中科出席第十届健康中国论坛大会 http://pf.39.net/xwdt/170110/5197605.html众所周知湘菜的剁椒鱼头，可很多人都不知道在湘菜中，鱼头还有很多种做法，今天我们就将鱼头的其他做法介绍给大家。
一、口味三疯鱼头
“三疯”何意？一指调味疯狂，二指点击率疯狂，三指客人吃得疯狂。
原料:鱼头头1个（重约1千克），老姜1千克，鲜辣椒克，白菜克。
调料:腌料（盐8克，鸡粉、味精各3克，蚝油10克），熟猪油50克，自制鱼头酱20克，酱油30克，味精、鸡粉各5克。
做法：
1.鱼头洗净，剁成10大块，加入腌料腌制10分钟；老姜去皮，切长条。
2.锅内放入熟猪油，烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香，加味精、鸡粉调味，下入鱼头、自制鱼头酱、酱油，大火翻炒均匀，放入高压锅内，盖上盖子，大火压3分钟，取出。
3.白菜掰成块，放入锅仔内垫底，放入压好的鱼头，上桌后加热食用。
自制鱼头酱：永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎机内榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。
注：这道菜比较适合在嗜辣的地区推广，因为辣椒和姜的用量太多了，江浙地区接受不了这种风味。江浙地区制作此菜，两点意见：第一，将老姜和辣椒的用量减少，老姜减少为克以内，辣椒减少至50克。
第二，可以采用啫啫鱼头的方法来制作，即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部，将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀，一起放在容器内，盖上盖子大火焗制。
二、肉汁蔬香鱼头
原料:大花鲢鱼头半个（重约1克），五花肉条克，增香料（干葱头块、大蒜子块、老姜块各克，鲜香菇克）。
调料:腌料（盐3克，姜、葱、香菜各克，美极鲜味汁15克），色拉油克（约耗50克），鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各克，干辣椒20克，花椒5克，A料（美极鲜味汁5克，鲜露8克，蒸鱼豉油15克，鸡汁、蚝油各6克，泸州老窖特二曲白酒克，梅菜扣肉汁克）。
做法
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1.鱼头洗净后加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水分，挂在阴凉通风处风干1整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放。
2.客人点菜时，取增香料放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金*，捞出控油，放入煲仔内垫底。
3.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在增鲜料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟（中途两次淋汁以保证鱼头入味），大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。
三、砂锅焗鱼头
原料：鱼头1个（约克），鲜沙姜35克，蒜子80克，干葱50克，大葱白60克，九层塔2枚。
调料：XO酱25克，花雕酒15克，盐20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油克，橄榄油50克。
制作：
将鱼头，去鳃鳞，斩成约6厘米长的条状，加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。将入味后的鱼拍匀面粉，入锅中煎至金*。更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。沙煲加热，淋入橄榄油，加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白，煸香，再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上，鱼块上加剩余原调料，盖好盖，小火焖3分钟，即可。
四、农家焖鱼头
主料：千岛湖鱼头克。
辅料：盐水毛豆米、红杭椒丁、本地香芹段、鲜玉米、盐香花生仁、旺仔煎豆、京葱粒各50克．
调料：猪油克，自制香油克，泡椒50克，*豆酱50克，自制鱼鲜酱50克，加饭酒20克，鸡精10克，白糖5克，酱油10克，姜葱粒20克，盐5克，醋5克．
自制香油的做法：利用边角余料，如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角，加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干，滤渣即可。
自制鱼鲜酱：鱼骨1千克、青红椒克、本地芹菜克、加饭酒50克、酱油20克、白糖10克、姜20克、葱20克、更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。盐20克、香菜50克、胡萝卜克加2千克水大火烧开，改小火烧30分钟打渣留汁，加克海鲜酱、30克蚝油、克花生酱拌匀即可。
制作方法：
（1）鱼头治净从头背部劈开相连，加入盐、10克加饭酒微腌入味；净锅加入猪油，放入鱼头小火煎至紧皮，离锅备用。
（2）锅下底油烧热，加入泡椒中火炒香，加入开水0克烧开熬出味，打渣加入豆酱、自制鱼鲜酱、10克加饭酒，白糖、酱油、姜葱粒，下入鱼头中火烧10分钟左右，加入鸡精，醋收汁装盘。
（3）锅留底油，下所有辅料炒香，淋在烧好的鱼头上．
制作关键：鱼头一定要用小火煎制不能用油炸．以免鱼头内的营养成份和胶质流失；烧制时间不要过长．否则鱼头不鲜嫩．
特点：咸鲜微辣，酱香味浓厚。
五、新派剁椒鱼头
原料：鱼头1个（约克）葱姜、料酒、盐，鲜辣椒克
调料：辣椒20克，花椒5克，盐20克，面粉50克，味精10克，葱丝，韭菜段，胡椒粉2克，色拉油克。
制作流程：
1、鱼头洗净、切为两半，在鱼肉部分打十字花刀，加适量的葱姜、料酒、盐腌制10分钟待用。
2、锅里加藕片垫底，放入鱼头，加老母鸡汤至没过鱼头一半，在汤中加辣妹子酱30克和少许鸡粉，在鱼头上放红腌椒30克，将电磁炉调到爆炒档，煮3分钟，撒少许盐，加盖焖12分钟，开盖儿，舀起鱼汤淋到鱼头上，反复淋10次。
3、取一砂锅，加10克鲜紫苏叶垫底，将鱼头带汤一同倒入砂锅中，放京葱丝和韭菜段，盖上盖儿，配卡式炉上桌。
红腌椒制作：每天上午8∶30将红杭椒10斤切段，加入盐1斤、蒜碎克、*灯笼椒酱克拌匀放保鲜盒内，盖盖儿封好，放于10—15℃的环境下发酵3小时即可使用。做好的红腌椒辣味适中，清鲜味浓郁。
六、生啫双色鱼头
制作：
1、胖头鱼鱼头1个去鳞、鳃，一剖为二，在肉上打柳叶花刀。
2、锅底铺上葱段30克、姜片40克、蒜子60克，摆上鱼头，在两半鱼头上分别摊匀酱椒、剁椒。
3、锅上煲仔炉，大火烧热，从锅边淋入猪油50克略煎一下，倒入啤酒味汁克，盖上盖子大火烧9分钟，开盖淋热葱油5克、红油5克，撒上香葱末，带一份煮熟的宽面即可上桌。
啤酒味汁的调制：青岛啤酒克（去腥增香）、巧勺热烹香酱油50克、美极鲜味汁5克、鸡精7克搅匀即成。
制作关键：倒入啤酒味汁后要用猛火烧制，否则热量不足，鱼肉水分流失、肉质发柴。
七、麻婆鱼头
原料：花鲢鱼头1克。
调料：葱末、姜末各4克，麻婆酱80克，家乡辣酱25克，李锦记蚝油10克，家乐鸡粉3克，盐2克，辣鲜露5克，腌料（葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鲜露5克），色拉油克（约耗50克），葱花8克，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，高汤50克
制作：
1.鱼头治净。
2.鱼头加腌料腌制0.5小时，去掉腌料，入八成热油中滑油10秒，入蒸车蒸8-10分钟，取出放入盘内。
3.锅内入色拉油20克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。
麻婆酱：1.牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁；锅内入色拉油50克，下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水分（或是锅内入色拉油克，烧至六成热时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金*，这样的口味比较干香，可根据当地人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
