『回归乡野的年关，吃一口美味三杯鸡。』
文/阿染
年关将至，在家过年的我对着纷繁杂乱的菜谱清单一筹莫展，红烧肉太家常，清蒸鱼口味又略显寡淡，那到底吃什么好呢？下定决心料理好一家子的年夜饭食谱的我翻箱倒柜，终于找到一道值得上年夜饭桌的绝佳美食——南昌三杯鸡。
作为一个土生土长的江西人，三杯鸡是一道根植在我脑海中挥之不去的家乡菜。它最早发源于江西宁都，与我国历史上杰出的民族英雄文天祥有着千丝百缕的联系。
相传在南宋末年，文天祥抗元被俘，元*扬言要将其杀害。百姓听闻后悲痛不已。一位老婆婆想在文天祥临刑前看看他，便托好心的狱卒带一只熟鸡，那狱卒既敬仰文天祥的气节，又为他的遭遇感到不平，便和婆婆一起把鸡斩杀。
监牢里条件有限，他们只能用几块砖头堆砌一个粗制的瓦钵烹煮，再倒入切块的鸡肉，加上婆婆带的米酒和盐，用小火煨制一段时间，再开盖时，鸡肉已经酥烂，牢房里鲜香四溢。文丞相吃完鸡肉的第二天，英勇就义，这一天是十二月初九。而狱卒回到江西老家后，在每年的此日，都会做一道三杯鸡来祭奠英雄，这道菜的做法因此留存并传承下来。
百年流转，三杯鸡的做法已经与最早时不尽相同，但是核心仍然是“三杯”——一杯猪油，一杯米酒，一杯酱油，以及主角——新鲜肥美的三*鸡。
图/pixabay
在江西省内，以宁都三杯鸡、南昌三杯鸡、万载三杯鸡最有名且最具代表性。相信不少人听说过台式三杯鸡，没错，作为一道起源于江西的名菜，在台湾盛行的局面一度让许多人误会——误以为这是一道“台式小吃”。
不过台式三杯鸡在做法上确实实现了更大的创造与改良，不得不提的就是台式三杯鸡独创的“灵*辅料”——九层塔，别名罗勒叶，一种散发着特别香气的紫绿色调味小菜，加入后三杯鸡的整体口感着实更上一层楼。
印象中我与三杯鸡的第一次照面，是在小时候，外婆从乡下搭班车上县城我家做客，我总是兴高采烈地接过外婆的蛇皮袋，我知道，今天的饭桌上准有三杯鸡。班车颠簸，外婆装在蛇皮袋的土鸡也一颠一颠，我很是喜欢这样的小鸡，作为真材实料散养出来的土鸡，肉质紧实，鸡香浓郁，比市场里批量出售的散装鸡好吃许多倍。
除了带鸡，外婆有时候也会带上一些自家酿的米酒，那一口米酒的味道也是叫人难以忘怀，甜而不腻，清香四溢。我至今忘不了小学四年级时，因为米酒太好喝贪饮了几杯，走路开始摇头晃脑，醉过去错过上课，闹了个大笑话。
外婆每次做米酒，都会买上五六十斤的糯米浸上一天一夜，淘尽之后再上大蒸笼蒸熟，接着把糯米饭，一点点清水，还有酒药，混合后加到一个体型庞大的缸子里，用木棒来回搅匀，之后在后院拾些稻草梗子豆荚子之类，给米缸周围厚厚铺上一层，这样子经过7-10天的发酵，糯米饭就慢慢变成米酒了。
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就这样，每次外婆的到访都成就了三杯鸡几种重要原料的跃迁，从乡野手作走进寻常厨房，再到我的嘴里。大老远车程颠簸，妈妈爱惜外婆身体，因此我家的三杯鸡一般由妈妈主刀，它也日渐成为我心目中色香味绝佳的出色妈妈菜之一。
一道家常的三杯鸡，须从标准的处理小鸡开始，妈妈每次都像小李飞刀似的非常熟练地将一只小三*鸡剁成若干小块，每块的大小稳定在4-6cm左右，这样的大小便于更好的焖煮入味。
接着是把辅料切片，洋葱，姜蒜。她喜欢颜色漂亮的菜，常常爱多切一个青椒和红椒，红红绿绿，很是好看。接着便在锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸡块焯烫，捞出浮沫沥干，加一点糖炒出糖色。
接着把炒锅洗净烧干，倒入少量油，这便是三杯鸡中的第一杯，可以选取猪油，香油，菜籽油。以我广食三杯鸡的经验来讲，猪油炒出来的三杯鸡口感绵密，味道最佳。
然后，下葱，蒜，姜片，待其爆香后放入鸡块，加米酒没过鸡块的半身，这便是第二杯。米酒的味道可以去腥，同时还附加着属于自己的独一份清甜，最后调入生抽，老抽——第三杯，盖上盖子炖一会儿。出锅之前改成大火再煮一会儿，待汤汁变粘稠后，放入彩椒搅几下，再调入白胡椒粉、香油搅拌均匀，一道美味的家常三杯鸡就出炉啦。
图/视觉中国
做法简单，口味非凡，妈妈做的三杯鸡重猪油，甜咸口味为主，更重要的是鸡肉有一股迷人的米酒香。炖煮后的三杯鸡鸡肉松软入味，入口即化，唇齿留香。
离家之后我便很少尝到这种口感的三杯鸡，一是很难再吃到家酿的米酒，超市里塑料袋密封的米酒总是味道古怪，炒起菜来差点意思，二是城市生活让我不得不彻底挥别农家小鸡，即便嘴馋的时候还是会按照妈妈的食谱做上一道三杯鸡，但是总有种“失之毫厘谬以千里”的失落感。
也许，食材的本味才是成就一道菜品的灵*所在。
再早些年有机会去过一次台北，在当地有名的士林夜市上品尝到了一次正宗的台式三杯鸡，从外观上观察，似乎与家乡的三杯鸡无异，只是菜式中间多了些绿色的点缀，一猜便知是九层塔。
沾染着罗勒叶的特殊香气的三杯鸡，鸡肉清香，口感滑嫩，咸香适中，难怪蒋介石也爱吃，果然名不虚传。吃过一次之后我便暗自决定，以后做三杯鸡都要加罗勒叶了。
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从江西到台湾，同种食材，同种菜式，经历了山川水域的跃迁，焕发出截然不同的魅力与滋味。我不禁感慨，在食物的千回百转中，是独具匠心的人类造就了美妙绚烂的风味，所谓风味人间，离不开人。自然食材是主擂场，而人间便是这其中注入灵*的调味盘。
今晚我主勺，回归乡野生活的年关，意味着可以享受到田间食材的自然馈赠，我又可以贪恋地吃着家乡的土鸡与自酿的米酒，大快朵颐一顿了，但是这次一定要铺上罗勒叶，想让外婆尝尝这种鲜得一见的滋味，食材流转，也为这道被误会的江西名菜加上更可爱的台式注脚。
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