春节线路推荐元起 http://www.jinghongzx.com/jhsly/9389.html天气已经逐渐变凉，聪明的凉菜师傅们，已开始用心准备各种特色凉菜作为店内的热销应季菜品。从制作过程与成本上考虑，凉菜可以事先做好，不用担心温度问题，做法也比较简单，非常适合当季。
而说起凉菜，餐桌上必不可少的一道凉菜食材——鸡肉。
鸡历来是餐桌上的主菜之一，而其做法可谓五花八门，不得不佩服中国饮食文化的博大精深，单单一只鸡就能做出各种各样的美味，比如白切鸡，豉油鸡，汽锅鸡，肚包鸡都已是名声在外。
当然还有中国四川传统特色菜肴——口水鸡，有着“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称，这道菜佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身，在很多酒店都能见到它的身影。再有就是不管是大人，还是小孩都非常喜欢的手撕鸡。
而无论是椒麻鸡和白切鸡、口水鸡还是手撕鸡，在做法上差不多，最大区别是鸡料酱汁的配制。
01
椒麻浸鸡料
椒麻蘸汁做法：
1、冲刀口辣椒油：炒锅烧热，下入贵州红灯笼椒克(香味极浓)、成都二荆条干辣椒克(体态细长、表面光滑，用它做出的红油颜色特别红亮)、湖南小米辣克(辣味重)小火炒至呈枣红色，待香辣味充分逸出，盛出打碎放入盆中，加白芝麻克、*豆粉、花生粉各80克搅匀，浇入烧至七成热的菜籽油2克(提前加香葱、香菜、洋葱丝炼出香味)搅匀，加盖焖1-2天即可使用。
2、熬椒麻油：锅入菜籽油0克、鸡油克小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各克，干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克(花椒、辣椒及其余香料均需提前用白酒浸泡20分钟)、清鸡汤克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣淬，即成椒麻油。
3、走菜时，在小碗中放入蒜末10克、姜末5克，加刀口辣椒油以及底部的辣椒碎共25克、一品鲜酱油20克、香醋15克、糖水12克(冰糖克加清水克小火熬至略微粘稠即可)、椒麻油10克、盐8克、味精6克搅匀即成蘸碟。
制作关键：
1、香料包中，八角、桂皮、肉豆蔻、草果都属于深色香料，不可多放，否则易将鸡皮颜色染得过重;另外，姜要带皮放，这是因为姜是热性食材，容易使人上火，而姜皮却是凉性的，两者搭配既能使菜品带上姜香，吃后又不易上火。
2、煮鸡时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样椒麻味才能充分渗透到鸡肉中。
3、干香茅草使用前要先用油炸一下，既能使其香味逸出，又能延长保存时间，且沾了油的草叶颜色更亮，使成菜更美。
4、制作椒麻油时需微火慢熬，不断搅动以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变*，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的最佳时机，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。
02
蓉城口水鸡
原料：土公鸡g，笋丝g;
调味料：八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐g、姜50g、葱g
口味：红油麻辣。
做法：
1、将10升水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料(八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐g、姜50g、葱g)，再放入洗净的鸡(去头、去脚、去内脏，提前入开水锅中飞水备用)小火煮5分钟关火，加盖闷30分钟左右后捞起。
2、鸡用托盘装好，在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。
3、把珍笋改刀成5cm长短的丝，飞水后用流动清水冲8小时左右后，再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。
4、把放凉的笋丝放入盘中打底，放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面，淋入调好酱汁，点缀即可。
酱汁比例：伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露g、高汤g、芝麻酱g、香油g、红油、花椒面20g、蒜泥适量。
03
江南口水鸡料
