（央视财经《回家吃饭》）今天在《回家吃饭》的现场，滇菜大厨段永平和新疆菜大厨王明两位将进行一场巅峰对决。比什么呢？
第一场丨比唱歌
段永平大厨完全不怯场，用《远方的客人请你留下来》和《酒歌》两首云南民歌迅速把气氛调动了起来；王明大厨也不甘示弱，手舞足蹈地唱起了新疆民歌《掀起你的盖头来》和另一曲新疆民间小调。
这一场小二判定两人平分秋色，不分高下。
第二场丨比服装
仍旧是段永平大厨打头阵，先展示了一番身上穿的由白族扎染工艺制成的特色服装。云南白族扎染是以植物蓝靛为主要染料的传统纺织品染色技艺，在年被列入国家级非物质文化遗产保护名录。
王明大厨的厨师服上搭配的新疆艾德莱丝绸同样大有来头。它也采用了我国古老的扎经染色工艺，具有色彩艳丽、质地柔软的特点，是当地极富民族特色的产品。
这一环节也是各有千秋，难分伯仲。
那接下来的第三场，就是饭团们熟悉的：比厨艺了！
两位大厨今天都带来了各自的家乡特色食材，将把地域风味融入家常菜中。话不多说，这场高手之间的对决马上开始！
第三场丨比厨艺
滇菜大厨段永平带来的特色食材是做云南菜时常用到的九层塔、柠檬、薄荷叶、小米辣和酸角。他是怎么把云南地域元素与家常食材相结合的呢？
酸角
主要分布于云南金沙江、怒江、元江干热河谷及西双版纳一带，是蔷薇目豆科酸角属的一种热带、亚热带常绿大乔木，酸角果实的颜色是黑棕色。酸角富含钙、钾等矿物质和氨基酸。酸角从形状和口感来分，可分为3种类型：果形似马蹄形的酸角、果形似泥鳅的中甜角、果形似花生的甜角。
大家可以根据自己的口味选择适合的酸角入菜。喜欢吃酸口的可以选择酸角，喜欢吃甜口的最好选择甜角，喜欢适中味道的则建议选择中甜角。
特级厨师—段永平酸角焗小排
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小排切成两指宽大小，焯水备用。
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锅中倒油，油温50℃左右放入九层塔，等炸到叶子微微变软时将油盛出。这样制成的九层塔油，可用来去除排骨的肉腥味。
地域风味一：九层塔炼油代替传统的葱油。
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锅中倒油，放入小排，90℃的油温炸2分钟左右，等到两面焦黄时盛出。炸制可以帮助排骨成形，加快成熟。
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酸角剥去外壳，柠檬对半切开，小米辣切段备用。
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锅中倒入九层塔油，下入冰糖，炒到起白色泡沫的时候下入小排，倒适量水，按照自己口味放入不同的酸角，煮8分钟。然后放入小米辣、盐。柠檬汁在出锅之前加，可以减少酸味挥发。装盘后再加点薄荷叶点缀即可。
地域风味二：酸角代替醋，一般一份菜加入大约10克酸角就足够了；
地域风味三：柠檬增加果酸味；
地域风味四：小米辣增加鲜辣味；
地域风味五：薄荷叶点缀增加清香味。
段永平大厨没用一点醋，仅凭酸角、柠檬等食材就做出了一道酸甜开胃的焗小排。外焦里嫩的肉质和云南特色的酸味结合得刚刚好，让人尝了一块立马就想吃第二块。
大厨王明带来的家乡特色食材是新疆菜中必不可少的“皮辣红”——白洋葱、螺丝椒和西红柿。他将用这些食材搭配羊排烹饪出一番美味。
新疆皮辣红
白洋葱：在新疆当地叫皮芽子，新疆配菜之王，入菜可以增加鲜甜味；
螺丝椒：口感较辣，辣味可激发羊肉香气；
西红柿：新疆西红柿更红，昼夜温差大，番茄红素更丰富，可以增加新鲜果实的口感，解腻。
特级厨师—王明酥皮羊排
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选择肥瘦儿相间的羊排肉，从中间切断，肉沿一边剔下但不切断。放入碗中，加适量盐、水、黑胡椒腌制。
地域风味一：黑胡椒去腥增香。
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将白洋葱、螺丝椒切成丁，西红柿去掉中间的部分后也切成丁。把切好的白洋葱、螺丝椒丁倒入碗中，加适量盐腌制，挤干其中水分。
地域风味二：用皮辣红增加新疆特色风味。
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用羊尾油和面粉制成酥皮，在上面放上白洋葱、螺丝椒、西红柿、羊排并包裹起来。
地域风味三：用羊尾油做酥皮。羊尾油油脂丰富，有独特清香，与羊肉更般配。
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表面刷上一层蛋黄，放入烤箱℃烤18分钟即可。
刷过蛋黄烤出来的酥皮表皮金黄，咬起来也更加酥脆。内里的羊肉鲜嫩多汁，在皮辣红的搭配下，完全没有羊膻味，一口下去满满的新疆风味，让人欲罢不能。
有些饭团可能没有在家自己做过酥皮，做起这道菜来没那么容易上手。为此，小二特地向王明大厨求教了酥皮的制作方法分享给大家。
酥皮的制作方法
1.将20克盐加入克水中搅拌均匀做成盐水；
2.把盐水倒入克面粉中搅拌均匀，揉成光滑面团；
3.面团用碗盖上醒发20分钟，然后擀成长方形的饼状；
4.均匀地在面皮上涂抹羊尾油，卷好揪成合适的面剂子即可。
这个酥皮不仅能包羊排，还能用来包包子、包馅饼，美味酥脆，好吃不腻。
云南酸角、新疆皮辣红……将各地的特色食材融入到家常菜中不仅能使菜肴别有一番风味，更有新意，还能让当地美食受到更多食客的喜爱。
你的家乡有什么特色食材？你平常是怎么把当地风味融入家常菜之中的呢？欢迎各位饭团们在《回家吃饭》的公号分享您的创意，大家一起交流美食心得，感受美味人生。
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