九层塔

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TUhjnbcbe - 2024/11/5 8:30:00
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原创Eimo风味星球来自专辑寻味东莞

又到吃黄油蟹的时候了。

家里做螃蟹生意几十年,对蟹已然不陌生,但每年仍然忍不住的盼望两个季节:一是入秋前的奄仔蟹,二是只在盛夏出现的黄油蟹。

每年6-8月是属于黄油蟹的季节。

它一身金黄,从蟹腹到蟹爪,浑身流淌着黄澄澄的蟹油,如果整只横切,膏黄满得几乎要溢出来。

顶级的「头手蟹」,卖到上千一斤也不出奇。(作者注:在行业内,第一批被挑选出来的螃蟹叫「头手」,质量最好,价格最高,通常只预留给实力熟客)

黄油蟹只生长在咸淡水交界的地方,所以全国养螃蟹的地方虽然很多,但能出黄油蟹的屈指可数,东莞虎门是其中一个。

不夸张地说,虎门的自然条件简直是老天爷赏蟹吃:正好位于珠江入海口的冲积平原区,咸淡水交界,浮游生物多,螃蟹只只壮实肥美,兼具河蟹的鲜甜和海蟹的紧实。

作为养蟹大户,东莞人自然也很会吃蟹。

在东莞沿海地区虎门,有一道名菜叫虎门蟹饼,上至海鲜大酒楼,下至路边大排档都会做:螃蟹一开四,跟肉碎、蛋液混合,撒大量白胡椒粉和新鲜九层塔,先蒸后焗,猛火逼出焦香,一钵端上桌还在滋滋作响,颇有啫啫煲的气势。

一口下去,焦香中透着白胡椒粉的温和辛辣,回味又有点类似紫苏薄荷的草本清香。口味淡的人,刚开始大概是吃不习惯的,比起突出螃蟹本身的鲜甜,这道菜更强调香口惹味,下饭一流。

做蟹饼其实很挑螃蟹,要是碰上「水蟹」,蟹肉不够饱满,高温蒸焗加剧水分流失,更显壳中空空。也试过听起来高大上的进口蟹,由于水域原因,有些蟹肉带有淡淡氨水味(比如缅甸蟹),反而没有东莞本地蟹来得鲜甜。

你看,本地特色做法,还是配上本土食材才对味。

这道菜还有个很妙的地方:小钵既是烹饪锅具,也是盛食物的容器。也就是说,全程其实只用到一个器皿。

同样是做蟹,新加坡的国菜辣椒蟹,要先把大量热带香料炒香后打碎;香港人最爱的避风塘蟹,要先起油锅炸蒜酥;即便是广州最家常的姜葱炒蟹,也得把螃蟹在油锅里滚一圈,行话叫「拉油」,先炸后炒才对味。以上螃蟹名菜,在不算配料预处理的情况下,至少也要换两次锅。

而东莞人呢?只要一个小钵仔,就能hold住全场。

这样一锅烹的方法,是专属于东莞疍家的特色。有海的地方,就有疍家人,他们常年漂泊在水上,打渔维生,(??戳)。

因为船上空间有限,所以放不下大锅具;因为淡水补给不方便,所以只能靠老天下雨接着。这些自然环境的艰苦,驱使疍家人发明这种用少量水,以蒸、浸、焗为主的疍家菜系。

疍家人对东莞菜的影响有多深呢?其实到虎门就能发现。

走在虎门海边,不少海鲜大排档都会挂出「传承疍家文化」的招牌来招徕客人。随便进入一家店,如果把店家源自疍家的菜划掉,估计餐厅会失去半壁江山。像”焗鱼肠“这种手工菜也就都吃不到噜~

焗鱼肠

*爸爸的菜

跟广州吃海鲜追求原汁原味不同,东莞更看重调味和搭配,带着浓重的地方特色。

比如在本地跟螃蟹齐名的小海鲜「麻虾」,因为虾背有细麻点而得名,同样只生在咸淡水交界区,肉质脆爽鲜甜,即使用白水简单一焯,也足以艳压群芳。

但东莞人开发出了层次更复杂的吃法:东北有「地三鲜」,东莞有「海三鲜」。

麻虾、白蛤鱼、花鱼,三种当地特色水产,用面豉酱齐蒸,就是虎门很有名的「蒸三鲜」。一口鱼、一口虾,咸鲜层层叠叠,像浪花般翻涌上来,比起白灼麻虾单一的鲜甜,滋味来得更绵长丰富。

不过在东莞的海鲜菜单里,「清蒸白灼配豉油」只能算是基础配置。每种海鲜至少有十几种不同做法,而本地人最喜欢的,是配一款灵魂配料:面豉酱。

这是一种用黄豆、小麦发酵而成的神奇酱料,可以理解为中式味噌。看起来黑乎乎一坨,尝一口,咸甜交织,酱香风味很浓,氨基酸爆棚,搭配肉类有鲜味加成的效果,蒸鱼虾、焖鹅肉下一点,效果拔群~

面豉酱

*我爱返寻味

不信你看,一条新鲜水灵的鱼,在顺德的最高待遇是油盐蒸,而在东莞,只有面豉酱才配得上它。尤其是本地产的「黄皮头」,虽然个头小,一条也就两指宽,却鲜嫩得出奇。会吃的东莞人用上面豉酱蒸,一口下去,鲜味更加厚重。

面豉酱蒸黄皮头

像麻虾、黄皮头这种时鲜货,即使在广州的高级餐厅也很难找到。想吃,还是得亲自到东莞来。

看到这里,你可能已经忍不住问,到底去哪吃才靠谱?!

这么说吧,如果自己直接去海鲜市场散买,很可能会碰上各种坑,比如二手货假装顶级头手货卖啦、螃蟹绑上厚厚的水草啦。小白没有本地人带路,更容易被坑。

所以个人推荐还是去东莞新湾,找一些老字号大排档,起码货源都来自相熟供应商,店里先把了一道关(老字号不会轻易砸自己招牌)。虽然比海鲜市场贵些,但省心得多。哪种海鲜适合什么做法,老板闭着眼睛都能报十分钟菜名。

不过我也要先泼一盆冷水:现在是东莞海鲜最不好吃的时候。正好碰上休渔期,并不能保证吃到本地货,即使有货,鱼虾蟹都比较瘦。

要是在8月开渔后去东莞的沙田、虎门转转,海边停靠着整排整排的渔船,蔚为壮观。海鲜市场几乎24小时不停歇运转,甚至养活了附近几条街的大排档。

虎门海鲜市场

不光是本地人光顾,深圳人也会专门开一个多小时车来吃!那个时候去东莞吃海鲜,才叫过瘾呐~

作者:Eimo

排版:梅姗姗

头图:《寻味东莞》

图片部分来源网络

原标题:《历史课本没告诉你:虎门其实是海鲜大户!》

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