九层塔

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罗勒圣罗勒甜罗勒和河南荆芥,到底 [复制链接]

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图0番茄卡抛肉

今年清明节南巡期间,在昆明某餐馆吃了一道名为“番茄卡抛肉”的菜,见上图。可以理解为云南传统家常菜“红三剁”的升级改良版,番茄丁、辣椒丁和肉末加酱油混炒,再撒一些“卡抛”叶增香。好吃与否且放在一边,重要的问题是:“卡抛”是什么植物?兹事体大,必须搞清楚。

卡抛(Kaprao)是什么植物?

图1.1holybasil

图1.2redholybasil

“卡抛(Kaprao)”,也作“打抛”,泰餐常见调味品,我曾认为“Kaprao”=“Thaibasil”,后来才知“Kaprao”实为“Thaiholybasil”。“Holybasil”的字面意思是“神圣的罗勒”,即唇形科罗勒属的圣罗勒/Ocimumsanctum(最新可接受名为O.tenuiflorum),半灌木,基部木质化,突出特点是叶“边缘具浅波状锯齿,两面被微柔毛及腺点”,可以和罗勒/O.basilicum相区别。“Thaiholybasil”就是圣罗勒的泰国品种。

图2“tulsichai”,圣罗勒制作的“茶”

圣罗勒是分布广泛的“泛热带杂草”,因古代印度人曾奉为祭祀用神草,故自古以“圣”为名。不过在印度它可不叫“Holybasil”,而是被称为“Tulsi”,绿叶者为“ramatulsi”,红叶者为“krishnatulsi”,“rama”和“krishna”皆是印度教中“扛把子”级别的大神,足见其身份尊贵。印度阿育吠陀医学视圣罗勒为“草药皇后”,至今仍有应用,《中国植物志》曰“叶可作调味品及代茶用作饮料”,印度“tulsichai”即用圣罗勒叶子制作的“茶”。

Thaibasil又是啥?

图3Thaibasil

图4Cinnamonbasil

“Thaibasil(泰国罗勒)”是罗勒/O.basilicum的泰国品种,紫茎尖叶,叶片近全缘,香气浓郁,微带辛辣,又有甘草气息,东南亚烹调中常用之,台湾的“红骨九层塔”也是此品种。另有一些与“Thaibasil”相近的品种,如“Cinnamonbasil(肉桂罗勒)”、“Licoricebasil(甘草罗勒)”、“Anisebasil(茴香罗勒)”等,可统称为“亚洲罗勒”,多数具有强烈丁香气息,又有各自的独特风味,与西方流行的甜罗勒差异明显。

国内有5种罗勒属植物

图5灰罗勒

图6丁香罗勒

“Thaibasil”属于罗勒,“Thaiholybasil”则是圣罗勒的品种,二者之间存在物种壁垒,不仅是品种之别。罗勒属共有余种,我国有5种,另外3种是灰罗勒/O.americanum、丁香罗勒/O.gratissimum和台湾罗勒/O.tashiroi。灰罗勒的叶和花明显小于罗勒,丁香罗勒(我国栽培的是毛叶变种/var.suave)是灌木而非草本,易于和罗勒区别。台湾罗勒或仅产于台湾省,可查信息极少,姑且当它不存在。

罗勒属种类虽多,但料理用香草No.1无疑还是罗勒。与诸多源于地中海沿岸的香草不同,罗勒的祖籍在印度次大陆,“罗勒”一词本是梵文音译,或与“RamaTulsi(本指圣罗勒)”相关。在传入欧洲后,罗勒以摄人心魄的独特芳香颠倒众生,最终逆袭上扬,被古希腊人尊为“香草之王”,地位至今不衰。而且,在世界各地人们有意无意地栽培选育中,出现了丰富的品种,植物形态、色泽和气味均有不同程度的差异,令人眼花缭乱。

