品。
虾丸：海虾打浆做手工丸子
注意：鱼丸冷水下锅，胀大即可，肉饼不宜煮太久，一分钟味道最佳。
对于鱼丸的选择，没有人比丹姐更了解自己得家乡了，如果你也是热爱潮汕美食的小伙伴，那就快来扫描
