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利永周，中国烹饪艺术家、半岛餐饮集团董事长，也是目前粤菜领域厨德最好、口碑最佳、业绩最牛的餐饮领*人物之一。仅在年的收徒仪式上，就有名粤菜精英成为了他的弟子，其中95%以上的徒弟已跟随利大师十年以上，且均为对粤菜有特别贡献者。
利永周先生首创的都市菜概念，也早已超越了地域限制，今天特发表利永周大师门派几位得意弟子的部份菜品，以飨读者。
马鲛鱼丸制作：曾文洪
亮点：我们店的马鲛鱼丸非常有特色，食客也很认可，所以我给大家分享一下制作马鲛鱼丸的心得。加工方法：1、取净马鲛鱼肉克，用刀尖将鱼肉一点点刮下来并放入盆内，先加入盐3.5克，朝一个方向搅打上劲，再分两三次加入冰水共克，继续朝一个方向搅打上劲，直至鱼肉将水分全部吸收。2、取保鲜膜将盆密封，放入冷冻冰箱内存放15分钟取出，往马鲛鱼蓉中加入少许鸡蛋清和色拉油，继续朝一个方向搅拌上劲，总共添加蛋清和色拉油4—5次，共计加入蛋清和色拉油各克。3、待鱼蓉将蛋清和色拉油全部吸收后，加入鸡粉、白砂糖、白胡椒粉各2克，生粉15克，芝麻油5克拌匀起胶，再用保鲜膜封住盆口，放入冷藏冰箱内存放30分钟左右。4、取一口干净锅注入适量冷水，将搅打上劲的鱼蓉汆成直径为3厘米的丸子并下入冷水锅中，当所有的鱼丸都下入锅内后，将锅置于火上，小火慢慢加热直至鱼丸浮在水面即可。制作关键：1、搅打鱼蓉的过程中，我们采用了一次冷冻一次冷藏的方法来处理，这样可以让鱼蓉和水、蛋清、色拉油更好的融合。2、我在搅打鱼蓉的过程中，加入了足量的色拉油，色拉油可以让鱼丸质地更加疏松，做好的成品口感自然更细嫩。3、汆鱼丸时，一定要将所有的鱼丸都下入冷水锅内后，再开小火慢慢加热。长时间小火加热也会使做好的鱼丸质地更细嫩。
石窝小*牛制作：曾文洪
亮点：带皮牛腩加入红腐乳、白腐乳、柱侯酱、花生酱等调料烧制，成菜色泽红亮，肉质香味浓郁。砧板：带皮牛腩5千克烧毛，洗净后切成3厘米见方的块，放入沸水中大火焯透，捞出控水。炒锅：1、干锅烧热，放入牛腩块，中火煸干水分，取出。2、另起锅放入色拉油克，烧至五成热时，放入小料（姜丁克，蒜子克，干葱头克）中火炒至蒜子变成浅*色，下入牛腩块，倒入白腐乳、红腐乳各50克，花生酱、芝麻酱各克，柱侯酱克翻炒均匀，倒入清水没过牛腩两指，大火烧开，下入香料包（八角5颗，香叶10片，干陈皮15克，干辣椒25克），改小火焖约1小时，再改大火收紧汤汁，离火分装成六份。3、客人点菜后，取一份牛腩烧开，收汁后放入垫有小料（炸蒜子、炸干葱头、炸姜丁各50克）的容器内上菜。
新版豉油鸡制作：曾文洪
豉油鸡是一道传统老菜，做法大家都比较熟悉：取净三*鸡处理干净，焯水后放入自制的豉油汁内小火加热至成熟，取出斩块上桌。制作这道菜我总结出两点窍门，给大家分享一下：窍门1、两次烫皮两次冰镇传统方法制作豉油鸡，都是取三*鸡焯水后直接放入豉油汁中加热，这样做好的成品鸡皮是嫩的，但没有脆爽感。所以，我对初加工方法进行了改良：取净三*鸡（净重1.1—1.2千克）洗净；锅内注入大量清水烧沸，手提鸡头将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒，将鸡迅速提起，接着放入冰水中浸泡约1分钟，再次手提鸡头，将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒，同样是捞出用冰水浸泡。这样处理后的三*鸡皮是脆爽的，吃起来口感更佳。窍门2、改良版豉油汁更健康传统方法熬制豉油汁，都是在酱油的基础上加入香料和大量冰糖，从现代人的饮食角度来讲，过多的糖分对人体是不利的。所以我对豉油汁的熬制方法进行了改良，用罗汉果代替冰糖来加工。罗汉果含丰富的维生素C、糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等成分，有清热润肺、止咳、利咽、滑肠通便的功效，对人体是大有好处的。改良版豉油汁：1、取30个罗汉果，红曲米50克，香叶、八角各25克，桂皮35克，草果5个洗净，放入锅内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火慢慢熬制1.5小时，此时大概剩余3.7千克汤汁，滤出料渣。2、取罗汉果水3.5千克倒入锅内，再放入东古一品鲜3.5千克、鸡粉50克、味粉40克大火烧开，根据情况倒入适量老抽调色。有了豉油汁，我们将鸡放入烧沸的豉油汁中，小火加热15分钟，将鸡捞出，改刀后搭配豉油汁或者白切鸡料（生姜蓉50克倒入碗内，加入大葱白末20克，盐、味精各3克调匀，再浇淋烧热的色拉油克拌匀）一碗，即可上桌。
