金秋蟹宴的颠峰体验
文、图:沈嘉禄
鲁迅先生爱吃大闸蟹
旧上海的规矩，红烧肉和大闸蟹是不上台面的。前者只能在家里吃，那是家常下饭菜。后者只能在酒馆吃，也就是只卖酒菜不做筵席的那种，酒旗高挂，太白遗风，豫丰泰、言茂源、王宝和、王恒豫、同宝泰、王裕和等都是旧时代的“中国酒吧”。对，就是孔乙己们站在曲尺形柜台前端了蓝边大碗喝酒的那种。蔡元培、周信芳、张恨水、范烟桥、周瘦鹃、郑逸梅、周劭、海上漱石生、天虚我生等都是王宝和或言茂源的常客。
我从《鲁迅日记》里发现，大先生定居上海的十年里，打过卡的饭店将近八十家，但他从未正儿八经地在饭店里吃过大闸蟹。他不是说过“天下第一个吃螃蟹者是勇士”吗，那他当然也喜欢持螯赏菊。或朋友相赠，或自家采办，大闸蟹配绍酒，成了他笔耕之余难得的休憩。
一个人吃多无聊啊，所以他会叫三弟周建人一起来扳扳蟹脚，聊聊家常，“晚三弟来，同始食蟹”。而且大先生也喜欢分享，比如年买了大闸蟹分给拉摩斯公寓里的邻居，次年也有邀请方璧、文英来家中吃蟹的记录。又过一年，鲁迅嘱咐许广平买了大闸蟹“分赠镰田、内山各四枚”，剩下四个自己吃，结果晚上闹胃痛了。照理说就应该注意点啦，偏不，肚子太平后继续吃蟹大业，接下来的一周之内吃了三次，可见大先生对美食的态度也是有点“痛打落水狗”的。
治蟹肴是中国烹饪的颠峰游戏
那么为何吃蟹宜在自己家里而不便在饭店呢？因为吃蟹也是一件技术活，剥壳拆肉，又啮又吮，手脚不够利索的朋友，往往顾此失彼，洋相百出，最终仍是“牛嚼草”，不得蟹味什一。
吃蟹既然是食客的雅事一桩，也是饭店酒楼射利的大好机会，那么有些店家便顺应潮流，推出蟹肴以飨尊客。治蟹肴的出发点和落脚点便是：帮你跳过剥蟹的烦琐程序，节省剥蟹的宝贵时间，让你吃到大闸蟹的鲜美味道，领略中华饮馔文化的无穷奥妙。
以蟹粉为食材治肴，对厨师是一场不小的挑战，在螃蟹的品质得到基本保证的前提下，厨师要保证从蟹柳、蟹钳到蟹黄、蟹膏都要确保完整不碎，然后再施展你的超强本领。好在中国厨师界自古以来不缺高手，江山代有才人出，各领风骚五百年。
昨天中午朋友请我去淮海中路环贸西侧汾阳路上的成隆行蟹王府品尝蟹宴。成隆行首店开在九江路上，当年与朋友前去扳蟹脚的情景已经模糊了，因为席上谈论的都是京剧界的轶闻趣事，听得我一愣一愣的，恍然“三月不知肉味”。前几年淮海路店开张，我去认认真真地吃了一次，也领教了被沈宏非一举推到味觉顶峰的秃黄油捞饭，满嘴蟹油，无比幸福。
成隆行老板柯伟早年从事大闸蟹贸易，赛道上跑得最快最欢最有后劲的一批中应该有他。香港的老饕，尤其早年移居过去的老上海人能吃到正宗的阳澄湖大闸蟹，全靠内地输送过去。柯老板掘到第一桶金，又有战略眼光，就在阳澄湖上建立起自己的养蟹基地，所以他家一年四季都可以供应正宗的阳澄湖大闸蟹。
蟹源有保障，就有本钱开办专做蟹宴的饭店，成隆行多年蝉联米其林一星餐厅，在米其林榜单中至今也只有一家的蟹宴特色餐厅。菊花蟹斗、蟹酿橙、清炒蟹粉、蟹粉狮子头、蟹膏银皮、芦笋蟹柳、蟹粉豆腐等比较传统的蟹肴名馔，他家都有。
但是在消费升级的形势下，成隆行也是有压力的，所以他家老板和厨师也一直在盯着市场观察，你无我有，你有我优，想方设法研发新产品。柯伟在与朋友闲聊时，总会提起日本的匠人精神，“他们执着追求完美，一生只做一件事的态度，十分值得我们学习。”
