说到贝类,扇贝和鲍鱼绝对是以个大肉厚、造型独特、食用方便、营养价值高取胜,无论是蒸还是烤,鲜美嫩滑的扇贝和鲍鱼总是能勾起人们的馋虫。
在本期“壳生万物”专题中,扇贝和鲍鱼也是大厨重点选择的食材,烹饪上则不走寻常路,既有中式的醉制、焖煮,也有西式的煎、焗,还有日式的味噌烧,原壳呈现其新鲜独特的贝类滋味。
鲍鱼
1
十年花雕醉鲍鱼(位)菜品提供/北京花园饭店铭盛园海鲜舫中餐厅
制作/梁楹
采访/孙阳
摄影/张洋
原料
澳洲鲍鱼1个,琉璃苣、豌豆尖各适量,10年陈花雕酒克,纯净水克,鱼露25克,生抽50克,一品鲜50克,鸡精10克,绵白糖克。
制法
锅入纯净水,加花雕酒、鱼露、生抽、一品鲜、鸡精、绵白糖煮开,成料汁备用;
将鲍鱼洗刷干净,入80℃温水中泡10分钟,捞出,取肉放入料汁中浸泡10小时,捞出放入冰盘中,点缀琉璃苣、豌豆尖即可。
点评
视觉清新的一道菜,鲍鱼鲜嫩爽口,吸收了陈年花雕酒的香气及酱油的咸香,酒香浓郁,香中带甜。
2
裙边焖鲜鲍菜品提供/扬州卢氏盐商
策划/刘*
制作/张晓锋陈忠华
采访/屠明娟
摄影/张卓君
原料
净甲鱼裙边适量,活鲍鱼6只,菜心12棵,葱、姜、蒜各适量,料酒、盐、生抽、老抽、白糖各适量。
制法
将鲍鱼焯水,洗净,去壳取肉待用;
锅入油烧热,下入甲鱼裙边、葱、姜、蒜煸炒,淋入料酒,加生抽、老抽、白糖、盐烧20分钟,放入鲍鱼肉焖至入味,出锅,码盘做造型,点缀焯熟的菜心即可。
点评
甲鱼裙边软糯弹牙,鲍鱼脆嫩,一道菜兼有河鲜和海鲜的鲜美之味。
3
*椒焗鲍鱼菜品提供/广州小·山东老家
策划/孙晓光
采访/陈莉
摄影/彭剑恒
原料
活小鲍鱼,洋葱,粉丝,香葱花,蒜末,*椒酱,料酒,蒸鱼豉油。
制法
将鲍鱼治净,擦干水分,表面涂匀*椒酱、蒜末备用;
将洋葱切成长4厘米、宽0.5厘米的丝,粉丝用凉水泡透;
将不粘锅置火上,入洋葱丝、粉丝、鲍鱼做造型,淋料酒,加盖焗3分钟,入蒸鱼豉油,出锅,撒香葱花即可。
点评
鲍鱼酱香味浓,鲜嫩微辣。
扇贝
1
粟蓉焗扇贝菜品提供/北京万达文华酒店一品淮扬中餐厅
策划/KellyXu
制作/蒋应荣
采访/褚宏辚
摄影/张洋
原料
大扇贝,鲜玉米粒,芹菜蓉,胡萝卜蓉,*油,盐。
制法
将扇贝治净,扇贝肉蒸至五分熟,放入原扇贝壳中待用;
将鲜玉米粒用开水烫一下,打成蓉,加*油、盐熬至浓稠,浇在扇贝上,撒芹菜蓉、胡萝卜蓉,用明火焗5分钟,放入已装饰好的盘中即可。
点评
扇贝通常以蒜蓉口味居多,此菜运用西餐焗的烹饪方式,以玉米蓉与*油混合,中西元素混搭凸显融合之味。
2
柠香海鲜沙拉配柠檬泡泡菜品提供/北京VSPORTS运动餐吧
策划/姜凡
制作/周统战
采访/孙阳
摄影/张洋
原料
三文鱼,澳洲带子,鱿鱼,大虾,柠檬,豌豆苗,石竹花瓣,小米椒碎,意大利香菜碎,小洋葱碎,盐,黑胡椒,橄榄油,柠檬泡沫。
制法
将鱿鱼治净、焯水、切段,大虾治净、焯水,三文鱼切块;
将澳洲带子治净,取壳刷洗干净,沥干,带子焯水、切块,加鱿鱼段、虾仁、三文鱼块、柠檬、小米椒碎、小洋葱碎、意大利香菜碎、盐、黑胡椒、橄榄油腌制15分钟,放在澳带壳上,放入已装饰好的盘中,点缀石竹花瓣、豌豆苗,淋柠檬泡沫即可。
点评
酸辣适中,回味带甜,各种海鲜肉质细腻饱满、鲜嫩Q弹,非常开胃爽口。
3
活扇贝味噌烧菜品提供/北京酒肴一瓢
策划/胡元骏Wing
制作/杨松涛
采访/江梅娟
摄影/胡元骏
原料
活扇贝,海胆*,鸡腿菇片,鸡蛋,葱花,清酒,白味噌,七味粉。
制法
将白味噌加清酒、清水澥开;
将活扇贝洗净,取贝肉切片,与鸡腿菇片一同放在洗净的扇贝壳上,放白味噌,上火烤至八成熟,放海胆*,淋入打散的鸡蛋液烤熟,撒葱花、七味粉即可。
点评
扇贝肉、海胆*和鸡腿菇组合,视觉上养眼,口味鲜上加鲜,扇贝鲜嫩,海胆*肥美,鸡腿菇脆嫩,白味噌带来发酵的鲜味。
4
火焰焗扇贝菜品提供/北京稻香·湖景酒店
策划、摄影/刘达华
制作/王劼
采访/孙阳
原料
大扇贝,新鲜羊肚菌,豌豆苗,自制酱汁,盐,白酒。
制法
将扇贝治净,壳刷净留用,取肉洗净,加盐腌制10分钟,放入格纹平底锅中煎熟;
将羊肚菌治净,煎熟,与扇贝肉一同装入扇贝壳中,放入已装饰好的盘中,点缀豌豆苗,搭配酱汁一同上桌,食用时由工作人员淋入少许白酒烧热即可。
点评
雨花石不仅有装饰作用,也有良好的导热功能,贝肉鲜嫩清甜,羊肚菌香浓甘甜,口感脆嫩。
大厨小贴士
酱汁的制法:将九层塔、松仁分别剁碎,加橄榄油拌匀即可。
★以上内容节选自《中国烹饪》年10月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本