九层塔

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C位菜品之争,逆袭的竟然是一个小白 [复制链接]

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没有什么是

一顿食物

解决不了的

如果有,就两顿

其实我不容易饿

但我容易无聊

一无聊

我就特想吃

宅家的你,总会在某个时刻,对下厨发生兴趣。然而大家可能会有这样的感受:一开始对于研究新菜品还热情满满,渐渐地疲于食材与调料的选购、配比……

常见的食材,做不出什么新意;

熟悉的配方,早就吃腻了;

自己想尝试个新花样,却常常变成“黑暗料理”……

其实,一道引人垂涎的菜肴,不一定需要多么复杂的烹饪技法,也不一定需要多么与众不同的配料。很多家常菜,只要掌握了正确的技巧,一样可以占据饭桌的C位。

技巧往往在细节中。食材处理的细节、火候控制的细节、调味方式的细节……众多的细节叠加起来,会让一道菜发生巨大的改变。

那么究竟如何做出C位的家常菜呢?下面,就让美食博主

田螺姑娘来告诉你。

/01/

C位秘籍之一----“味型”

要想让一道家常菜成为饭桌上的C位担当,就必须避免千篇一律,人云亦云。

突破单一的方法可以是更换调料配比方式,不过对于厨艺小白来说,勉强掌握好一种配比已是不易,想要做出多姿多味的菜品就力不从心了。

然而实际上,不同食材与调料的搭配是有规律可循的,这种规律可称之为“味型”。“味型”拿捏准了,就像打通了调料配比的任督二脉,在下厨的时候,什么食材可以叠加,哪种调料可以配合使用,你心里就会有数。

打个比方,在烹饪之初,看材料是材料,看调料是调料。在这个阶段里,按别的菜谱依葫芦画瓢来下厨,只要不抄错作业就是成功;烹饪有悟时,看材料不是材料,看调料也不是调料。在一定范围里可以自己发挥创造,也开始有了举一反三的能力;烹饪彻悟之后,看材料仍然是材料,看调料仍然是调料,但材料和调料会自动自发地进入自己的烹饪体系中。材料应当被如何拆解,又如何被再次灵活地组合,调料就充当了其中的调色盘和黏合剂。味型的概念在中餐烹饪中长期存在,当然会有口味差异和食材购买方便程度的差异,但只要味型拿捏准确了,就可以很容易地按照菜谱举一反三甚至举一反百。举个例子,在餐厅里经常吃到的“麻酱凤尾”,自己在家却怎么都做不好。看起来非常简单,似乎就是莜麦菜加芝麻酱,实际上做起来才知道不容易。如果只是把麻酱稀释之后淋到菜肴上,即使麻酱的浓稠度合理,但咸度却很容易调不对。在这道菜上,大厨的诀窍有三:1.盐只能用一点点,因为很容易咸。2.一定不能加水或者汤。3.不能看见红油。其实麻酱的味型偏霸道,质地偏浓稠,十分适合搭配口感清爽的蔬菜,比如*瓜、莴笋,或者搭配本身鲜味十足,但容易和麻酱形成鲜明口感对比的肉类,比如涮羊肉。这种味型特点在于“浓中带脆”、“香中有鲜”。又比如家常食材洋葱,一提起它,可能多数人对它的味型第一反应是“辛”。其实,在做法上稍加改变,便可收获一道“焦甜”味型的焦糖洋葱。把洋葱纵向一剖为二,再切成薄薄的丝。把刚刚熬的葱油舀出1~2瓷勺放入不粘锅里,中火烧热。雪白的洋葱丝入锅,用筷子拨散。炒洋葱的油不能太少,否则不但炒不出洋葱的焦糖感,还容易干得发苦。让洋葱均匀铺开受热,不需要翻动得太勤,直到锅底的洋葱变得有点焦*,大概需要1~2分钟。再翻一翻,继续让其他的白洋葱受热。直到所有的洋葱丝颜色变得发*,跟“美黑”过了似的。整个过程需要7~8分钟,洋葱达到右下角图中这样的颜色,就完成了它的焦糖化。本身富含糖分和蛋白质的洋葱,在加热到一定温度后,会发生化学反应上色,并产生浓郁的香气。耐心炒至焦*的洋葱不仅香气诱人,而且甜度也被极大地激发出来,只要再搭配上鸡蛋这样简单的食材,就足以成为一道富有特色的简菜。了解了每种食材适配的“味型”,根据味型需要调制配料,你做的菜,就和别人不一样。