国外部分罗勒品种

图7.1SweetBasil

图7.2SweetBasil

图8GenoveseBasil

图9LettuceLeafBasil

“SweetBasil(甜叶罗勒)”,欧洲的传统甜罗勒品种,绿叶白花,叶面凸如龟甲,芳香迷人,味甜柔和,西餐中常用来调味。“GenoveseBasil(热那亚罗勒)”,亦属于广义的甜罗勒家族,但叶片更长更平,略有辛辣味,正宗的意大利青酱(Pesto)必以此为配料。“LettuceLeafBasil(莴苣叶罗勒)”,植株相对低矮,却拥有甜罗勒中最大的叶子,叶片皱如生菜,口味清淡,最宜拌沙拉或包裹烤肉同食。

图10DarkOpalBasil

图10.1DarkOpalBasil

图11PurpleRufflesBasil

图12CrimsonKingBasil

“DarkOpalBasil(深色蛋白石罗勒)”和“PurpleRufflesBasil(紫波罗勒)”是紫叶罗勒的代表品种。前者叶型规整,格调冷峻内敛;后者大叶皱边,气质狂野奔放。这两种都是味道浓烈的类型,但甜味很轻,适于重口味人群。“CrimsonKingBasil(女儿国罗勒)”,“GenoveseBasil(热那亚罗勒)”的紫色品种,初生时叶色碧绿,后转为紫红。紫叶罗勒的花均为粉红色,总体颜值较高,拿来插花也是极好的。

图13GreekBasil

图14SpicyGlobeBasil

图15AristotleBasil

如果喜欢袖珍型植物,矮生罗勒/O.basilicumvar.minimum是个不错的选择;又名灌木罗勒,但未必就真的是灌木,可能只是因多年生而木质化程度略高。此变种叶小而密,成株自动长成球状而无须打顶,味道辛辣香甜,可观赏可食用。代表品种有“GreekBasil(希腊罗勒)”、“SpicyGlobeBasil(热辣地球)”和“AristotleBasil(亚里士多德)”等,各品种叶子大小、味道等有些细微差别,看图是看不出来的。

国内的罗勒

罗勒在我国栽培历史悠久,南方的“金不换”、“九层塔”皆为罗勒的俗名。最早著录“罗勒”的文献是西汉东海太守韦弘的《赋·叙》,这则借助于《齐民要术》才得以流传的珍贵史料说:“罗勒者,生昆仑之丘,出西蛮之俗。”恰与佛教传入中国的途径略同。《齐民要术》之“种兰香”篇还载有成熟的种植方法,“三月中,候枣叶始生,乃种兰香。早种者,徒费子耳,天寒不生......”,并注有:“兰香者,罗勒也;中国为石勒讳,故改。”

图16.1“荆芥”

图16.2“荆芥”

图17.1“香花”

图17.2“香花”

河南人爱吃的“荆芥”,一般认为是变种疏柔毛罗勒/var.pilosum,特点是“叶小,长圆形,叶柄及轮伞花序极多疏柔毛”;用叶子汁液涂抹蚊虫叮咬处止痒的“香花”,则可能是罗勒的大型变种/var.majus,也叫“千层塔”,通常不食用(非要吃也行)。二者外观差异巨大,气味也明显不同,难怪部分河南朋友誓死不承认“荆芥”就是罗勒。不过它俩差异再大,也不比前面的莴苣叶罗勒、紫波罗勒和希腊罗勒更不同,还是世面见少了。

图18LemonBasil

关于河南“荆芥”,再说两句。最近我发现,疏柔毛罗勒/Ocimumbasilicumvar.pilosum的最新可接受名居然变成了Ocimum×africanum,这个Ocimum×africanum实为罗勒与灰罗勒的杂交种,因含有柠檬烯而具有强烈柠檬气味,故又名“LemonBasil(柠檬罗勒)”。如此说来,河南“荆芥”固然不是真的荆芥/Nepetacataria,但它也不是普通的罗勒,这可能是“罗勒”“荆芥”之争的终极答案。

附录

图19

图20

图21

说到“荆芥”,我种的这棵才是真的,不过不是荆芥/Nepetacataria,而是“六座大山荆芥”,一个杂交品种,学名为Nepeta×faasseniiSixHillsGiant。虽然不是荆芥本尊,但仍然具有“猫薄荷”的魅力,最后一图即是铁证:附近有一只大白猫,被我放在空调室外机上的“六座大山”所吸引,时常蹿过来“过一把瘾”,最终给我打翻在地......

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