西式的淡菜,其实就是孔雀蛤怎么挑买处理 [复制链接]

导读：西式的淡菜，其实就是孔雀蛤？怎么挑买、处理最好吃？

淡菜身为西式开胃菜的常见主角，在中国好像不太普遍？听说和热炒店的孔雀蛤是同一种？一起来看看淡菜的身世，挑选、清洗、处理、料理都能一次学会！

淡菜小档案

淡菜（Mussel）学名为「绿壳菜蛤」，又叫「贻贝」、「翡翠贻贝」，不过一般人更熟悉的别名有二：中国「孔雀蛤」、新西兰「淡菜」。它是一种可食用的海蚌，分布于太平洋热带海域，栖息于潮间带至沿岸浅水海域。由于营养价值特别高，又被称为「海中鸡蛋」。

为什么叫做「淡菜」？

早期西方国家会将淡菜煮熟、去壳、晒干制成干货，过程中没有加任何盐巴，所以称为淡菜；另一种说法是淡菜有着自然的海咸味，料理不用放盐而得名。

中国孔雀蛤VS.新西兰淡菜

它们是系出同门的贝类，因为生长环境不同，外观、口感都有所差异，如何分辨本土或进口淡菜？其实外观区别非常明显，国产的孔雀蛤体积较小，肉色为深橘红色；进口的淡菜体积较大，蛤肉颜色偏白或浅*色。

左为纽西兰淡菜、右为本土孔雀蛤。左为淡菜，右为孔雀蛤，两者蛤肉色明显不同。

挑买与处理

如果是养殖淡菜会比较干净，野生淡菜则需要一个个刷洗，不过无论哪种都需要清洗过。

挑买技巧

淡菜属于双壳纲动物，特性与螃蟹相像，必须当日料理，一旦死掉就会快速腐坏，变得腥臭不好吃，因此一定要买活的，并且避开壳有破损的。虽然也有用急冻技术保鲜的淡菜，不过美味度自然比不上生鲜淡菜。

1.先冲洗

用流动清水冲洗，洗掉壳上的泥沙，如果是野生淡菜可能需要用钢刷刷洗。

Tips：将洗好的淡菜泡在水中，可以保持新鲜。

2.清理足丝

淡菜壳上常会黏着一小丛、干海藻般的细丝「足丝」，市面上的养殖淡菜会事先清理过，但还是会有残留，直接用手拔除即可，如果湿滑不好抓，就用厨房纸巾帮忙。

Tips：足丝是淡菜的生存器官，拔除后淡菜即会很快死去，因此要在料理前再处理。

3.检查鲜度

死去的淡菜多半会开壳，不过也可能在释放压力。检查新鲜度时，敲一敲，检查蛤肉有无反应、蛤壳应该慢慢阖起，否则就已经坏死，必须挑出以免毁了整锅味道。

4.挑去粗肉

无论是新鲜或是冷冻淡菜，内部都会有一处黑褐色的凸起部分，此部位烹调后通常会比较硬，易影响整体口感，因此不妨先将它拔掉。

淡菜怎么料理？

经典的淡菜料理！

最有名的是比利时「淡菜薯条」（Moules-frites），也是当地的国菜，后来被法国人改为「白酒淡菜」（MoulesMarinieres），以切片的法国长棍面包沾食，成为最受欧洲人喜爱的开胃菜之一，法国甚至还有专门贩售「白酒淡菜锅」的餐厅。另外的常见菜色有西班牙海鲜饭、摩洛哥海鲜塔吉锅、炉烤纸包淡菜、渔夫番茄海鲜意大利面等等。

其他适合的料理方式！

淡菜在烹调上不需受限，只要记得调味轻、酱汁薄，不要掩盖原本的咸鲜即可。

热炒：国内一般会用孔雀蛤，搭配九层塔、蒜头、辣椒做成中式热炒；西方则以「番茄+罗勒」、「白酒+奶油+蒜头」等组合，炒煮成不同风味的白酒淡菜。

煮汤：淡菜可以用白酒烫鲜、去腥，煮成香醇爽口的汤品，或者当成豪华佐料加入浓汤里。

火锅：除了煨煮成海鲜锅，也可以搭配风味清爽淡雅的汤底，例如日式昆布锅、酸菜白肉锅、蔬菜鸡汤锅，都不会掩盖淡菜的鲜甜。

经典动手做：白酒淡菜

食材（4人份）：

淡菜2公斤（重量含壳）、白酒c.c.、蒜末3瓣量、红葱头碎1～2个、巴西里碎2大匙（或西洋芹末）、橄榄油少许、奶油50g

※喜欢吃辣，就在一开始炒料时下1支新鲜辣椒

※想做成淡菜锅，把白酒改为c.c.，同时加入等量鸡高汤

料理步骤：

1、取锅，下橄榄油、奶油，将奶油完全烧融，再下红葱头碎、蒜末，炒至红葱头透明焦香（释出甜味，也可以改用洋葱）。

Tips：可以另外加入小番茄、罗勒做成南法版本的白酒淡菜。

2、关火，淡菜下锅，倒入白酒，再开中火，稍微拌匀一下，上盖煮约5分钟。

Tips：白酒也可以换成啤酒、苹果酒（Cider）做成不同风味。

3、开盖，确认所有的淡菜都壳开了，加入巴西里碎，炒约2分钟，让香草风味渗入、多余酒精挥发，可以再下1小块奶油（份量外）让香气更浓，即可上桌。

Tips：搭配面包沾食更美味。