顺德煎焗鱼嘴制作：徐嘉乐
亮点：这是一款经典粤菜，烹调时，我用糯米粉黏附在腌制好的鱼嘴上（只拍糯米粉），先油煎再加盖焗制，成品口感外酥里嫩。砧板：只取花鲢鱼的鱼嘴共4个（总重约克），去鳃洗净。打荷：将鱼嘴吸干水份，加入生抽、米酒各10克，白糖3克，蒜片5克，泡好的陈皮丝0.5克拌匀，腌制15分钟，裹上一层糯米粉。炒锅：锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，下入鱼嘴，小火煎至两面金*，沿锅边淋入二汤25克，盖上盖子，用文火焗制20秒，关火后装盘，用红辣椒和九层塔叶点缀。
味露排骨啫鹧鸪制作：余建兴
亮点：排骨和鹧鸪分别用蒜汁和蒜香粉腌制后，生啫而成，成菜保留了食材的原汁原味。砧板：1、排骨克洗净，切成麻将块，冲水2小时，捞出控水，加入盐、味粉各2克，蒜汁15克腌制10分钟，裹匀生粉20克，入蒸箱蒸至六成熟。2、净鹧鸪两只洗净，剁成比排骨略大一点的块，洗净吸水，加入蒜香粉6克，盐、味粉各2克，辣鲜露5克，生粉20克拌匀。炒锅：1、不粘锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入鹧鸪块，中火煎至定形，取出。2、沙锅烧热，放入色拉油25克，下入蒜子、干葱头各克，姜丁50克，小火炒至蒜子浅*，放入排骨和鹧鸪，淋入味鲜露、料酒各10克，白胡椒粉3克，芝麻油5克，盖上盖子焗2—3分钟，沿着锅盖淋入料酒15克，再用中小火加热2分钟-3分钟，关火上菜。
制作关键：
1、火候控制火候控制不到位，要么做好的生啫菜原料外熟里生，要么就是小料煳底，正确的火候控制方法是：将沙锅放在煲仔炉上，先开大火烧热沙锅，淋入色拉油，改小火，放入蒜子、姜丁和干葱头，慢火将它们炒至浅金*时，放入腌制好的荤料，盖上盖子，先用大火加热1—2分钟（因为荤料放入后，锅内的温度急速下降，所以必须先用大火来加热），当锅内温度回升后，再改用中小火加热4分钟-5分钟，此时沿着锅盖淋入料酒，继续用中小火加热2分钟-3分钟，即可上菜。这里补充说明一点：料酒不要多放，每份菜控制在15克左右最为合适，且淋入酒之后一定不能用大火来加热，否则很容易着火。2、水份控制生啫菜的成菜要求是质地干香，但是有很多人做出来的菜肴水份含量比较高，这是因为荤料在加热过程中，会释放大量水份造成的。所以在腌制荤料时，一定要用干毛巾将荤料的水分吸干，然后加入酱料再拌。3、炒制酱料很多人在炒制酱料时会加入淀粉勾芡，因为他们认为酱料不够浓稠的话，经过加热，荤料出水很容易跟酱料脱离，其实这种做法是不对的。正确的方法是：炒制酱料时，一定不能图省事，一定要小火慢慢熬制，熬到酱料足够浓稠再出锅。
椒麻蛏子皇制作：王洪凯
亮点：蛏子皇起肉腌制，再加入油炸杏鲍菇、鲜辣椒和鲜花椒翻炒，成菜麻辣鲜香，肉质细嫩。砧板：1、取鲜活大蛏子皇2只（每只带壳重约克）取肉，将肉一分为二。2、杏鲍菇克手撕成条，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸至色泽金*。3、莴笋条克焯水，放入盘中垫底。炒锅：1、锅内放入色拉油10克，烧至五成热时，放入蛏子肉，倒入生抽2克、芝麻油3克、白胡椒粉0.5克煸香，出锅。2、另起锅放入色拉油50克，烧至五成热时，放入香葱段、蒜蓉各15克爆香，下入杏鲍菇、鲜尖椒3个、鲜花椒10克翻炒均匀，最后放入蛏子肉，淋入味达美酱油3克调味，淋入湿淀粉3克勾芡，出锅装入垫有莴笋条的盘中，用鲜花椒10克点缀。
来源：东方美食
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