羊肉炖鱼糕
特色俗话说，鱼羊鲜。我将鱼和羊肉搭配，只是鱼肉经过我们加工做成鱼糕，吃鱼不见鱼，口感滑嫩，更方便食用。
砧板1.羊肉克剁2厘米见方的块，冲水。2.取草鱼1条（重约克），宰杀制净，去头去骨，去皮取肉，切成小块，鱼骨剁大块。
蒸箱将鱼肉放入搅拌机内打碎，加盐10克、味精5克拌匀，分次加入葱姜水约克，放入盆中搅打上劲，放入小托盘中抹平，将搅散的鸡蛋黄12个浇在鱼蓉上，入蒸锅蒸熟。
炉头1.锅内入大豆油50克烧热，下姜片20克炝锅，下入鱼骨煎至金黄色，加开水2千克烧开，下入羊肉块，倒入高压锅内，上气压制8分钟，将羊肉挑出，汤过滤去掉鱼骨和碎鱼肉。2.将蒸好的鱼糕改刀成条，放入锅内垫底，羊肉及汤汁、去皮手指胡萝卜8根一起入锅内烧开，加盐15克、味精8克、白胡椒粉5克调味，出锅倒在鱼糕上，萝卜放在表面，用萝卜缨子点缀即可。
鱼糕制作技巧1.用肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼；鱼一定要洗净血污；如果用了死鱼，最好将鱼肉剔下，用清水多漂洗几次。2.要把鱼肉中间部分(又称鱼红)剔干净，可以留作它用。3.一定要顺一个方向搅拌，加入葱姜水时不能一次加入太多，以免伤水。4.一定要旺火沸水蒸，中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。
黄焖金丝鲈鱼
特色我将鲈鱼用先煎后烧焖的技法成菜，用紫苏祛腥，加鲜花椒、藤椒油增麻香味，汤汁金黄，诱人食欲。
砧板取鲈鱼1条（重约克），背部开刀，宰杀制净，将鱼肉横切成3厘米宽、连而不断的块。
炉头锅内入菜子油15克、熟猪油10克烧热，下入鲈鱼煎至两面金黄色，加姜片、新鲜花椒各5克，紫苏叶3克煎香，加猪骨汤克烧开，加盐、藤椒油各3克，鸡精5克调味，大火烧开，小火烧10分钟，待汤汁浓稠时，加青杭椒、小米辣各5克，出锅装盘，点缀炸好的土豆松20克即可。
柠檬酸汤黑鱼片
特色我在传统酸汤鱼的基础上，加入了柠檬元素，将鱼片放水中，加柠檬片浸泡，祛腥增香，食后有淡淡的清香。
砧板取黑鱼1条（重约克）宰杀制净，去掉头尾、鱼骨、鱼皮，将鱼肉片薄片，加柠檬水浸泡10分钟左右，捞出沥干水分，加盐5克抓上劲，加干生粉适量上浆。
炉头锅内入色拉油、熟猪油各10克烧热，下入酸萝卜、泡姜各5克，酸菜10克炒香，加猪骨汤克烧开略煮，捞出小料，加盐、鸡精各5克，白胡椒粉2克调味，下入黑鱼片滑散；将土豆粉条克焯水放入盆内垫底，黑鱼片捞出放在土豆粉条上，浇原汤，撒葱花、小米辣椒圈各5点缀。
黄椒鱼头
特色此菜将剁椒蒸鱼头改为焗的方式成菜，相比蒸，焗后的鱼肉口感比较筋道、香气十足，成菜色泽金黄，汤汁香浓，口感鲜辣，适合喜欢吃辣的顾客。
砧板1.将千岛湖鱼头1个（重约克）制净，切块。2.圆葱丝50克放入煲内垫底。
炉头1.鱼头入锅内，加料酒50克焯水，将鱼块捞出控水，整齐码放在煲内。2.锅内入菜子油20克、熟猪油10克烧热，下入红椒丁10克、黄灯笼椒50克、姜末5克一起放入锅中煸香，加盐、味精、鸡精各5克，白糖2克调味，将炒好的酱均匀放在鱼头上，加入自制的蒸鱼豉油20克，小火烧7-8分钟至鱼头成熟即可。
自制蒸鱼豉油鲜香菇、小葱、香菜、西芹各克，圆葱、胡萝卜、红椒、青椒各2个，京葱2根，干葱头克，加水8千克烧开，熬成蔬菜汁，加鱼露、东古一品鲜、锦珍生抽、美极鲜各1瓶，冰糖克，白胡椒粉、鸡粉、鸡饭老抽少许，熬出香味，将蔬菜捞出即可。
Q我看成品中有很多汤，制作中要加汤或水吗？
A不用的，汤汁主要来自两个地方，一是炒黄椒酱时出的水，二是鱼焯水后，略烧后也会出水。
点评创意很好，但建议鱼头不要焯水，腌制好以后直接摆放在沙锅内，沙锅底底部可以多放蒜子、干葱头、生姜、芹菜等垫底。另外生焗的时间要长一些，不要留多余水分，突出干香味。
帝王鱼头
特色此款鱼头用沙锅上桌，保温效果好，加入了水煮料、火锅底料等，口味麻辣咸鲜，吃完鱼头亦可加汤泡饼、煮挂面等，是一款很畅销的炖涮锅。
