今日导读：名厨三菜一汤｜老厨子澎湃家常菜在家做，旗鱼米粉浓鲜香、蚵仔煎飘古早味
特殊时期在家闷得久了，是否有点怀念馆子里经典好味道呢？曾在奥斯卡入围电影《饮食男女》中担任厨艺顾问及料理示范动作的名厨，烧一手得意的台式宴客菜，也是各地乡亲争相敬邀的办桌厨神，他便以家常就可料理的手法，示范浓浓家常味又不失大师风范的三菜一汤。
厨神等级的老厨子用家常菜示充满家常味又有大师风范的三菜一汤。
「旗鱼芋香米粉汤」顾名思义就是「旗鱼米粉」和「芋头」的组合，两种经典台味结合，大小朋友都喜欢，是跨越世代的不败古早味。选用中南部普及、细丝般的米粉，吸附鲜浓汤头，入口格外享受。
米粉煮之前只需要用冷水快速泡软，不可汆烫，以免吸入过多水分而饱和，无法与汤汁完美融合；芋头则先高温过油，煮汤时就不会化成软泥，可以吃到整块芋头，又能让整碗汤芋香满溢；
而芋头削皮时常常会导致手发痒，阿发师建议芋头买回来后先不要急着洗，削皮前尽可能保持芋头表面干燥，建议削完皮再洗或一定要沥干再削皮。芋头切需要的用量，其余可用保鲜膜封好放入冰箱冷藏或冷冻保存
旗鱼同样抓腌后过油，再与香菇、金勾虾、肉丝、红葱酥等炒香，所有配料与米粉一起煮汤即可。鲜美的米粉汤还有一秘密武器，就是以猪大骨汆烫去腥后熬煮的高汤，带点微微肉香，鲜醇可口，要说是这道菜的灵魂也不为过。
师傅提到很多民众没有温度计，不知道该如何判断油锅的温度，其实可以用肉眼分辨，「用一些粉末或剩余食材放入锅中，若食材马上浮起来并产生很多泡泡，差不多就是度油温，这种油温可以炸芋头、豆腐等食材。
金勾虾因为含有水分，一定要最先放入锅内爆香到没有水分，再放入其他食材。」锅内会充满虾子香气，食材也都会沾附金勾虾浓郁的海味，这也是旗鱼芋头米粉汤香气十足要注意的细节。
旗鱼芋香米粉汤融合多种食材美味，自煮或宴客都适合端上桌。
「盐酥金丝蛋豆腐」是阿发师的私房菜，将金沙豆腐升级成盐酥口味，口感层次更显丰富，非常唰嘴。这道菜的主角就是鸡蛋豆腐，买市售现成的鸡蛋豆腐即可，至于要如何从盒子里完整取出鸡蛋豆腐而没有破损呢？
师傅的小秘诀是整盒鸡蛋豆腐底部朝上，顺着盒子中间的格线切一刀，从两旁顺势拉开，即可取出完整无损的豆腐。取出豆腐后，顺着豆腐的线条切，就会切出大小一致又漂亮的鸡蛋豆腐了。
相信很多人都喜欢吃炸豆腐，但是到底要如何炸出酥脆又软嫩的豆腐呢？阿发师透露豆腐要炸到酥香好吃的美味关键就是油温，油温高才会皮脆肉嫩，可以滴几滴水下锅，从声音办别温度高低，声音越小油温越高。
豆腐会吸油，第一次下锅后油温会降低，豆腐要炸到定形后再捞起，等油温回升到度再下锅炸第二次，如此来回炸个2-3次就可以保持炸豆腐外脆内嫩的口感了。这道料理会用到热锅冷油的手法，老厨子不吝啬分享锅子加热后，放入无盐奶油，奶油融化时的温度约在度左右，这也是一种可以判断油温的方法。而家里若无卡士达粉(起士粉)，师傅建议可以用地瓜粉或太白粉替代。
旗鱼芋香米粉汤
材料：旗鱼肚片10片、芋头1/4颗、米粉1片、花菇2朵、金勾虾20公克、五花肉丝50公克、红葱酥10公克、芹菜末20公克
调味料：大骨高汤CC、红葱油1大匙、盐1小匙、香菇精1大匙、白胡椒粉少许、香菇水1大匙
旗鱼腌料：盐少许、米酒1大匙、蒜末3粒、五香粉少许、糖少许
旗鱼芋香米粉汤的食材。
做法：
1.汆烫、熬高汤：备一热水锅，放入猪大骨汆烫3分钟，捞起猪骨，用清水冲掉油沫等杂质，再放到另一装了水的容器，用小火敖煮1小时。
2.酥炸芋头：芋头去头尾后削皮、切棱角状。放入度的油锅炸3分钟捞起备用。
3.腌旗鱼、过油：旗鱼洗净后放入空容器，加少许五香粉、香菇精、糖、盐、米酒、蒜末抓腌15-20分钟使之入味，再放入-度的油锅炸到旗鱼呈现金黄焦香，捞起备用。
4.爆香：猪五花去皮后切到约0.3公分的肉丝备用；起锅，倒入红葱油，放入金勾虾炒香，炒到虾子没有水分了，依序放入肉丝、花菇丝炒香，再倒入泡花菇的水。
