TUhjnbcbe - 2024/7/30 23:18:00
台式料理、便当里，一定要有「菜脯」萝卜干！脆口咸香的风味，可是经典陪衬的配菜。萝卜干各家有不同做法，在秋冬季节里，自制萝卜干是延长萝卜美味的方法之一，秋冬起白萝卜开始肥美鲜甜，想为家中增加更多配菜选择，试着在家制作萝卜干菜脯！菜脯有哪些做法与秘诀？萝卜干还能变成多款经典菜脯料理，家常好美味！萝卜干有哪些做法？该如何制作？我们常说的「菜脯」，指的就是萝卜干，菜脯是使用萝卜切成条状或整根直接使用，以盐巴腌渍入味，并透过日晒去除水分后而成，可说是运用杀青，更加上大自然辅助制作而成的盐渍食物。当萝卜干去除大多数水分后，能长久存放，像早期食物资源少，盐腌是帮助延长保存食物的智慧作法。秋季的气候较干燥，是适合制作萝卜干的好时机。制作萝卜干有几大关键要素，如使用当季萝卜、盐巴添加、具有干燥通风的日晒环境、密封保存等。挑选白萝卜时，以当季出产的新鲜白萝卜，味甜，腌渍起来风味佳，而制作萝卜干前，须将萝卜表面泥土、灰尘先去擦除，若用清水冲洗表面，刷洗后要立刻将表面完全擦干，避免水分残留，切除萝卜叶、萝卜梗处（这两种还能额外做成雪菜料理喔！），将萝卜分切成长条状，以多量的盐巴腌渍几小时，使其出水并倒除水分后，继续腌渍，再运用石头或重物压住，藉由压力使其持续出水，加强去水分的效果。制作菜脯晒干步骤留意盐腌的过程约进行一天，隔天将腌萝卜带至通风干燥的户外环境日晒，晒干时使用竹筛作为晒盘，并架高底部，避免竹筛直接碰触地面，也避免选择在人车通行、交通要道的马路边，减少地面尘土、不良空气等周边影响。若是公寓住家，能挑选通风有日晒的阳台来制作。自制萝卜干（菜脯）5步骤：1.擦洗、切成条状：清洗后需要立即擦至全干。2.盐腌：分次加入多量盐巴，并让每面都沾上盐分抓腌。3.重压：数小时出水后，再搭配重物重压。4.晾晒：平铺在竹筛上至户外晒干，每隔数小时翻面，于日落前收起、有阳光时摆出来晒。5.反复执行使其干燥：日晒建议约为5天，视制作的季节和阳光强度调整。秋冬的阳光不如春夏季节强烈，晒萝卜干时，要特别留意日晒状况，一般需要约5天左右才能使萝卜干的水分散除效果较够，若日晒不足，则需要增加日晒天数，以免水分留存较多保存不当易发霉。每日晾晒数小时后，应将萝卜干翻面日晒，让两面均匀干燥，在日落前或天候不佳时，应将萝卜干收起先以密封罐保存。制作完成的萝卜干，放入经过干燥消毒、无水分的玻璃罐中密封，可常温放在阴凉处保存。经过日晒以及后续的时间存放，会使萝卜干表面增加褐色或黑褐色的外观变化，如存放陈年的萝卜干外观较黑但味则浓厚。但须留意存放与取用过程，避免受潮，而定期观察瓶中状态，若出现发霉或不正常气味，可能腐坏，应谨慎避免食用。萝卜干料理变化香炒萝卜干／辣炒萝卜干小鱼萝卜干的咸度重，料理前建议先泡水清洗多次，降低咸度与钠含量，另料理时可搭配砂糖缓和咸度。便当菜中不可错过「糖炒萝卜干」与「辣炒萝卜干」，使用蒜末、油脂香炒切成丁的萝卜干，再以砂糖调味，咸甜风格可以让人多吃下好几口饭，是大人小孩都能接受的风味。重口味的辣炒萝卜干，使用蒜末、豆豉、辣椒丁、小鱼干香炒而成，拌饭、拌面、下酒等，当作酱料常备菜非常合适，将萝卜干香炒出香气是料理重要步骤，而特别谨记，辣炒萝卜的盐分组合高，建议每次食用时要适量！菜脯煎蛋最有古早味的家庭料理，菜脯蛋的蛋香气配上脆口的萝卜干丁，混合出十足下饭的菜肴，切细的萝卜干先炒出香气，才与蛋汁混合后香煎，如果搭配葱末的葱香风味已经不能满足你，不妨多点口味变化，如加入九层塔末，或是加入红萝卜丝、四季豆末、秋葵、虾米等，红绿配色的漂亮煎蛋，可以尝出多种口感，对于不爱吃蔬菜的挑食小孩，菜脯蛋的变化版可是分推荐。老菜脯鸡汤／菜脯鸡汤若已有陈年的菜脯，以姜片、鸡肉、香菇以及菜脯等一同熬鸡汤，鸡肉的肉汁鲜甜再加上老菜脯的浓厚风味，菜脯鸡汤的汤头里多了深沉颜色，增加了咸度与韵味，是菜脯运用的一绝！刚制作好的萝卜干，一样也能熬煮菜脯鸡汤，可再添加枸杞、新鲜白萝卜块、高丽菜加强汤头的鲜甜度。制作前要留意菜脯的咸度，提前清洗数次以开水泡开，或减少菜脯的使用量，可以让汤头避免过于重咸。萝卜干的料理变化细数不完，香炒绞肉的下饭菜、菜脯鸡汤的咸香顺口、香炒包入馒头或饭团中成了最佳提味好料。你也喜欢萝卜干的料理变化吗？趁着秋冬的阳光正好时，自制萝卜干也很有趣！从萝卜转变为萝卜干的风味，等你亲自感受它的改变！