潮君有话说
陈晓卿曾说：“中国美食的孤岛，没有去过潮汕的人不可以自称为美食家“，而蔡澜也说过“食在广州，味在潮汕”。获得如此高评价的潮汕美食，不单味道鲜美，更有丰富的文化内涵。很多人都说，吃了潮汕美食都很难“瘦”。究竟有多难“瘦”呢？
在很多人眼里
潮菜就是牛肉火锅、海鲜
然而，这些只是一部分
并不能代表潮菜的全貌
潮菜远不止这些
今天小编带你认认潮州菜
不敢说看完能够了解潮州菜的全貌
但至少你再去潮汕
或者各地的潮州菜馆
学会点菜是没问题的
潮州菜为什么会有如此高的声誉？
如果单纯以地域划分来理解潮州菜，可能永远也无法理解这个问题。潮州菜形成的原因非常复杂，不仅包括地域的因素，诸如物产、族群构成等因素，也包括了历史上迁徙与贸易活动等带来的各种文化冲击与交流。
潮汕的地理特点还不仅仅是靠海，潮汕水网密布，区域内有韩江、榕江、练江三大主干河流，也带来了河流冲刷与沉淀下来广袤平原，给予了潮汕地区农耕的优越条件，因此，各种谷物所做的粿，也就应运而生。
而山地资源也同样丰富，凤凰山、峨嵋嶂、莲花山等海拔m以上的山有二十余座，其中凤凰主峰乌髻山海拔米，是潮汕地区海拔最高的山峰。绵长的海岸线、密布的水网、广袤的平原加上林立的山地，如此多样的地理环境，加上纬度落在北回归线上，充足的阳光与丰沛的雨水，带给了整个潮汕地区丰富的物产及多样性的食材，这些都是潮菜最最重要的基础条件。
而且由于物产丰富，潮汕人长期跟各种各样的食材打交道。食材多了就有得挑，因此潮汕的饮食文化里，会特别注重时令与新鲜度，尽量选择在每一样食材最合适的时间来吃，形成了非常根深蒂固的对“鲜”的执念。
这里出现的带鱼、春只、*只、巴浪、马鲛、鲳、沙尖、赤棕、红鱼等等都是潮汕常见的渔获，潮汕的菜市场鱼贩摊位也是占了很高的比例，各种各样渔获琳琅满目。下图左下角的野生龙趸鱼头和鱼身，像这种体型巨大的鱼，在别的地方菜市场也是很难见到的。
野生龙趸与鱿鱼
各色海鲜
而潮汕对海鲜就有食谚语曰“一鲜二肥三当时”
可以说是对海鲜食材挑选的总则
非常强调时令
在特定的时节吃应季的食物
可以说挑剔
但也可以说是对食材与美食的极致追求
夜糜打冷及海鲜小炒篇
糜，也就是煮到米粒刚爆花时的稀饭。在潮汕是一种地位非常高的主食。按张新民老师的说法，糜之所以在潮汕盛行，跟这里的气候环境有很大的关系，因为闷热易出汗，所以潮汕人偏爱这种带水分的主食，尤其夏天更是如此。
而夜糜，顾名思义就是晚上吃的糜，与早糜相对。一般来说潮汕人的早糜比较简单，在家里一碗稀饭，几碟杂咸（如橄榄菜、咸鱼、贡菜等等），一顿早餐就打发了。但夜糜一般是作为夜宵出场的，说是“潮汕的深夜食堂”也不为过，一般不在家里吃，而是三两好友出去嗨的场所，所以相比之下，夜糜才是糜的真正主场，各种糜配多到令人咋舌。
夜糜与糜配
而夜糜与打冷又是什么关系呢？打冷一词源于香港，因为潮州人在贩卖冷盘熟食时，都是装在篮子里售卖的，沿路会喊“担篮”，后粤语则称为“打冷”，一般指的就是潮州菜里的卤水、鱼饭、生腌等，而这些都是夜糜里的配菜，而由于这种吃法堪称潮菜里的经典，所以打冷一词后也被延伸用来指潮州菜。