5.煮汤：取一滤网，将猪骨高汤倒入炒锅内，再加入炸过的旗鱼和芋头，锅内的汤底滚了之后转小火，炖煮3至5分钟，再加入泡软的米粉，煮3-4分钟。最后加上红葱酥和白胡椒粉、盐巴、香菇精，盛装到砂锅里，再撒上芹菜末即可。
豆腐要炸到酥香好吃的关键就是油温，油温够高才会皮脆肉嫩。
蚵仔煎是许多人都爱吃的夜市小吃，老厨子传授了在家里用一般炒锅就可以做出美味的蚵仔煎，与夜市常见的蚵仔煎不同，这道「铁板蚵仔煎」可是飘香70、80年的古早味，外面很难看到，这可是总铺师的祖传私房菜，现在只有在青青餐厅才吃得到。
「铁板蚵仔煎」食材准备很家常，家里平时会囤积的肉酱和草菇罐头都可拿来使用，还有几乎每个家庭都有的番茄酱也派得上用场，番茄酱可以润色添味，蚵仔煎中很少用到的洋葱也可以增加天然的甜味，平衡了肉酱的咸香。鲜蚵在锅中拌炒的时候会生水，主厨建议勾薄芡就好，免得芡粉太厚会影响蚵仔口感，而且裹的粉比较薄，也符合现代人吃得健康的需求。
盐酥金丝蛋豆腐
材料：蛋豆腐1盒、蛋黄3颗、咸蛋黄1颗、辣椒1支、香菜梗少许、蒜酥15克、无盐奶油30公克
调味料：辣椒粉少许、盐少许、鸡粉1茶匙、卡士达粉(起士粉)公克
盐酥金丝蛋豆腐的食材。
做法：
1.备料：咸蛋黄蒸10几分钟再剁碎、鸡蛋豆腐切丁。
2.过油：备一空盆，依序放入卡士达粉和豆腐丁，豆腐丁均匀沾附卡士达粉后，放入油温度以上的锅子，用杓子不停搅拌，让食材不黏锅，炸30秒后捞起，待油温恢复后，豆腐入锅再炸一次，约30秒捞起；等油温再升到度，豆腐再下锅炸一次，30秒后捞起沥油。
3.炒金丝蛋：锅子洗净后先热锅，再放入30公克的无盐奶油，奶油融化后放入蛋液，快速炒成丝状后，蛋液的水分已经蒸发，关小火，加入咸蛋黄末，翻炒到起泡后，依序加入辣椒末、香菜末翻炒到水份蒸发。
4.拌匀：待锅子里的食材炒到香气十足，放入炸过的豆腐丁，撒上少许鸡粉、辣椒粉、盐巴拌匀，最后再撒上蒜酥拌匀即可盛盘。
铁板蚵仔煎是飘香70年的古早味，滋味咸香甘甜，非常迷人。
塔香肉末炒茄子是很常见的台式家常菜，这道料理香气十足，非常下饭。不过茄子在高温烹调的过程中很容易变色，甚至煮得太软烂，整道料理卖相不佳，看起来也不可口。
老厨子分享茄子在烹调过程中要保持亮丽紫色的秘诀其实就是先高温油炸，以-度的油温炸过，可以锁住茄子的花青素，使表面维持紫艳的亮彩度，也能去除生味。
这道菜虽然很常见，但要做得兼顾美观和美味并不容易，师傅分享塔香肉末炒茄子3个美味撇步就是茄子不泡水，油要够多，油温要够高，茄子保持色泽和口感，这道菜就成功一半了。
铁板蚵仔煎
材料：生蚵公克、草菇80公克、洋葱丁4/1粒、葱1支、鸡蛋2颗
调味料：酱油膏1小匙、糖少许、盐少许、广达香肉酱半罐、地瓜粉水、米酒、番茄酱少许、香菇精少许
铁板蚵仔煎的食材。
做法：
1.汆烫：备一小锅水煮开，放入草菇汆烫30秒，再加入鲜蚵，汆烫到8分熟即可捞起备用。
2.炒香：锅擦干净，放入少许油炒香洋葱丁，洋葱炒到有点透明，再加入葱末、肉酱、1大匙的番茄酱、1汤匙的酱油膏、少许的盐和香菇精煮开，加入烫过的草菇和生蚵。
3.勾芡：空盆中加入少许水和地瓜粉制作芡水，加入锅中与蚵仔勾薄芡。4.煎蛋：平底锅加少许油，打入2颗蛋，煎到蛋白有熟就可以，倒在空盘上，并将炒好的蚵仔草菇等食材淋到煎蛋上，要享用时再拌均匀即可。
茄子在烹调过程中要保持亮丽紫色的秘诀是先高温油炸，油炸也能去除生味。
塔香肉末炒茄子
材料：茄子2条、葱2支、红辣椒2支、蒜末6粒、绞肉60公克、九层塔50公克
塔香肉末炒茄子的食材。
做法：
1.过油：葱切段、辣椒切薄片，茄子滚刀切块，放入约度的油锅过油，捞起备用。
2.爆香：蒜头用刀拍打后切末，起锅放入少许油，炒香蒜末后，加入绞肉炒到变色，再加入葱段、辣椒段拌炒，依序加入酱油膏、米酒、白胡椒粉、糖，炒到味道融合。
3.炒匀：放入油炸过的茄子拌炒，让茄子在锅中焖煮至入味，最后加入九层塔简单翻炒，即可起锅。