九层塔

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六种火锅锅底N种蘸料的做法 [复制链接]

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清油火锅锅底

原料:二金条糍粑辣椒—1克(依据各地口味的不同酌量添加),青花椒—克(依据各地口味不同酌量添加),菜籽油3千克,大葱克,姜片、大蒜各50克,郫县豆瓣克,香料粉35克,鸡精30克,味精10克,盐5克,高汤1.25千克。

制作:

1.先将青花椒用少量料酒泡约6小时,以便将青花椒的麻味更好的挥发出来,料酒与花椒的比例为1:1;

2.将菜籽油入锅,小火烧熟,去菜油腥味,冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香,捞出,然后下豆瓣酱、糍粑辣椒,先用中火把油熬开,再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出,注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅,接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香,去渣,成老油,入盆冷却;

3.取冷却的老油2.5千克入锅,下高汤搅匀,下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克(这些香料不用捞出,需磨成粉状),小火熬开,即成锅底,上桌后可以涮食各种原料。

特点:清香、纯麻、不油腻,久吃不上火。

注意:

1.糍粑辣椒要用二金条辣椒制成。

2.香料主要作用是提香,不能放太多,否则不香,反而发苦。八角、茴香、白蔻量要多一些,香叶、桂皮、丁香量要少。

重庆麻辣火锅底料

材料:

糍粑辣椒:干辣椒,水

辛香料:八角,桂皮,香叶,芫荽子,丁香,红豆蔻,白豆蔻,草寇,草果,香果,肉豆蔻,山柰,小茴香,千里光,桂枝,银杏果,*栀子,排草,灵草,大毕菝,木香,白芷,橘干,甘松

火锅底料其他配料:牛油,植物油,葱,姜,大蒜头,高度白酒,粗红糖/冰糖,自制甜酒酿(醪糟),鹃城牌红油豆瓣,汉源青花椒,永川豆豉,蘑菇精/味精/鸡精

做法:

1.糍粑辣椒:干辣椒去蒂用手掰成小段,洗干净,用水泡半小时到辣椒皮变软。干辣椒可以选几种不同品种混起来用,有的辣椒辣有的辣椒香味足,各取其长。然后用料理机或者石臼捣烂成渣,就是著名的糍粑辣椒。

2.辛香料各取一点,洗干净(现在的香料种植农药杀虫剂都很多),大个子的香料要拍开,清水泡半小时,沥干水备用。新香料根据自己的需要增减,我是每样抓几颗,味道重的香料少一点,比如草果,丁香,山柰。很多香料普通商店是不会有的,要去专门的香料店买或者网购。重庆麻辣火锅好吃的秘密大半都在这些香料里哦。

3.炼香油:植物油4杯,中小火炸葱姜蒜到金*,捞起备用。接着把辛香料倒入油中,小火炸10分钟后捞起香料备用。

4.糍粑辣椒3大杯倒入植物油8-10杯用中小火炸香,可以分几批下油锅,让香味炸透。加入红油豆瓣1/2-1杯,不时搅拌油锅防止糊底。

5.用料理机或者石臼捣碎炸好的葱姜蒜和香料,装入小卤料袋。

6.香料袋子和二锅头一杯,酒酿连米带汁一杯,冰糖3大勺,花椒3-4大勺和豆豉2-3大勺,*油-g,一起加入油锅,小火炸20-30分钟。牛油不可缺少,涮菜时拖出的牛油里融入的香味是火锅的灵*。牛油的量可以加大,让底料里红油富裕一些,重庆火麻辣火锅的特色就是厚味重油。能买到牛油的用牛油,我用*油代替,因为*油就是牛油。*油会不会影响味道?不用担心,火锅底料里各种麻辣和辛香料的重味压到了一切,最后的结果和牛油没有两样。

