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?咸蛋*鲈鱼卷?
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原料:鲈鱼克/条、咸蛋*6只、韭菜克、蒜头10克调料∶鸡粉10克、胡椒粉1克、盐3克、花生酱10克制作:1.蒜头拍碎和韭菜一起炒香,加冰块盐、胡椒粉、鸡粉、花生酱用粉碎机打成韭菜酱;⒉鲈鱼宰杀洗净起带皮鱼肉二片,每片鱼肉修掉厚的部分保持0.5cm,加少许鸡粉、盐、胡椒粉腌制;3.或蛋*搓成条包裹保鲜膜蒸熟,取出冻硬;4.平铺保鲜膜,皮朝下放上鱼片,再放上咸蛋*,包紧保鲜膜,80度蒸6分钟,取出冷藏至硬切段,盘中淋韭菜酱装上鱼卷即可。软香小*鱼原料:小*鱼克、干辣椒节、老姜块、姜米、小葱节、*酒、盐、味精、生抽、老抽、色拉油各适量制作:1.把小*鱼治净,沥干水分放盒中,加入适量*酒、盐、小葱节、老姜块拌匀,腌30分钟,挑出腌好的鱼擦干水分。2.锅放油烧至六七成热,下小*鱼炸至色金*,捞出沥油。3.净锅放油烧热,下入姜米、小葱节、干辣椒节爆香,调入*酒、生抽、老抽、盐、味精,接着放入炸好的小*鱼,转小火收20分钟后,起锅装入盘中面圈上,稍点缀即可。制作关键:要将*鱼洗净腌去腥味,炸鱼时油温要控制好,不能过高或过低。
盐坛泡菜
经大厨巧手变化,将百姓家中常见的泡菜,变身为宴席上的一道高毛利美味,酸香开胃。这道菜用到了地环、乳瓜、藕带、芹菜四种原料,分别用两种泡菜水腌制:一种以糖醋为主,加紫甘蓝汁调成漂亮的粉红色,酸中带甜;另一种在传统川式泡菜水的基础上,融入鲜果和西式香料,味道更加清新。
制作:
1、调鲜果泡菜水:纱布袋中装入碾碎的黑胡椒20克、干迷迭香30克、鲜九层塔30克、干辣椒30克、蒜碎50克、鲜红小米椒碎50克、百香果肉70克、柠檬片80克、洋葱丝克、芹菜段克。清水0克加草果1个、八角5克、山柰5克、桂皮5克、陈皮5克、花椒15克煮15分钟,关火捞出香料,装入盛有蔬菜的纱布袋,水则倒入保鲜盒中,加泡菜盐克搅匀,放纱布袋,加姜*粉5克、红糖50克、白葡萄酒80克、苹果醋克、野山椒水克搅匀即成。
2、调粉红泡菜水:紫甘蓝克、白葡萄酒克榨成汁,沥渣备用。白米醋、白糖按照5∶1的比例混合,每克倒入纯净水克、紫甘蓝酒汁50克、野山椒水50克、盐20克搅匀即可。
3、腌泡菜:地环洗净沥干,切掉两头,放入粉红泡菜水浸渍12小时;乳瓜去蒂留花,藕带切掉两端,芹菜切成长4厘米的段,分别洗净沥干,放入鲜果泡菜水浸渍12小时。
4、取4种泡菜各80克装入小碗,再将小碗摆进盐盘,稍加点缀即可走菜。
爆浆榴莲酥
原料:鲜榴莲肉克、澄面克、猪油60克、三花淡奶毫升、椰浆50毫升、鹰粟粉20克、炼乳5克、淡奶油50克、白糖10克、*油5克、食用油适量制作:1.把鲜榴莲肉、三花淡奶、椰浆、鹰粟粉、炼乳、淡奶油、白糖和*油一起和匀,蒸制成馅,然后放入冰箱急冻。2.澄面纳盆,加入开水烫熟,再加猪油和适量白糖揉制成面团。3.把面团制成每个重约30克的剂子,包入冻好的馅心,搓成圆球状生坯。4.净锅放油,待油温烧至℃时,放入生坯炸3分钟至外层起酥,起锅装盘,稍加点缀即成。制作关键:包生坯时注意手法,馅不能把皮子顶破,炸制需控制好时间和起酥的层次。
茶香老肝
原料:猪肝,甜豆,海苔碎,*瓜片,自制茶香卤,料酒。制作:1、将猪肝治净,冲净血水,入沸水中,加料酒煮3分钟?5分钟,捞出过凉;2、锅入茶香卤烧开,放入猪肝以小火卤40分钟,关火浸泡3小时至入味;将猪肝切片,与*瓜片叠放装盘,点缀焯熟的甜豆,撒海苔碎即可。点评:猪肝腥气重,茶香卤中加入铁观音,可以去腥提香;*瓜片、甜豆、海苔碎可以提亮整道菜的颜色,*瓜片也有解腻的作用。大厨小贴士茶香卤的配方:八角,桂皮,香叶,豆蔻,小茴香,草果,山柰,铁观音。
酱烤鳕鱼
原料/p>
鳕鱼,盐,黑胡椒,橄榄油,酱
制作/p>
1.到晚饭前要准备的时候,不要不舍得厨房纸,疯狂的用吧,适当的轻压鳕鱼,把水分尽量的吸干就可以开始调味了。
2.撒上一些些盐,一些些黑胡椒,一些些橄榄油,拌匀,然后就是酱了。
3.这次我用的是泰国的一种蘸食用的酱,有一点像沙茶酱,具体是啥也不知道,瓶子上面全是泰文,外婆从泰国带回来的。总之就是家里有合适的酱,在表面均匀得涂上一层,腌15-20分钟。
4.烤箱上下火,度,10-15分钟,不用翻面,这样就可以了,出来的时候再淋一些酱在鱼上就可以吃了。
鲜椒鹅天堂
原料/p>
鹅天堂(鹅嘴唇)、小米椒青线椒鲜花椒
调料/p>
盐味粉白糖芝麻油酱油辣鲜露料酒
制作:
1、取克鹅天堂用葱头,生姜,料酒,腌制15分钟。
2、将腌制好的鹅天堂放入清水中煮熟。(煮熟即可冲凉)。
3、小米椒,青线椒,切圈。把切好的小米椒青线椒放入碗内加入鲜花椒。在淋入六成热的色拉油。
4、鹅天堂沥干水加入调料,鲜花椒小米椒油料拌匀即可点缀装盘。
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