三杯做法一直是我个人喜欢的烹调方法之一，自私的因素是自家后院种了九层塔，长势不错，不用手痒。
做海鲜去腥用九层塔是东南亚地区常用手法，而且这种辛香料除了具备独特香气外，吃起来还不错呢。除了海鲜外，三杯鸡肉或猪肉，一样受欢迎。
吃蟹的季节，从清蒸，酒糟之后，试试三杯是否带给我们另一种层次感受。
生于湖里的大闸蟹，“水到渠成”本身就十分鲜美，随着气温下降，口味也会偏重些，类似锅仔，干锅的烹调，会更能保持温度，众所皆知，无论海鲜或湖鲜，“冷”对它的美味会打折扣，利用厚实器具减低散热，美美吃到最后一口。
三杯是哪三杯呢？版本不少，我的惯用版本是一杯生抽，一杯酒，一杯香油。杯的大小取自于食材多寡，每一种调料不越轨，遵守本分，就能做出三杯精彩；除了酱料外，蒜、姜、九层塔，是必然相伴。有一次，寒冷严冬，思念三杯烹调，九层塔不生长，匆匆忙忙用葱段糊弄一下，结果出来的味道就“走样”吃是没问题，但是香气显然不足。
蟹肉比鸡与猪娇嫩，水分也多，干淀粉封口才不会让鲜美溜走，拍粉上妆走起。
一气呵成，才能留住暖暖锅气，目前靠锅体保温还够，(这是指南方)再接下来的天气就得上炉具保温。半只蟹夹起来，先吮一口表面的酱汁，很浓厚，若有九层塔跟着，就别客气，吃掉它，回过头来慢慢拆蟹肉，有“粉饰太平”肉质保留水嫩鲜美，贪婪三杯酱汁，还可以再醮汁，双重复式美味，任你玩转在唇齿之间，蟹壳里的蟹黄也是重新的注解，扎实蟹黄被三杯酱拥抱，嫌拆蟹麻烦者，这部分归你。
{温壶八年陈绍兴酒，小酌怡情}
01:29--------蟹黄拌西葫芦---------
前一道是重口味，搭配另一道鲜爽滋味。做法超简单，趁着大闸蟹满满蟹黄当下，而且蟹黄比拆蟹肉方便多了，所以也让适应平淡的西葫芦瓜开荦。
聪明的你，应该也看出来端倪，哈哈！做三杯大闸蟹时，蟹肉中间布满的蟹黄被我拦截下来滴。充满蟹油加上蟹黄，黄灿灿，拌在碧绿西葫芦瓜上，就像黄袍加身一样，分分钟令西葫芦瓜耀武扬威起来。
这下可高级啦！二者互相交织出清爽不腻的口感。
〔材料购买〕
母大闸蟹(二道菜使用大约8只)、蒜、姜、葱、香茅、九层塔、地瓜
调味料:生油、酒、香油
〔具体做法〕
大闸蟹不要拆绳子(被夹到会痛死你)用牙刷前前后后刷洗干净(良好养殖环境的蟹,肚子白白的,选购时要注意有供应证明商家)蒜剥去外衣,葱切段,姜切片,香茅切段(没有可不加),九层塔清净后只取叶子(市场买不到,上ⅹ宝,真买到不放也行)试着拆一只新鲜的大闸蟹,才知道难度比想像中难,结论是咱们家庭操作,先蒸5~8分钟再拆,安全,难度也降低。蟹身对半切,这样有利于烹调入味,后面食用也方便,拍上干淀粉。蟹壳也拍上淀粉,以防蟹黄走私。起油锅,九成热时,下蟹身及蟹壳。见蟹变色,立刻取出沥油。三杯酱料先调配好。看到炸完蟹,炸地瓜,别以为玩美贴错图,是三杯里的彩蛋,炸酥的地瓜在三杯大闸蟹里负责吸收蟹与酱汁结合的精华,你说,这彩蛋地瓜能不好吃吗?利用炸蟹的油炒香蒜、姜、香茅。再放入蟹及三杯酱汁翻炒入味,移至砂锅中,地瓜与九层塔随后加入,焖2分即可。
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蟹黄拌西葫芦瓜
材料:借用上一道蟹黄、西葫芦瓜
做法:西葫芦瓜表面洗净,用刮刀刮片状。水锅烧开,下西葫芦瓜片。
用筷子散开,汆烫至断生,立刻捞出码盘,淋上借来的蟹黄与蟹油,重口味者可来几滴味极鲜或盐巴。若不是为了美美“照骗”直接拌好上桌。