日本人极爱吃中国大闸蟹，对中国厨师治蟹宴的烹饪水平尤其折服。二十多年前我亲眼看到日本人周末打飞的来上海王宝和吃蟹，次日一早飞回东京。前年，蟹王府开到日本，从服务、口味以及蟹文化展示等多个方面适应日本的风土人情与消费态势。柯伟与他的厨师团队在对中日两国饮食文化比较融合的过程中，更大的目标慢慢形成：“能不能在传统蟹宴的基础上，再作新的突破？”
温柔地唤醒对大闸蟹的记忆
经过一段时间的研发，终于有了可喜的成果。昨天柯老板请我们几位吃货朋友前往品尝年蟹王府蟹宴，我拿过菜单一看，咦，没有秃黄油。那么一定会有秃黄油的升级产品。
柯伟对我说：二十年来，王府蟹宴不断地接受市场检验，力争最佳的呈现。一只大闸蟹的不同部位有与之对应的烹制方法，最大限度地呈现蟹的鲜香美味，是永恒的目标。我们不是把产品变得“蟹非蟹”，而是有所传承，有所创新，见山是山，见水是水，消费者对大闸蟹的味觉记忆只会被一次次温柔地唤醒，而不会被稀释、扭曲甚至覆盖。一方面，我们要深化蟹的味觉美学，加一方面，要加载产品的文化附加值。
据了解，成隆行厨师团队沿用传统蟹宴里的四大金刚“钳柳粉膏”，改变原先单一的咸鲜口味，引进了甜、酸、辣等适应新时代消费审美的复合味型。甚至不惜将已经形成良好口碑的看家产品从菜单上清除，放下包袱，从零开始。在具体操作上融合川菜、鲁菜、西餐的技法，通过凉拌、汤羹、糟溜、焗炒等烹饪方式惊艳呈现。
前菜是醉蟹黄牛油果沙律，醉蟹中的精华原来都躲藏在蟹盖中，厨师将它挖出来，埋进牛油果沙律里，用炸薯片托起，一入口就引爆味蕾。再想吃，没有了，这真折磨人啊！
蟹粉肴肉，总算每人两小块。看上去与传统的镇江肴肉差不多，但是内有玄机，一层西班牙火腿末、一层蟹肉，再一层肉皮？不是，是柠檬冻。这样吃起来就不必蘸醋了，丰富的滋味在舌尖上调和，味道极佳。再呷一口德国雷司令，比绍兴花雕更能提升菜肴的滋味。
蟹肉塔塔体现了中菜西做的思路，我也是赞成的。蟹肉入味后压缩成扁扁的圆柱状，上面加了一砣金黄色的蟹酱。这是用蟹黄与蟹油调制而成的，精华中的精华，然后再顶一撮黑色的鱼子酱，更妙的是洒了几朵紫色的小花，可能是紫苏花。色调很酷，搭配也绝。一口吞，慢慢品，才对得起庸常的人生，对得起满树桂花，明艳秋阳。
两螯斫雪包馄饨，青椒擂泥兼醋汤
汤品来了，酸汤蝤蛑馄饨。这般画风与搭配，很出乎的我意料。谈论中国的蟹文化，蝤蛑常常被拉出来说事。它特指青蟹的一种，个头比较小。但是在特定的语境中，这厮与螃蟹常常混为一谈。比如流放途中的苏东坡就为后人留下一首诗，《丁默公送蝤蛑》：“溪边石蟹小如钱，喜见轮囷赤玉盘。半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入座寒。堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”明明写清楚是“蛮珍海错”，但是有些人还是坚持认为“大闸蟹”。
好，我们不讨论学术问题，只管吃，成隆行厨师用它做汤。选用大闸蟹的蟹钳代替蝤蛑大螯，用薄如蝉翼的馄饨皮，裹上完整饱满的蟹钳肉包裹而成。再用蟹壳和蟹黄调制一个浓郁微稠的酸汤，煮熟的馄饨轻轻滑入酸汤中。每人小小两只，没有续杯。喝一口，吃一只，蟹钳肉的清甜中透着丝丝酸爽，疲惫的胃袋一下子振作起来。
厨师透露：要拆出一个完整大块的蟹钳肉，除了蟹本身的新鲜之外，还十分考验拆蟹师傅的技巧，以及煮蟹的火候把握。蟹钳肉质具有强烈的纤维感，丝短缕细，恍然瑶柱雅意。