一般吃夜糜打冷的地方，没有菜牌，所有的食材都是摆在摊档上，食客指着食材，指定做法，旁边服务员阿弟逐一记下，然后就坐后很多即食的菜品如卤水、鱼饭、生腌等就一一上桌了，小炒等需要稍微等一下。这种点餐方式对于本地人来说当然驾轻就熟，但对于外地人来说，如果对潮州菜不熟悉，又没事先做攻略，去到吃夜糜的地方必然无从下手，所以，为了避免大家到时一脸懵逼，下面我给大家一一介绍下。
鱼饭
虽然带个饭字，但跟饭一点关系也没有，其实是煮熟放凉后的鱼。至于为什么叫鱼饭，也是跟疍家传统有关，疍家以前被称为“不粒食者”，也就是不食五谷，所以鱼对于疍家人来说就是饭，因此称为鱼饭。鱼饭可以说是潮州菜里经典中的经典，也是夜糜必点的菜品之一，是潮州菜对“鲜”的追求最好的体现。
巴浪鱼饭
秋刀鱼饭，秋刀属于日料常见的鱼，大家都很熟悉，潮汕也有秋刀鱼做的鱼饭，味道要比冷冻的烤秋刀更新鲜，可以一试。
秋刀鱼饭
乌鱼饭，舌尖里讲到乌鱼子就是这种鱼的鱼卵。同样性价比高，细骨少，肉质会偏松一些，但肥美的时候鱼油很香，价格也不贵。
红鱼饭，也是常见的鱼饭之一，味鲜，肉质细腻有弹性，配糜佳品，但对于不常吃海鱼的人来说会觉得鱼腥有点重。
红鱼饭
金龙鱼饭，肉质非常细腻水嫩，味鲜，骨刺少，价格比前者都要贵，且比较稀少，不一定有，要碰运气。
金龙鱼饭
墨鱼仔饭，就是小墨鱼做的鱼饭，尤其在有春（墨鱼卵）的时候，异常鲜美，但量也不多，也要碰运气。
墨鱼仔饭
生腌
生腌，即各类虾蟹贝类不经过加热，洗净之后经过盐水浸泡后，加各种调料腌制而成，这种做法在别的菜系里也可以看到，例如醉蟹或醉虾。其实，生腌在潮汕饮食习惯中由来已久了，种类也是多到数不过来，各种蛴（海蟹）、蟹、瘪蟹（螃蜞）、虾、虾姑、血蛤等虾蟹贝类，都可以拿来生腌。
一般正规的门店，对于生腌的食材选择是非常严苛的，必须是新鲜的食材，否则绝对会引起肠胃不适。当然如果你肠胃不好或担心卫生问题，可能就要慎重考虑了。
如果只吃一两样，腌三眼蛴、腌血蛤、腌濑尿虾、腌膏蟹、腌虾都值得一试，夏天瘪蟹的季节也可以试下腌瘪蟹。
生腌三眼蛴
生腌虾
生腌血蛤
杂咸
杂咸，原意是各种冷盘咸腌菜的意思，后来延伸到各种配粥的麻叶、咸鱼都归入杂咸的行列了，甚至有些贝类生腌小菜也可以称为杂咸。
最出名的杂咸包括咸菜、菜脯、橄榄菜、白糖贡菜、潮州老香*、红肉（薄壳肉）、麻叶等等，一般在吃夜糜的地方都可以看到以上一款或多款，价格也很便宜，大家可以点几样试试。
各色杂咸
海鲜小炒
在夜糜或大排档夜市里，你会看到一排排新鲜的渔获摆在摊上任食客挑选，一般每一种海鲜都有一种或几种特定的做法，例如青蟹会用来姜葱炒或豆酱焗，鲜鱿会用来白灼切片沾芥末酱油，薄壳只有一种吃法那就是炒九层塔（金不换/罗勒），炸佃鱼（九肚鱼）或酸菜佃鱼汤等等，以上这几道菜都是很推荐的。
豆酱焗膏蟹
九层塔炒薄壳
熟食煲
熟食煲也是潮汕打冷的一大特色，如春菜煲、咸菜猪肚煲、花生猪尾煲、苦瓜腩肉煲等等，都是非常出名的潮州菜熟食煲，如果到潮汕刚好是天气比较冷的时候，点一两个熟食煲也是不错的选择。
潮州鱼生
前面讲了，潮州是国内少数还保留脍食方式的地区之一，目前汕头也很少见到这种吃法，如果想一试鱼生，那可能需要潮州跑一趟了。其中，潮州官塘是鱼生最出名的地方，如果有打算去潮州的，不妨去官塘打个卡，鱼生和牛肉火锅都值得推荐。
潮州鱼生与配菜
潮州美食第一集OVER
还有好多好多好多没介绍
你是否已经躲在被子里
悄悄流口水了呢？
如果你也有对潮汕美食的独特记忆
欢迎在留言区分享哦~
扫码
