没有什么是
一顿食物
解决不了的
如果有，就两顿
其实我不容易饿
但我容易无聊
一无聊
我就特想吃
宅家的你，总会在某个时刻，对下厨发生兴趣。然而大家可能会有这样的感受：一开始对于研究新菜品还热情满满，渐渐地疲于食材与调料的选购、配比……
常见的食材，做不出什么新意；
熟悉的配方，早就吃腻了；
自己想尝试个新花样，却常常变成“黑暗料理”……
其实，一道引人垂涎的菜肴，不一定需要多么复杂的烹饪技法，也不一定需要多么与众不同的配料。很多家常菜，只要掌握了正确的技巧，一样可以占据饭桌的C位。
技巧往往在细节中。食材处理的细节、火候控制的细节、调味方式的细节……众多的细节叠加起来，会让一道菜发生巨大的改变。
那么究竟如何做出C位的家常菜呢？下面，就让美食博主
田螺姑娘来告诉你。
/01/
C位秘籍之一----“味型”
要想让一道家常菜成为饭桌上的C位担当，就必须避免千篇一律，人云亦云。
突破单一的方法可以是更换调料配比方式，不过对于厨艺小白来说，勉强掌握好一种配比已是不易，想要做出多姿多味的菜品就力不从心了。
然而实际上，不同食材与调料的搭配是有规律可循的，这种规律可称之为“味型”。“味型”拿捏准了，就像打通了调料配比的任督二脉，在下厨的时候，什么食材可以叠加，哪种调料可以配合使用，你心里就会有数。
打个比方，在烹饪之初，看材料是材料，看调料是调料。在这个阶段里，按别的菜谱依葫芦画瓢来下厨，只要不抄错作业就是成功；烹饪有悟时，看材料不是材料，看调料也不是调料。在一定范围里可以自己发挥创造，也开始有了举一反三的能力；烹饪彻悟之后，看材料仍然是材料，看调料仍然是调料，但材料和调料会自动自发地进入自己的烹饪体系中。材料应当被如何拆解，又如何被再次灵活地组合，调料就充当了其中的调色盘和黏合剂。味型的概念在中餐烹饪中长期存在，当然会有口味差异和食材购买方便程度的差异，但只要味型拿捏准确了，就可以很容易地按照菜谱举一反三甚至举一反百。举个例子，在餐厅里经常吃到的“麻酱凤尾”，自己在家却怎么都做不好。看起来非常简单，似乎就是莜麦菜加芝麻酱，实际上做起来才知道不容易。如果只是把麻酱稀释之后淋到菜肴上，即使麻酱的浓稠度合理，但咸度却很容易调不对。在这道菜上，大厨的诀窍有三：1.盐只能用一点点，因为很容易咸。2.一定不能加水或者汤。3.不能看见红油。其实麻酱的味型偏霸道，质地偏浓稠，十分适合搭配口感清爽的蔬菜，比如*瓜、莴笋，或者搭配本身鲜味十足，但容易和麻酱形成鲜明口感对比的肉类，比如涮羊肉。这种味型特点在于“浓中带脆”、“香中有鲜”。又比如家常食材洋葱，一提起它，可能多数人对它的味型第一反应是“辛”。其实，在做法上稍加改变，便可收获一道“焦甜”味型的焦糖洋葱。把洋葱纵向一剖为二，再切成薄薄的丝。把刚刚熬的葱油舀出1~2瓷勺放入不粘锅里，中火烧热。雪白的洋葱丝入锅，用筷子拨散。炒洋葱的油不能太少，否则不但炒不出洋葱的焦糖感，还容易干得发苦。让洋葱均匀铺开受热，不需要翻动得太勤，直到锅底的洋葱变得有点焦*，大概需要1~2分钟。再翻一翻，继续让其他的白洋葱受热。直到所有的洋葱丝颜色变得发*，跟“美黑”过了似的。整个过程需要7~8分钟，洋葱达到右下角图中这样的颜色，就完成了它的焦糖化。本身富含糖分和蛋白质的洋葱，在加热到一定温度后，会发生化学反应上色，并产生浓郁的香气。耐心炒至焦*的洋葱不仅香气诱人，而且甜度也被极大地激发出来，只要再搭配上鸡蛋这样简单的食材，就足以成为一道富有特色的简菜。了解了每种食材适配的“味型”，根据味型需要调制配料，你做的菜，就和别人不一样。
/02/
C位秘籍之二----替换叠加法
糖醋口味在我们的餐桌上十分常见，酸酸甜甜，老少咸宜，只是吃得多了，难免感觉乏味。
其实，加一点水果，就能收获意料之外的惊喜。
有不少专业厨师会选择用酸味水果代替醋来进行调味。柠檬、百香果、橘子、柚子……它们和醋一样为菜品提供酸味来源，却又比醋来得轻盈，还多出一份曼妙的果香。
糖醋排骨是一道典型的家常菜，很多人在烧排骨的步骤中会选用香醋和陈醋作为酸味来源。如果是这样，那下一次，不妨试试用百香果取代香醋。
