越南菜常用香料与调料
金不换:即罗勒,在潮州一带又被称为臭苏,在普宁、揭阳等地则被叫做香菜仔、九层塔、鱼生菜、兰香等。金不换气味芳香,具有发汗解表、祛风利湿等功效。
酸角:又名酸豆、罗望子、酸果,是一种亚热带大乔木酸角树所结出的褐色、带弯钩的荚果,在我国主要产于云南、四川,成熟的酸角呈红棕色,味道酸甜,具有生津止渴、消食化积等功效。
甲猜:又名泰国沙姜,入菜能散发一股辛辣姜香,可用南姜代替。
鱼露:又称鱼酱油,它是以小鱼虾为原料,经过腌渍、发酵、熬炼后制成的一种咸鲜浓郁的调味汁,呈琥珀色,澄明有光泽,是广东、福建等地大厨常用的调味品,更是越南菜的核心调料,它能掩盖肉类的异味,缓和酸度,且入口留香持久。
来源:中国大厨