江南人制作口水鸡不会像四川人那样复杂，但是该有的味道也得有。为了让酱汁香味更浓郁，加入了花生酱、浓缩鸡汁。
口味：咸鲜麻辣微甜。
用料：熟白芝麻克，花生酱、红油各克，绵白糖克，花椒油克，六月鲜酱油1瓶(毫升/瓶)，麻辣鲜露克，味粉克，香醋、浓缩鸡汁各克，海天金标生抽1桶(1.6升/桶)。
做法：以上混合均匀即可。
应用：拌制口水鸡。
04
苏式口水鸡酱
川式口味鸡辣味非常浓厚，而苏式的口味鸡酱味道非常有层次感，除了辣味外，还有花生酱的香味和花椒油的风味。
口味：咸鲜、麻辣、微甜。
用料：A料(绵白糖克，六月鲜酱油克，麻辣鲜露克，香醋、浓缩鸡汁各克，海天金标生抽克)，熟白芝麻克，四季宝花生酱、红油各克，黎红花椒油克，味粉克。
做法：A料一起放入锅内小火烧开，下入花生酱，小火搅拌均匀，下入剩余用料拌匀后关火。
应用：专门用来做口水鸡
05
东北口味鸡汁
适合范围：用来制作东北版口味鸡。
口味：香辣豉香味
用料：晶翔牌椒汁豆豉、鸡汤各50克，东古酱油30克，蒜米、姜米、圆葱米、红油各8克，黎红麻辣油10克，陈醋6克，盐3克，味精、白糖各2克，白芝麻1克。
做法：所有用料调匀即可。
应用：拌制口水鸡。
06
美极葱姜汁
用料：花生油1千克，葱白、姜(去皮)各1千克，美极鲜酱油克，精盐克，味精克。
口味：鲜咸，葱姜香味浓郁。
做法：将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透(约3-5分钟)但不要炸上色，晾凉后连油一起入粉碎机打碎，随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。
应用：此汁可做白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。
07
三杯鸡
用料：金标生抽克，花雕酒克，鱼露40克，蜂蜜0克，美极鲜40克，桂皮八角水克，辣油75克，保卫而牛肉汁75克，蒜汁克，李派林急汁40克。
做法：以上所有料混合一起熬制均匀。
三杯鸡制作过程：
1、小公鸡剁块，放入葱姜，*酒，盐腌制十分钟，
2、将鸡块炸熟，锅内加入少量色拉油烧热，加入大蒜子，干葱头，洋葱丝炒香，加入鸡块，酱汁烧至熟透，放入九层塔翻匀即可。
08
红油土鸡片
复合红油味汁的调制：
往盆里放入二汤毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。
做法：
1、把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。
2、把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。
09
炒鸡配方
炒鸡酱之一：花椒酱克，蚝油40克，味达美酱油、白糖各5克，海鲜酱油7克。以上调匀即可。
炒鸡酱之二：混合油1斤，豆瓣酱2斤，泡椒酱7两，老抽2两，伴侣酱6两，*酒1两，蚝油3两，葱姜各克，把油烧到温热，放入葱姜熬干捞出，放入其它调料熬制均匀即可。
炒鸡酱之三：混合油克，烧至三四成热时，放入豆瓣酱1千克，*豆酱克，剁椒酱克，小火慢慢炒制，到酱料开始冒小泡泡，再熬制五六分钟即可。
炒鸡酱之四：混合油50克，海天蚝油克，味达美酱油、豆瓣酱各50克，辣妹子酱、柱候酱各15克，海鲜酱、老抽各10克，小火熬香即可。
10
炒鸡花椒酱
此酱在炒鸡时应用非常普遍，炒制时一定要用慢火，可提前批量预制，或者干脆就从网上购买成品也可以。
用料：*豆面酱克，鲜花椒80克，耗油50克，葱，姜各15克，二锅头酒5克，海鲜老抽，冰糖各5克，花生油克。
做法：
1、锅里入花生油，烧热，下入葱姜，炸香捞出;
2、爆香鲜花椒，加入蚝油，*豆面酱小火慢炒出香，加入老抽、冰糖、二锅头、高汤小火慢熬10分钟，起锅晾凉后装入容器内，放置一个星期后使用。
混合油组成方法：
方法一：花生油和熟猪油2:1的比例;
方法二：熟猪油克，熟菜籽油克，色拉油克。
11
白斩鸡蘸料
白斩鸡又名白切鸡，此菜色泽金*，皮脆肉香，蘸上特制的白斩鸡蘸料，那味道更是不得了。白切鸡的蘸料也是做好这道菜的关键点之一。
白斩鸡蘸料一：姜葱蓉碟，姜葱的比例大概是三七或者四六，加盐，淋上滚烫的花生油。
白斩鸡蘸料二：沙姜蒜头碟，沙姜蒜头各一半，葱花少量，淋上滚烫花生油，再兑入生抽。
白斩鸡蘸料三：干葱头碟，干葱头拍扁，淋上滚烫花生油，再兑入生抽。
白斩鸡蘸料四：葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀。
白斩鸡蘸料五：生抽四勺+姜末一勺+鸡汤一勺+少许糖、盐、味精、麻油、葱末或五香粉一点点。香菜洗净，盐水中浸泡杀菌，沥干，配鸡与蘸料，味道爽口。
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