在小火炖煮前，将一个百香果的果肉和陈醋、食盐一起加入锅中，煮沸后盖上锅盖转小火煮40分钟左右。百香果比起香醋多了一丝果香，比起柠檬或橙子又少了一丝苦味，而且加热之后，香气和酸度依然能被很好地保留。比起传统的糖醋排骨，糖醋果香风味的排骨更新颖，也更符合现代人的口味。同样的巧思，亦可运用到其他酸甜口味的菜肴中。比如在酸辣面的制作中，将山西老陈醋、意大利黑醋和柠檬进行叠加，味道同样可圈可点。同质化配方终会引起赏味疲劳，选择性叠加却能使人眼前一亮。(注意：柠檬、橘子、柚子等水果带有苦味的白色内瓤，需要仔细处理。但是果皮上的皮屑，入菜却会有惊喜。)再比如最近几年颇为流行的香草复合风味，就是把平时风味浓郁的蔬菜或香草譬如香菜、芹菜、罗勒或九层塔、薄荷、藿香等应用在菜肴里的做法。“如果是比较耐久煮的食材，譬如香菜根、芹菜根等，可以想办法让它的香气更浓郁，然后放到比较搭配的食材中去做。五花肉炒蛋就是很寻常的一个搭配，但只有五花肉和鸡蛋又有点无趣，加了香菜根后极其点睛。并且香菜根的味道借助油脂渗透到了食材的每一寸细节，很容易带来不一样的体验。另外也可以在出锅后撒上香草，其实这也算是一种做菜的‘公式’，一道胡椒香草蛤蜊汤，出锅后撒一把九层塔还是撒一把薄荷叶，味道截然不同。”（田螺姑娘）多点准备，多点尝试，多点惊喜。
/03/
C位秘籍之三----厨房“万能公式”
工作生活一忙，难以抽出大块完整时间研究配料做法，又不想草率对待自己的胃，怎么办？别担心，这里为你准备了一套万能公式，“套”就完了！有一道“十分钟万能肉末”，不仅原料简单，方便操作，还几乎和所有菜式都能搭配，可以称得上厨房小白的救星。菜肴中搭配上它，便不会风味单调。做法十分简单：炒锅里放1勺油，中火烧热，把猪肉馅用中火炒到发白的状态。加入姜末、白胡椒粉、老抽和甜面酱一起炒匀，即可出锅。
关键细节在于，甜面酱不能太多。炒好的肉馅儿应该是微微发甜的状态，但不能有太甜太咸的感觉。如果甜面酱的分量没把握，宁可少放一点提提味儿就行。炒好的肉末一次吃不完不要紧，可以密封起来冷藏或冷冻备用。
原料中的肉末换成猪肉馅和牛肉馅各半，取猪肉馅的油脂和牛肉馅的肉香，效果也非常好。肉脂的香气和肉味的均衡度会再上一个台阶，从而更百搭了。家常腌制，亦有公式可循。结合不同种类食材的特性需求，我们把公式分为三类：1.腌制之去腥提鲜公式拿腌制虾仁举例，由于大部分海鲜自带咸味，在腌制的时候需要减少盐的分量。而如果顺便加一小撮白胡椒粉，则会有神奇的去腥提鲜效果。如果用在其他鱼肉、鸡肉等同样需要去腥提鲜的食材上时，可以略微多加一点盐。
（白胡椒粉腌虾仁）
2.腌制之入味公式
对于不容易入味的食材或是不容易入味的烹饪方式，需要在烹饪前提前腌制。什么叫不容易入味的食材？块头比较大的、纤维比较粗的，譬如大块排骨、肉块。什么叫不容易入味的烹饪方式？食材和火力之间很少能产生“直接交流”的，譬如“蒸”就比“煮”难入味。
对于这类食材，首先要在放入调料后使劲儿用手抓匀，让味道充分渗透到里面，并且相应地延长腌制时间，有些时候，有的食材甚至需要在冰箱里冷藏腌制2-3天。
另外，如果在腌制时需要使用油脂，要记得油脂有一种“封层”作用，需要在抓匀食材后，最后使用油脂。
3.腌制之提升嫩度公式
对于比较擅长掌握火候的非新手来说，利用水淀粉是更好的腌肉方法。水淀粉比干淀粉易于使用，挂糊更均匀，腌好的肉也不容易掉粉浆。如果给水淀粉一个确定的比例，可以试试看干淀粉和清水的重量比为1∶1。
因为大部分腌制的食材都是肉类，再加上其他加入的姜汁、酱油等腌制调料也是液体，所以水淀粉需要浓稠一点，才能把这个“汁”收住。但不能有过厚的糊状感，水淀粉如果太厚，最后的成品口感会像是在吃淀粉糊糊，而不是在吃肉。
（水淀粉腌制鸡肉）
下厨非难事，只怕有心人。其实，只要多多用心、多多总结，让自己做出的菜肴成为饭桌的主角，并不是一件难事。学懂了味型、替换叠加法和万能公式，你就掌握了家常菜的C位秘籍。下次家庭聚会，露一手吧！再平凡的家常菜，做好了，也可以成为一种艺术。《家常菜的制胜一击》是我们近期出版的的一本好书，作者田螺姑娘多年精研各式菜品的做法，这回特别为家常菜写了一本书，用独特的匠心为那些最接地气的菜肴增添新的滋味。
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编辑：刘心怡
审核：崔琦、李晓彤
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