砧板将胖头鱼鱼头1.5千克从中间一劈为二，鱼头下的鱼肉部分打一字花刀；鱼子、鱼泡各克改刀成块。
炉头1.锅内入菜子油50克烧热，下入鱼头煎至两面金黄色，捞出控油；鱼子、鱼泡焯水。2.锅内入菜子油、熟猪油各20克烧热，下入泡姜、泡二荆条末、小米辣椒末、蒜末各50克炒香，加胖子水煮料、三五火锅底料各30克炒香，加水3千克烧开，烧出味后用细漏勺将料渣捞出，下入鱼头、鱼子、鱼泡，加适量的老抽调色，加鸡精、白糖、盐各3克，大火烧开后，改小火煮10分钟，出锅装入大沙锅内，撒青、红杭椒圈各5克，苦苣2克点缀，底下用酒精灯加热上桌即可。
点评调料中有水煮料、泡姜、泡椒、小米辣等，风味已经足够，建议去掉火锅底料，否则味道过于复杂。
臭鳜鱼烧牛腩
特色臭鳜鱼是安徽人的最爱，我将其和牛腩结合，有一种新鲜感。需要注意的是，臭鳜鱼的腥臭味太重，最好用葱姜蒜腌制把腥臭味稍微压下去，这样既能保持臭鳜鱼本身的特色，又能让大众更好的接受这道菜。
砧板取臭鳜鱼1条（重0-克）制净，去头去尾，冲水20—30分钟，鱼身横切厚片，加葱段、姜片、蒜片各10克，黄酒5克腌制。
炉头1.牛腩克焯水，切片。2.锅内入色拉油1千克，烧至七成热，将臭鳜鱼沥干水分，下入锅内炸至外酥里嫩，捞出控油。3.锅内入菜子油20克烧热，下葱段、蒜子各5克，姜片6克，八角、桂皮各2克，白豆蔻3克，香叶、小茴香各1克炒香，下入郫县豆瓣酱5克小火煸香，下入牛腩和猪骨汤克烧开，加盐3克、味精5克调味，烧至八成熟，下入炸好的臭鳜鱼小火煨制入味，出锅装盘，撒葱白片4克、红椒圈1克点缀即可。
香煎臭鳜鱼
特色此菜一改臭鳜鱼的传统烧法，用西式的方法将臭鳜鱼煎制成菜，做法新颖，鲜香无比。
砧板1.取臭鳜鱼1条（重0—克）制净，去头去尾，去骨取肉，去鱼皮，将肉片切大块，冲水20—30分钟，沥干水分，加百里香、蒜片、黑胡椒碎各2克，芹菜、圆葱各5克，葱段、姜丝各3克，拌匀腌制20分钟。2.将腌制的鱼沥干水分，加鸡蛋黄1个、生粉适量拌匀上浆。
炉头锅内入橄榄油30克，烧至七成热，下入鱼片煎至两面黄色，改小火，放入黄油5克煎至金黄色、成熟，装盘即可。
臭鳜鱼做法鳜鱼洗净，每5千克加盐克、花椒10克、白酒克、葱姜少许，抹匀，放入木桶内用石头压平，恒温24℃—25℃腌制7天，每三天翻一次，自然发酵腌至鱼眼变红即可。
酸菜鱼圆
特色此菜以酸菜鱼为基础改良而来，鱼圆汤汁中吸收了九层塔的香味，让食客回味无穷，值得借鉴。
砧板1.取草鱼1条（重约1千克）宰杀制净，去头去尾，去骨留肉，将肉切成段，加盐5克腌制30分钟，用清水冲洗干净。2.将鱼沥干水分，刀背将鱼肉斩成鱼蓉，放入不锈钢盆内，加盐5克朝一个方向搅打上劲，分次加入葱姜水克搅打至鱼蓉完全吸收。
炉头1.锅内入凉水，将鱼肉汆鱼丸下入锅内，上火小火慢慢加热，至鱼丸定形，捞出用冷水冲凉；将焯水的土豆粉70克放入碗内垫底。2.锅内入菜子油20克烧热，下入姜末5克、李记酸菜克、野山椒6克、黄灯笼椒10克炝锅，加猪骨汤克烧开，加盐、鸡汁各2克，酸辣鲜露3克调味，下入鱼丸12个小火煨2分钟左右，放入九层塔、白醋各5克，藤椒油3克，出锅倒在土豆粉上，用红小米椒圈4克点缀即可。
点评炒酸菜时可以放一些熟猪油增加香味；猪骨汤可以用鱼骨煮汤代替，原料不浪费。
新派泥鳅挂面
特色泥鳅挂面是合肥当地特有的一道美味“土菜”，我在传统的做法上进行改良，上桌形式也改为炖涮锅，更有氛围和卖点。
砧板泥鳅克放入淡盐水中吐净泥沙，宰杀制净。
炉头1.挂面克（桶面）入水锅内，煮至七成熟，捞出冷水过凉。2.锅入色拉油克，烧至七成热，下入泥鳅快速炸制成熟，捞出控油。3.锅内入菜子油30克烧热，下入咸猪油15克，生姜片、红小米辣椒圈各10克，拍蒜子30克炒香，加猪骨汤1.5千克烧开，加鸡精、鸡汁各5克，白胡椒粉、十三香各2克调味，下入泥鳅，倒入高压锅内，加整个的青椒1个，上气压制3分钟。4.盆内放入蒜末5克、青大蒜末10克，淋芝麻油5克，倒入压好的泥鳅及汤汁，下入煮好的面条，或者面条单独盛放，上桌后汤边加热边煮面吃。