7.再次加入青花椒2/3杯,豆豉2大勺。关火。捞起料包扔掉。

8.放过夜自然冷却,第二天再次烧开火锅底料后关火自然放冷,这样辣油里各种味道更丰富。火锅底料放冷后,再加入适量的蘑菇精或者鸡精味精,搅拌均匀。关于鸡精味精蘑菇精,再强调三遍是安全的是安全的是安全的,而且现代川菜的味道少不了它们!没有它们,做不出餐馆级别的美味川菜。。。

9.火锅底料分装后长期保存要放冷冻。

食用时,骨头汤底,加入葱段,姜片,*豆芽,干辣椒,花椒,和适量带辣油的火锅底料(按照自己吃辣能力调整),煮开10分钟。然后就开始涮啦~~俺们家的火锅底料正点无比,煮开后香味弥漫整个厨房,就是熟悉的火锅城的味道!所以说俺们如果不幸失业也不怕,开个火锅店没问题!

全牛油火锅做法

味型:麻辣味。

特点:麻辣鲜香、色红油亮味浓香醇.回味悠长。

主料料;干辣椒节克、郫县豆瓣克、干花椒30克、*牛油克

调料:姜片克、豆豉10克、冰糖40克、草果2-3顺、山奈2-3片、丁香6-7粒、排草2克、小茴3克、大蒜瓣25克、料酒10克、米酒30克、八角3-4个、桂皮5克、白豆蔻4-5颗、灵草10克、香叶2-3片、

做法:

1.取30克干辣椒节人沸水锅中煮约2分钟后,用清水冲洗,沥净水,剁成茸.即成糍粑辣椒。冰糖敲碎。豆豉用料酒稀释。草果捶破、去籽。八角、桂皮册成小块。白豆蔻拍破,灵草、排草、香叶切碎。将所有香料用清水分别冲洗,沥水待用。

2.炒锅置中火上.下*牛油。待油温升至三四成热时下干辣椒节、花椒炒香后捞出.沥尽油。

3.将炒过干辣椒、花椒的油人锅中.里中火上,待油沮升至三四成热时下姜片、蒜瓣炒香,放人豆瓣酱、糍粑辣椒,待炒至豆瓣水汽快干、辣椒微微发白、色红油亮时加人白豆翘、草果、八角、山奈、桂皮、丁香,用小火炒至豆瓣酥香时下小茴、香叶、灵草、排草、豆豉,30克冰糖,20克米酒,待米酒水分完全蒸发后加人干辣椒节、花椒推匀即成火锅底料最后加盖闷24小时后即可。

骨汤山菌汤底

材料:大棒骨两根、姜一块、*参两根、沙参少许、枸杞一小把、桂圆3-4颗、茶树菇、杏鲍菇、草菇、鸡腿菇等各式蘑菇适量、盐适量。

做法:大棒骨洗净,姜洗净切片,*参、沙参、枸杞、桂圆分别洗净,以上所有材料一起入砂锅开火熬煮(如果赶时间,可以用高压锅);大火烧开后,用勺子撇去锅中浮沫,转中小火,慢慢熬煮1个半小时;等汤熬的时间里,洗净各种蘑菇,分别切段切片待用;看汤色变白后,加入切好的茶树菇、杏鲍菇、草菇、鸡腿菇等,调入盐,继续煮15分钟关火转入电火锅即可。

江南口味汤底

材料:参须3根、去皮大蒜8~10粒、姜片3~5片、草果1颗、豆蔻3颗、盐5克、糖2克、鸡精10克、孜然粉克、花椒粉5克、高汤(没有可用家乐浓汤宝)、干辣椒(随意)、食用油30克、豆瓣酱5克