假如苏东坡同学在世并能吃到这款汤品，他说不定会随口吟出一首《成隆行品酸汤蝤蛑》，“两螯斫雪包馄饨，青椒擂泥兼醋汤。一口一枚不足夸，老夫更欲一锅香。”
“钳柳粉膏”团圆饭
主菜来了，糟溜蟹柳。如今糟溜菜的名声不太好，食客懒得点。其实不是糟不好，而是食材不好，鱼、肉、鸡、鸭，还有多少本味？成隆行厨师清醒地认识到这一问题的关键，就试图用大闸蟹来挽救糟溜菜的名声，选用四两以上的公蟹，只取中间两条蟹腿，取蟹柳时用的是生蟹而非熟蟹，这样才能充分保证蟹柳的外形完整与鲜香水分。
这道菜借了鲁菜的糟溜手法。蟹柳不必上浆挂糊，稍稍滑锅，再加少许九层塔末子和几粒碧绿生青的甜豆，稍勾薄芡就可装盆。糟香轻拂丝滑腿肉，细嫩中透着鲜甜。糟香馥郁，蟹味甘鲜。
接下来是一道大菜，原只现拆蟹炒翅。大闸蟹是当堂现蒸的，然后由服务员当着客人的面拆蟹粉，拆一只蟹只消两分半钟，动作极其熟练。厨师进场，理料车上备好十来只碟子，有火腿、牛肝菌、绿豆芽、葱姜、蟹肉蟹黄等，大砂锅里少放油，先煸香葱姜和绿豆芽等，再下蟹粉，最后下鱼翅，操作过程很轻松，有运斤成风之势。
这道菜不仅增加了客人的体验度，还缩短了操作过程，减少蟹肉的水分与蛋白质流失，也减少了蟹粉菜在二次加热后造成的口感损失。还有一点：与蟹粉共舞的海虎翅，翅针粗壮，炒制后看似绵软剔透，入口却根根弹牙滑润，韧中带脆。
接下来是重口味，麻婆蟹粉。参照麻婆豆腐的烹法，将蟹粉炒出正宗的麻辣风味，妥妥盖在盅里的炖蛋上面，用小勺挖来吃，自行调和五味，这款菜应该很对年轻人的胃口。喝一口雷穆父子萨维涅—伯恩丘，感觉特别好。
主食是替代秃黄油捞饭的蟹团圆饭。厨师将传统蟹宴中的“钳柳粉膏”全部集结到一碗饭中。并根据每个部位的肉质特性，分别采用不同的烹饪方式。饭还是那个饭，蟹却是更加入味的蟹黄与蟹粉，颗颗米粒被蟹油浸润，还有一只圆滚滚的蟹钳。更过分的是蟹与米饭的比例为二比一，豪华配置，无以复加。
在蟹宴接近尾声时它们重新返场，来一次精彩纷呈的大合唱，令人十分温暖。
每人再来一只成隆行清蒸大闸蟹。我喜欢自剥自食，如果你不会剥，也可以请服务员代劳。最后的甜品是姜汁官燕，晶莹，灵动，纯粹，绵软，有冬天老上海新式里弄房子客厅里的阳光味道。
最后透露一下：在此次蟹宴中，每人平均消耗了12只大闸蟹。
小贴士：
中国人吃蟹的历史从《周礼》记载开始，已有两三千年了，一路过来也形成了不少蟹肴名馔，蟹松、蟹蛋、风蟹、糟蟹、糖蟹、蟹酿橙、炖蟹羹、燕窝蟹、二色蟹肉圆、拌蟹酥、馓子炒蟹肉、蟹炒鱼翅、脍醉蟹、醉蟹煨蹄、蟹粉汤、炒蟹斑、汤蟹斑、鱼翅蟹粉、如意蟹爪、柳泉蟹盒、锅塌蟹贝、拔丝蟹球、烤蟹酥、四喜蟹包等等，都是史书上有记载的著名蟹肴。
雪花蟹斗是苏州名菜。以蟹壳做容器，盛清炒蟹粉，上铺定型似雪花状的发蛋，再以熟火腿等点缀，形似朵朵鲜花。雪花蟹斗的前身是元代画家倪云林创制的“蜜酿蝤蛑”，《云林堂饮食制度集》：“盐水略煮，变色，剥开取出蟹肉以蜜鸡蛋蒸之。”
沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获年《萌芽》文学奖，年《广州文艺》奖，年《山花》奖，年、年《上海文学》文学奖。年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。
沈嘉禄绘画作品
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