TUhjnbcbe - 2023/11/14 21:04:00
1口味酱香微甜用料色拉油克，A料（日本烧汁克，李锦记海鲜酱、顶好花生酱、散装芝麻酱、OK汁各克，白砂糖、磨豉酱各克，李锦记豆瓣酱5克），二汤克，生蒜蓉克。制作锅充分炙好，放入色拉油，烧至四成热时，放入生蒜蓉，中火炒出蒜香味，下入A料，小火煸炒出酱香味，倒入二汤，大火烧开，改小火熬至酱汁浓稠即可。应用主要是用来制作酱焖排骨、酱焖牛尾、酱焖鸡翅、酱焖牛仔骨等。2口味复合咸鲜味为主，带有轻微的甜辣味用料色拉油克，李锦记桂林辣椒酱克，香叶3片，蒸好的瑶柱、冰糖各50克，李锦记豆瓣酱克，虾米克，李锦记叉烧酱克，亨氏番茄沙司、李锦记沙茶酱各克，料头（陈皮粒、蒜蓉、干葱头粒、青辣椒粒、红辣椒粒各10克）。制作锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入料头爆香，先放入剁碎的瑶柱和剁碎的虾米翻炒均匀，再下入其他用料，小火煸炒至酱料开始冒小泡，离火即可。应用主要是用来烧排骨、烧鸡翅。3口味酸中微辣用料红菜椒25只，圆葱克，胡萝卜1千克，熟透的红番茄5千克，鲜柠檬10个，姜克，大蒜子、干辣椒各50克。制作将蔬菜料分别洗净，切成滚刀块，一起放入不锈钢盘内，撒入干辣椒，用保鲜膜封好，放入蒸箱内大火蒸制1.5小时，取出蒸好的用料放凉，放入料理机内充分粉碎成蓉泥，装入1.9升的调料桶内密封，入冰箱冷藏存放。应用主要是用来制作酸汤菜，比如酸汤鱼片、酸汤肥牛等。烹调菜品时，取酸汤料炒香，加入二汤烧开，用盐、鸡粉调味，下入主料加热成熟即可。4口味酸甜用料西部红番茄酱2克，冠生园蜂蜜克，HERO英雄桑子果酱克，大红浙醋克，鼎丰白醋克，盐15克，新的柠檬汁克，白糖1千克，冰糖1.5千克，同享九制话梅85克，老抽10克，色拉油克，鲜柠檬1个（切片）。制作锅充分炙好，放入色拉油，烧至三四成热时，放入番茄酱，小火不停地翻炒，下入果酱、九制话梅、冰糖、白糖、新的柠檬汁、蜂蜜、盐，小火慢慢熬至糖液非常浓稠时，再放入大红浙醋、鼎丰白醋、老抽拌匀，离火，放入切好的柠檬片，浸泡一夜后再使用。应用主要是用来制作各种酸甜味的菜肴，比如松鼠鳜鱼、糖醋里脊、咕咾肉等。5口味咸鲜回甜用料台湾米酒1千克，番茄沙司克，金兰酱油克，金兰油膏0克，冰糖克，味精75克，鸡粉50克。制作所有用料放入锅内，小火熬开即可。应用主要用来制作台式三杯嘎鱼、台式三杯鱿鱼、新版三杯鸡等菜肴。这款酱料特别适合制做三杯嘎鱼。具体做法：嘎鱼克宰杀制净；锅内放入色拉油80克，烧至五成热时，放入炸香的大蒜子10粒、姜片10克、红美人椒圈15克炒香，烹入台湾米酒克，下入嘎鱼，倒入调好的三杯汁克、毛汤克，大火烧开，改小火烧至嘎鱼成熟。取沙锅烧热，撒入新鲜九层塔20克，将烧好的嘎鱼倒入沙锅内，盖上盖子，沿沙锅口淋入花雕酒30克上桌即可。6口味香辣用料泡红灯笼椒2桶（含汁水共计1.5千克），干辣椒、泡姜各1千克，鲜花椒2袋（共计克），新鲜小米辣1.5千克，泡小米辣1袋（含汁水重克），混合油2千克，A料（辣妹子酱克，海南*灯笼辣椒酱克）。制作1.泡红灯笼椒和泡小米辣分别控掉汁水，只用固体辣椒；干辣椒加入清水没过表面，浸泡至辣椒回软。2.将所有固体的用料分别粗剁一下。3.锅内放入混合油，下入除A料之外的用料，小火煸炒至出香辣味，离火，滤出油脂，将固体的原料放入粉碎机内粗打一遍成蓉，加入A料混合均匀即可。混合油菜子油和色拉油按照2:1的比例混合即可。应用主要是用来制作酷辣牛蛙。具体做法：牛蛙克宰杀制净，切成小块后上浆，滑油；配料（丝瓜、*豆芽、木耳各50克）焯水后垫底。锅内放入红油50克，烧至五成热时，放入酷辣牛蛙料克中火炒出辣味，下入毛汤克，用盐8克、鸡粉5克调味，烧开后滤掉料渣，放入牛蛙煮熟，出锅装入垫有配料的容器内，撒香葱花即可。