导报君语
还是吃螺
有句俗话是“清明螺，赛肥鹅”。在上上上上期的《为什么“清明螺，赛肥鹅”？看完之后才明白》我们详细介绍了为何清明时节的螺最好吃。
其中，清明的石螺是因为鲜美之极往往被人们做成“豉椒炒石螺”。按道理，紫苏才是螺的最好搭配，为何这个时候要用“豆豉”“青红椒”来炒呢？
这是为什么呢？
所谓“淡水螺”，往往一般指石螺（螺蛳）、圆田螺（像乒乓球那么大的那种田螺）等，这类螺大多有一个共性，就是几乎全水生、不上岸（因此福寿螺并不算淡水螺），而且多栖息于沙泥水底。
因此，这些淡水螺不仅会带有一股非常浓的泥腥味，而且细心的老饕还会发现，它们还会夹带一种类似于青草的“江河味”。而这些味道特征，是半水生螺以及海螺、蜗牛等所不具有的。
所以，往往在烹调淡水螺的时候，人们比较注重的是祛腥这一环节。而在民间，能达到祛腥效果的调料有不少，常用的有蒜、葱、生姜、八角、茴香等，而紫苏因为气味芳香，被誉为其中最佳的一种。
但是，紫苏的成熟季节，是在9月后的秋天。
因此，根据“不时不食”的说法，清明时节炒石螺，用紫苏来做的话就是“反季节”了。
因此，人们反而更喜欢用另外一种祛腥搭配：豆豉加辣椒。
根据江门老厨蟹鹏介绍，豆豉、辣椒是常用的处理淡水河鲜的调料，尤其是搭配螺、鳝鱼、河蟹这种寒凉食物，不仅能起祛腥作用，而且特殊咸辣香味，能把这类淡水河鲜的“江河味”覆盖掉之后，产生一种类似自然的惹味。
最重要的是，清明时节是石螺刚刚从泥土中钻出来的时候，“食量”比较大，所以附着在河泥底层觅食的时间比较长，此时泥腥味也是全年最浓的。
所以，紫苏尽管可以祛腥，但对付这类腥味浓烈的石螺时，效果并没有想象中好，所以平时就算用紫苏炒螺时，也是需要放一点辣椒来增强效果的。
至于对付这个时期的石螺，豆豉的咸鲜味反而更能体现它的优势。
因此，在烹调海鲜时，紫苏的效果也没有豆豉加辣椒的效果好，但这两种搭配的效果其实都不明显，这是由于河鲜与海鲜的“腥味”是源自不同的化学物质，而且豆豉也不能明显地作用于海产特有的“盐水味”进行提鲜。
反倒是紫苏的近亲九层塔（罗勒），香味更偏向浓香，拥有特殊气味，与海鲜组合起来会有更好效果。
豉椒炒石螺
材料：
石螺、豆豉、辣椒、姜、葱
做法：
1、将买来的石螺用水泡一会，剪掉螺尾，洗干净后捞出稍微晾干；
2、辣椒掰成段，豆豉略微剁碎，姜切丝，葱切末；
3、锅内放油烧热，下入辣椒，豆豉，煸出少量红油；
4、入石螺，翻炒，随后加料酒、酱油、盐、糖以及少量水，小火焖两分钟；
5、最后大火收汁即可。
豉椒炒石螺的关键
买回来的石螺，可以先放点洗米水泡几个小时，这样可以快速地把里面的脏东西和泥沙吐出来，然后清洗干净，再把螺尾巴剪掉。
图文
广粤文化·美食导报融媒体记者冯睿峻
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