/02/

C位秘籍之二----替换叠加法

糖醋口味在我们的餐桌上十分常见,酸酸甜甜,老少咸宜,只是吃得多了,难免感觉乏味。

其实,加一点水果,就能收获意料之外的惊喜。

有不少专业厨师会选择用酸味水果代替醋来进行调味。柠檬、百香果、橘子、柚子……它们和醋一样为菜品提供酸味来源,却又比醋来得轻盈,还多出一份曼妙的果香。

糖醋排骨是一道典型的家常菜,很多人在烧排骨的步骤中会选用香醋和陈醋作为酸味来源。如果是这样,那下一次,不妨试试用百香果取代香醋。

在小火炖煮前,将一个百香果的果肉和陈醋、食盐一起加入锅中,煮沸后盖上锅盖转小火煮40分钟左右。百香果比起香醋多了一丝果香,比起柠檬或橙子又少了一丝苦味,而且加热之后,香气和酸度依然能被很好地保留。比起传统的糖醋排骨,糖醋果香风味的排骨更新颖,也更符合现代人的口味。同样的巧思,亦可运用到其他酸甜口味的菜肴中。比如在酸辣面的制作中,将山西老陈醋、意大利黑醋和柠檬进行叠加,味道同样可圈可点。同质化配方终会引起赏味疲劳,选择性叠加却能使人眼前一亮。(注意:柠檬、橘子、柚子等水果带有苦味的白色内瓤,需要仔细处理。但是果皮上的皮屑,入菜却会有惊喜。)再比如最近几年颇为流行的香草复合风味,就是把平时风味浓郁的蔬菜或香草譬如香菜、芹菜、罗勒或九层塔、薄荷、藿香等应用在菜肴里的做法。“如果是比较耐久煮的食材,譬如香菜根、芹菜根等,可以想办法让它的香气更浓郁,然后放到比较搭配的食材中去做。五花肉炒蛋就是很寻常的一个搭配,但只有五花肉和鸡蛋又有点无趣,加了香菜根后极其点睛。并且香菜根的味道借助油脂渗透到了食材的每一寸细节,很容易带来不一样的体验。另外也可以在出锅后撒上香草,其实这也算是一种做菜的‘公式’,一道胡椒香草蛤蜊汤,出锅后撒一把九层塔还是撒一把薄荷叶,味道截然不同。”(田螺姑娘)多点准备,多点尝试,多点惊喜。

/03/

C位秘籍之三----厨房“万能公式”

工作生活一忙,难以抽出大块完整时间研究配料做法,又不想草率对待自己的胃,怎么办?别担心,这里为你准备了一套万能公式,“套”就完了!有一道“十分钟万能肉末”,不仅原料简单,方便操作,还几乎和所有菜式都能搭配,可以称得上厨房小白的救星。菜肴中搭配上它,便不会风味单调。做法十分简单:炒锅里放1勺油,中火烧热,把猪肉馅用中火炒到发白的状态。加入姜末、白胡椒粉、老抽和甜面酱一起炒匀,即可出锅。

关键细节在于,甜面酱不能太多。炒好的肉馅儿应该是微微发甜的状态,但不能有太甜太咸的感觉。如果甜面酱的分量没把握,宁可少放一点提提味儿就行。炒好的肉末一次吃不完不要紧,可以密封起来冷藏或冷冻备用。

原料中的肉末换成猪肉馅和牛肉馅各半,取猪肉馅的油脂和牛肉馅的肉香,效果也非常好。肉脂的香气和肉味的均衡度会再上一个台阶,从而更百搭了。家常腌制,亦有公式可循。结合不同种类食材的特性需求,我们把公式分为三类:1.腌制之去腥提鲜公式拿腌制虾仁举例,由于大部分海鲜自带咸味,在腌制的时候需要减少盐的分量。而如果顺便加一小撮白胡椒粉,则会有神奇的去腥提鲜效果。如果用在其他鱼肉、鸡肉等同样需要去腥提鲜的食材上时,可以略微多加一点盐。

(白胡椒粉腌虾仁)

2.腌制之入味公式

对于不容易入味的食材或是不容易入味的烹饪方式,需要在烹饪前提前腌制。什么叫不容易入味的食材?块头比较大的、纤维比较粗的,譬如大块排骨、肉块。什么叫不容易入味的烹饪方式?食材和火力之间很少能产生“直接交流”的,譬如“蒸”就比“煮”难入味。

对于这类食材,首先要在放入调料后使劲儿用手抓匀,让味道充分渗透到里面,并且相应地延长腌制时间,有些时候,有的食材甚至需要在冰箱里冷藏腌制2-3天。

另外,如果在腌制时需要使用油脂,要记得油脂有一种“封层”作用,需要在抓匀食材后,最后使用油脂。

3.腌制之提升嫩度公式

对于比较擅长掌握火候的非新手来说,利用水淀粉是更好的腌肉方法。水淀粉比干淀粉易于使用,挂糊更均匀,腌好的肉也不容易掉粉浆。如果给水淀粉一个确定的比例,可以试试看干淀粉和清水的重量比为1∶1。

因为大部分腌制的食材都是肉类,再加上其他加入的姜汁、酱油等腌制调料也是液体,所以水淀粉需要浓稠一点,才能把这个“汁”收住。但不能有过厚的糊状感,水淀粉如果太厚,最后的成品口感会像是在吃淀粉糊糊,而不是在吃肉。

(水淀粉腌制鸡肉)

下厨非难事,只怕有心人。其实,只要多多用心、多多总结,让自己做出的菜肴成为饭桌的主角,并不是一件难事。学懂了味型、替换叠加法和万能公式,你就掌握了家常菜的C位秘籍。下次家庭聚会,露一手吧!再平凡的家常菜,做好了,也可以成为一种艺术。《家常菜的制胜一击》是我们近期出版的的一本好书,作者田螺姑娘多年精研各式菜品的做法,这回特别为家常菜写了一本书,用独特的匠心为那些最接地气的菜肴增添新的滋味。

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-End-

编辑:刘心怡

审核:崔琦、李晓彤

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