大家好，我是老吴，一个永远嘴馋的潮汕人。
我们都知道，潮汕地区海鲜多，潮州菜给很多人的印象就是各种海鲜，因此外面很多人都给潮州菜上了这么个标签——贵！之前还在电视上面听过这么一句话呢：“看一个官员腐不腐败，就看他吃不吃潮州菜。”虽然这个观点很多潮汕人都不认同，但不得不说，海鲜在潮州菜里确实占了很大比例。但是海鲜不一定都是贵的，在潮汕人眼里，味道好、能吃饱才是最重要的，所以最受潮汕人欢迎的是那些廉价又美味的海产品，这其中，薄壳就是最典型的代表。
薄壳，学名叫寻氏肌蛤，生活于盐度较高的外湾或者滩涂中，肉质鲜美营养丰富。因为它的壳比较很薄，所以潮汕人将其称之为薄壳，别的地方叫它海瓜子，我想这应该是因为它的外形吧。薄壳在海洋中的生活方式跟别的生物有点不太一样，通常都是一大群生活在一起，彼此之间通过一种足丝相连接，这样一串一串附生在海中的岩石或者海床上。薄壳或者说海瓜子并不是潮汕这边的特有海产，事实上它是南方沿海滩涂非常常见的贝类，但唯有潮汕人对其过分偏爱，别的不说，在别的地方，我还没见过有像潮汕这样大规模养殖这种贝类的，可见潮汕的需求量有多大！
每年的7月份左右，正值盛夏，此时正是薄壳最当季之时，这个时候的薄壳，肉质饱满，味道最为鲜甜，而这个时候也是潮汕沿海，特别是南澳与饶平地区的薄壳养殖户最为忙碌的时候。由于薄壳是生活在滩涂上面的，所以收获的时候必须潜入几米深的海水中，而收的时候滩涂扬起的泥沙会让海水变得浑浊不堪，也极大的增加了采收的难度，通常采收工人需要长时间泡在海水中，所以收薄壳是一项极其辛苦的工作，不是一般人能胜任的。据说，光是在潮汕沿海，每年出产的薄壳就有万公斤，而对于薄壳，潮汕人自有自己的一套与众不同的吃法，甚至这还形成了薄壳文化。
鲜薄壳
顾名思义，鲜薄壳就是新鲜的薄壳，每年盛夏，正是新鲜薄壳上市的季节，在潮汕的菜市场，随处都可以看见售卖鲜薄壳的摊档，甚至街头巷尾也能听见鲜薄壳的叫卖声。为了方便顾客，档主会将薄壳先处理好，也就是将其从足丝上面脱离，用一根丝线固定在一支竹竿上，然后用丝线缠住薄壳串，顺一个方向搅动，就能将薄壳快速脱离了。但很多人宁愿回家自己剥离，因为成串的薄壳才新鲜。买回家的薄壳还需在水中养几个小时，目的是让其吐掉泥沙。
鲜薄壳最经典也是最受欢迎的做法就是爆炒了，这道菜是潮汕最经典的家常菜之一。炒鲜薄壳讲究旺火、厚油，动作要快，姿势要帅，一般时间都在两分钟左右，在薄壳的壳刚刚打开的时候，就能起锅了。炒薄壳之所以有它的特色，原因就在调味料上面，姜蒜是必备，也可以放点辣椒，而最重要的就是一种特殊的香料，它叫“金不换”，不认识？也叫“九层塔”，学名罗勒，是东南亚的一种常见的香料。金不换的特殊香气，将薄壳的土腥味给彻底掩盖住，最关键的是，它不仅不会抢掉薄壳本身的鲜味，而且还能给薄壳增鲜，下了金不换的薄壳，风味独特，是最受欢迎的潮汕家常菜之一。
著名美食家蔡澜先生曾这么评价这道家常菜：“享受这道菜，是碗底剩下的汤汁，没有其它海产比它更鲜甜的了。”不得不感叹，不愧是美食家，这点说的真的没毛病！小时候老爸除了做爆炒的之外，有时候也会在这个基础上放多点盐，然后加更多的水，再煮一会，这样就变成薄壳汤了，这样做的话，这碗汤简直鲜到没朋友！爆炒的话薄壳肉更加咸鲜有味，底下的汤太咸只能浇饭，而加水做成汤，味道就都在汤里了，肉的味道就稍逊一筹，两者各有利弊，但都美味异常。
薄壳米
鲜薄壳好吃，但是毕竟只能在盛夏，也就是7至9月份才能吃到，对薄壳情有独钟的潮汕人是不会甘心只能在这段时间吃到美味的薄壳的，所以薄壳米应运而生。何为薄壳米？其实就是熟了的薄壳肉，由于夏天气温高，新鲜薄壳捞上来的保鲜时间不会超过两天，所以潮汕人把薄壳煮熟，只留其肉，这样处理的薄壳，最多还能保存半年左右，这样在没有鲜薄壳的季节，潮汕人照常还能吃上美味的薄壳。
薄壳米的制作工艺现在只在澄海的盐鸿才能见到，其实步骤不复杂，简单来说就只有三步：煮，搅，捞。首先需调配好煮薄壳的水，主要控制盐和水的比例，煮开之后倒入薄壳，待其壳张开，用特制的竹耙子不断搅拌，使壳跟肉迅速脱离，最后捞出肉即可。
听起来挺简单的，但是其中的细节就不是一般人能掌握的了，首先就是搅拌的力度了，力度太大，肉容易被搅碎，力度太小的话，就会出现很多分离不了的现象；其次，煮的时间要控制好，煮过了头的话，薄壳肉就会收缩，肉质变老，鲜味尽失，煮的时间完全靠的是师傅的经验，一般每个三五年的经验是做不好的，经验丰富的老师傅，一斤鲜薄壳能脱出三斤多的肉，而且颗颗饱满。种植，收获，脱穗，最后脱壳，是不是很熟悉？没错，这就是大米的获取过程，有没有感觉跟薄壳米很像？再加上薄壳的外形，为什么叫薄壳米不用我说了吧。
薄壳米最简单也是最普遍的吃法就是直接吃，买回家，装在盘子里，撒上少许酱油调味，与白粥简直是绝配，小时候喜欢倒一些在粥里，搅拌均匀，马上变成“酱油海鲜粥”，那可是难得的美味啊！而薄壳米在会吃的潮汕人手中，还能变幻出各种没味道的菜肴，什么葱炒薄壳米啊，薄壳米煎蛋啊，薄壳米炒饭等等，澄海那边还专门开发出了薄壳宴，一整桌都是跟薄壳相关的菜肴，让人不得不惊叹潮汕人对于薄壳的热爱之情。
地处南方的潮汕人，跟“米”结下了很深的渊源，潮汕这块地方，由平原、山丘、海洋组成，平原产大米，山丘产茶米，海洋产薄壳米，大米幻化成了“粿”，这是潮汕人节日的风味，工夫茶是潮汕人闲暇时的味道，而薄壳米，则是潮汕人餐桌上的独特风味，可以这么说。潮汕人真的是无“米”不欢啊！
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