九层塔

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罗勒快跑 [复制链接]

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九层塔、金不换、鱼香菜、香花子、兰香……如同混迹江湖见不得光的卧底,罗勒,有着众多的化名。

罗勒原产于印度,后来传到非洲等地。印度教之神手上捧的就是罗勒,所以它在印度备受重视。十六世纪罗勒来到欧洲,英文名”basil”源自希腊语“bsileus(国王)”,也有一说是因为罗勒长得很像传说中的怪兽”bajirikass”,因而得名。罗勒的品种也很多,目前通常用作料理香草的是甜罗勒。罗勒开花的时候,花头排列如层层相迭的宝塔,故在台湾有别名为“九层塔”。

经典的“三杯料理”少不了它。源自江西菜的三杯鸡,现在已经成为台湾菜的代表。

罗勒种类繁多,台湾所用的九层塔与欧洲的罗勒,品种和风味还是不尽相同。欧洲常见的有甜罗勒、紫叶罗勒、柠檬罗勒、肉桂罗勒等。罗勒味道温和清新,略带甜味,有点薄荷香,是意大利菜不可或缺的香料。

经典的玛格丽特披萨由莫扎瑞拉奶酪、番茄和罗勒制成

你可以切碎或直接将整片叶子放入沙拉、腌渍鱼、做披萨、意大利面,进行调味。罗勒跟番茄非常搭,或做汤,或熬汤,或作酱料……跟龙蒿一样,罗勒也可以直接浸橄榄油或者意大利醋里进行腌渍,在没有新鲜罗勒时,就可以用作替代品,聊胜于无。此外,罗勒叶可以和牛至、鼠尾草或者百里香混合使用,加在热狗、香肠、调味汁或者披萨酱里,味道醇厚。

罗勒在西餐中也常用来制作甜点:意式罗勒雪葩。西红柿榨汁,煮开,加入打碎的罗勒和青橄榄,将液体倒入容器,放进冰柜冷冻24小时,取出打碎搅匀,再冷冻,再取出搅匀,如此重复三次方成。

青酱意大利面。一道再简单不过的意大利美食。新鲜罗勒打出的酱料带有春天一般清亮的绿色,与刚煮好的意大利面拌在一起,最后点缀新鲜的罗勒叶在其中,那鲜甜的味道实在让人食欲振奋。

青酱Pesto,最出名产地为意大利的利古里亚大区热那亚。这里位于意大利西北部,面对利古里亚海,有漫长的海岸线。我曾驾车从普罗旺斯出发,经过尼斯、摩纳哥,入境意大利,沿着海岸线一路经热那亚、拉斯佩齐亚、比萨,最后抵达佛罗伦萨。一路阳光海浪橄榄园柠檬树,再配上当地色彩鲜艳的民居,是一幅浪漫而悦目的画卷。

青酱由罗勒、松子、大蒜、佩科里诺羊奶酪组成,捣碎后加上橄榄油搅拌,就成为著名的Pesto。传统的青酱意面会用麻花状的短面条“trofie”特飞面。这种面是用粗粒面粉和水制成,是用手在案板上搓出来的,这种手法山西人应该不陌生。手搓的形状和质地都能让面条很好的挂上酱汁,这正是各式各样的意大利面的统一评判标准。

青酱特飞面

青酱简单而味道奔放,除了和意面为伍,热那亚人也经常会将它涂抹在传统的佛卡恰面包上。

罗勒的风味复杂而不张扬,带有一丝幽然的香气,又有点儿薄荷的清凉,佐菜时既能保留其独有的清香,又可以衬托出菜品味道的层次。如果在意大利乡下的餐馆,房屋外面就种着各种香料,现做现摘,前一秒还在地里,后一秒就已经被端上餐桌。

罗勒很容易栽培在花盆里,家里种上一盆,就有新鲜的罗勒叶可以做菜用了。

掐下几片罗勒叶子炒鸡蛋,就是最简单的美味。

莫扎瑞拉奶酪和西红柿切片,淋上橄榄油,放上几片罗勒叶子,就是经典的Capreses沙拉,在炎热的夏天让人胃口大开。

在中国罗勒有一门近亲,荆芥。

酒友老金是河南人,上海有一家豫菜馆子很对他的口味,常常是刚进包房,未及落座,老金就以家乡话问服务员“有没有荆芥?”,再得到肯定的回答后,便放心的微笑。于是,四色蒸菜、蒜泥鸡蛋、道口烧鸡…一道道菜伴随着一轮轮的酒。而荆芥拌*瓜一上桌,老金立刻用他那标志性的话剧腔儿告诉在座的各位:“这可是我们河南人在夏天离不开的东西,荆芥*瓜,荆芥豆腐,特别是吃凉面,蒜泥*瓜丝荆芥捞面条,那个味儿可绝啦!”

河南人随和而中庸。广西人三天不嗦粉浑身难受,四川人无麻辣不吃饭,上海人嗜甜,山东人离不开葱。河南人好像没有什么一定要吃啥啥的。但唯有这夏日里的荆芥,是离不开的家乡味,是河南人精神里的光。

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王昭炎

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