1、开门红大鱼头
主料鱼头1千克
辅料红牛角椒克.剁椒克菜籽油30克蒜蓉50克.猪油30克泡姜末20克
调味料鸡精5克蒸鱼豉油80克泡椒汁
烹饪步骤
1.剁椒挤干水分,锅中猪油菜籽油炒香余料待用;
2.红牛角椒过油冷水泡去皮,去籽改刀成4cm*8cm长方块放入泡椒汁浸泡两小时待用;
3.鱼头沥干撒鸡精,淋蒸鱼豉油,再均匀淋上炒好的剁椒,铺匀泡红牛角椒块,放入蒸箱蒸12分钟左右。
烹饪要点红牛角椒过油入冷水,进行去皮处理;以盐和家乐酸辣鲜露调制泡椒汁,制作泡椒;鱼头上锅蒸前均匀撒上鸡精。
泡椒汁盐15克.水克.家乐酸辣鲜露60克
2、剁椒笋壳鱼
主料:笋壳鱼。
辅调料:菜籽油,蒜粒、葱碎,自制剁椒,泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒,野山椒碎,小米辣碎,藿香杆,白糖,保宁醋,盐,香菜籽碎,鲜荷叶碎,青花椒,生菜籽油。
制作步骤:
1、笋壳鱼1条宰杀治净,在鱼背肉厚处打一字刀,冲去血水,放入沸水中小火浸煮6分钟,捞出沥干,装入盘中。
2、锅入菜籽油烧至六成热,下入蒜粒、葱碎爆香,加自制剁椒、泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒、野山椒碎、小米辣碎、藿香杆小火炒干水汽,待香味逸出,加高汤,调入白糖、保宁醋、盐,勾芡起锅,浇入鱼身,撒香葱碎即可上桌。
自制剁椒:小米辣斤剁碎,加盐10斤拌匀腌制1小时,待辣椒出水后,将腌出的水分滤去,放入盆中加香菜籽碎3斤(外壳坚硬,呈淡棕黄色,味道微辣,带有鼠尾草和柠檬的混合香气)、鲜荷叶碎5斤(下市后可用干荷叶代替)、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌匀,盛入缸中密封,放于阴凉避光处腌制10天即可取用。
小贴士:笋壳鱼无腥味,且肉质细嫩极易入味。煮制时要使用清水而非高汤,避免汤中的肉香盖住了鱼的鲜味。
菜式特点:这款剁椒是以大量菜籽油腌制的,同时加入了香菜籽、鲜荷叶碎,虽少了发酵的酸味,但荷叶香以及香菜籽独有的柠檬味却更易通过油融入辣椒里,十分鲜香。
3、剁椒野秋葵
主料:鲜秋葵克
辅料:自制剁椒酱20克
调料:鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。
做法:
1、将鲜秋葵切去尾部相连的部分,洗净滤干水分后,整齐的码入盘中备用;
2、热锅上少许底油,加红剁椒略炒,关火后放入剁好的蒜末,生抽1汤匙,加入蒸鱼豉油2小汤匙,白糖少许,调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁;
3、将整理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。
自制剁椒酱:
1、红尖椒洗净,晾晒到完全干透没有水气;
2、将案板、刀、准备装剁椒的容器,所有工具洗净至无油,并晾晒干,即所有工具和容器都不能留有油和生水;
3、将红尖椒去蒂切碎,蒜瓣一起切碎,剁成均匀的碎末,分次放入准备好的容器中,分次放盐拌匀;
4、剁椒碎装瓶不要太满,瓶口留出一定空间,淋入白酒,然后密封;
5、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天,然后转到冰箱冷藏保存,腌渍7天后即可食用。
提示:剁辣椒之前一定要戴好手套,避免辣椒汁对手部的不适;所有器具不要沾到水和油哦,否则容易变质。
4、剁椒蛏子皇
主料:蛏子克。
调料:蒜头10克、小米辣泡椒20克、鱼露4克、青柠檬4片、粉丝30克、香茅5克、白砂糖8克、生抽4克。
制作:
1、蛏子中间剪开,洗干净,把肉剥下来,用玉米淀粉抓匀;
2、小米辣泡椒、蒜头、香茅、九层塔切碎;柠檬榨汁,放入碗里,加入白砂糖、生抽拌匀;
3、锅中水烧开,放入一部分蛏子壳焯水,捞出铺在粉丝盘底装饰;
4、待水滚,再把蛏子肉放进去快速烫10秒,捞出沥干水份;
5、大火热锅,下油烧热,放入泡辣椒茸、蒜头、香茅爆香,加鱼露,倒入调料汁,关火,转入调味碗内,加入汆水后的蛏子拌匀即可。
5、剁椒脆肠
原料:猪生肠克。
调料:浏阳河剁椒20克,盐5克,砂糖2克,鸡汁5克,白醋5克,蒜蓉10克,红油10克,白酒适量。
制作:
生肠切花刀,洗干净,加白酒、葱姜煮10分钟左右(不能太老),捞出过凉后,加所有调料拌匀即可。
6、椒岩桥臭豆腐
原料:臭豆腐克。
调料:
自制剁椒克,盐、鸡粉各2克,蒸鱼豉油15克,葱花、红椒粒各5克
做法:
臭豆腐摆入容器内,中间放入自制的剁椒,撒入盐和鸡粉,入蒸箱大火蒸10分钟,此时的臭豆腐已经开始膨胀并流出一些汁水,沿着容器边淋入烧热的蒸鱼豉油,撒入葱花、红椒粒即可。
自制剁椒:
1、取青菜椒5千克处理干净,切成指甲片,加入适量盐略微腌制,挤干水分。
2、锅内放入菜子油1千克,烧至五成热时,放入鲜花椒、蒜片、姜片各克,中火煸炒出蒜香味,再放入阳江豆豉克炒香,放入泡野山椒(切碎)1克、腌好的青菜椒,中火煸炒出酸辣味即可。
7、剁椒鸭肠
主料:鲜鸭肠克。
辅料:水发红薯粉条克、黄豆芽50克。
调料:鲜小米椒粒20克、青红椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、盐2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸鱼豉油10克、花椒面4克、鲜汤克、混合油50克。
做法:
1、把鲜鸭肠治净后,改刀成10厘米长的段;
2、净锅上火入混合油,烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒,炒香出色并掺入鲜汤;
3、中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽,略煮捞出来放在大碗里垫底;
4、锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、海米粉、蒸鱼豉油,烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈,煮熟入味出锅装大碗,撒上香菜末即可。
提示:鸭肠清洗整理后用冰块冰镇保鲜,走菜时入白卤水中汆10秒钟即可;水发红苕粉条必须浸泡透心,用滚烫烫透后入锅略煨入味即可,黄豆芽需煮熟透,浸泡过分的红苕粉条口感很差,需控制量化不宜浸泡过量。