做法:烧一锅开水,加入所有调料,另置一锅加入食用油,烧滚(°左右)将干辣椒段撒入。等干辣椒快变黑时倒入汤中,最后放入所有香料即可。

清汤锅汤底

材料:枸杞25克、皮蛋一个、桂皮10克、生姜15克、大枣5颗、香菜叶适量。

做法:以10碗水(1碗约cc)大火煮开后,以小火熬煮2小时后,去菜渣取4碗当作火锅之汤底用。

有了的火锅才完美

材料:豆腐乳2块,豆瓣酱4大匙(喜辣者可用辣豆瓣酱),白香油2小匙。

做法:将上述材料一起搅拌均匀即可。

材料:蘑菇适量,九层塔5片,柠檬汁1小匙,白砂糖1/2小匙,橄榄油2小匙,盐少许。

做法:蘑菇切成细丁,九层塔切碎,同其他材料一起搅拌均匀即可。

材料:芝麻酱3大匙,花生粉1大匙,白砂糖1/2小匙,香油1小匙,盐少许,温开水2大匙。

做法:将上述材料一起搅拌均匀即可。

材料:味噌3大匙,味淋1大匙,柴鱼酱油1小匙,白芝麻1小匙。

做法:将上述材料一起搅拌均匀即可。

材料:沙茶酱2汤匙(30g)、辣椒酱1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、蒜茸2茶匙(10g)、姜末1茶匙(5g)、香菜碎1茶匙(5g)、香葱花1茶匙(5g)、花生碎2茶匙(10g)、生抽2茶匙(10ml)、水2汤匙(30ml)

做法:将所有用料混合在一起,搅拌均匀即可。

材料:肉馅克、番茄罐头克装(不是番茄,也不是番茄酱)、辣椒面、老抽、白糖、精盐、味精、植物油约50毫升

做法:油烧至6分热,下辣椒面稍炸,不要糊了;下肉馅,大火炒约10分钟直到水气完全蒸发掉成干肉粒状;下番茄罐头,加糖适量(这样酱就不会酸了),再放老抽上色;大约再炒7、8分钟,直到成粘稠状,最后加精盐、味精,出锅。

材料:大蒜、小磨香油(芝麻油)、味精、盐。

做法:大蒜去皮,制成蒜泥状,同香油、味精、盐(炒制过的盐)一起调入即成。

材料:四川辣酱、蒜泥、糖、生抽、醋、味精、

做法:四川辣酱炒出红油,加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。

材料:小青椒,香菜末,芹菜,油酥*豆,榨菜,盐,味精,鸡精。

制作:小青椒、芹菜分别切成细粒;榨菜切粒;将小青椒粒、芹菜粒、榨菜粒、香菜末放入碗内,加入盐、味精、鸡精及原汤汁,再放入油酥*豆即成。

材料:小米辣,美极鲜酱油,蒜米,味精,盐,葱花。

做法:将小米辣切细粒状放入碗内,加入盐、蒜米、美极鲜酱油、味精、葱花即成。

材料:香油,红油,白糖,蒜泥,味精,盐。

做法:将所有放入味碟中调匀即成。

材料:香油、熟芝麻,味精、盐。

做法:将香油倒入碗中,放入味精、盐、熟芝麻即成。

材料:二金条干辣椒,姜丝,蒜丝,香菜末,葱丝,盐,味精,香油。

做法:干辣椒用小火焙香后,带布手套将焙香的干辣椒搓成碎末状,放入碗中,加姜丝、葱丝、蒜丝、香菜末、味精、香油、盐即成。食用时,舀入原汤调匀即可。

材料:芝麻酱或花生酱、红油四川辣酱、生抽、糖、醋、味精、葱姜末、麻油。

先用冷开水边下边调成厚糊状,再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。

材料:植物油、蒜泥、蚝油、料酒、糖、味精、胡椒粉。

做法:锅内放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蚝油继续炒透,后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。

材料:红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精。

做法:先将红椒切细,在锅内加入植物油烧到九成热,放入辣椒细末炒透倒入碗内,然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。

材料:姜、醋、白糖、生抽、盐、味精。

做法:姜去皮切成末,加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精,再加冷开水拌匀即可。

材料:朝天椒、西红柿、植物油、蒜蓉、姜、盐。

做法:用朝天椒磨成辣椒粉,西红柿切块,锅中放植物油,香油烧至六成熟,下蒜蓉,姜末,盐,辣椒粉,西红柿块,中火熬至呈酱状即可食用。

欢迎各位朋友将自己的腌制食物方法也分享到“腌菜网(

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