泰汁酸辣蒸桂鱼
主料：桂鱼
调料：泰式海鲜汁00克、海鲜汁00克、香菜碎0克
制作
新鲜桂鱼治净，打一字花刀，浇上泰式海鲜汁00克，上笼蒸0分钟取出，将蒸出的汤汁滗掉，取海鲜汁00克入锅中烧沸，再加入香菜碎0克搅匀，浇到蒸好的桂鱼上，摆上几片柠檬上桌即可。
泰式海鲜汁：
柠檬克、红尖椒50克、大蒜子50克、香菜80克、鱼露00克、糖00克、柠檬汁克、鸡粉30克拌匀，一起入粉碎机搅打成酱汁。
海鲜汁中含有香菜，长时间蒸制颜色发乌，因此鱼蒸熟后要滗掉原汁，再浇一遍烧沸的海鲜汁，二次浇入的海鲜汁加热时间短，香菜不会变色。滗去第一遍蒸汁同时也是彻底去除鱼腥味的过程，再浇一遍海鲜汁可使桂鱼二次入味，成菜味道更浓郁。
藿香煮丁桂主料：丁桂鱼一条，泡姜粒、泡蒜粒、河鲜豆瓣、鲜藿香。调料：盐、味精、鸡精、葱姜汁、料酒、化猪油、鲜汤、湿淀粉
制作把丁桂宰杀治净，在鱼身两侧分别剞花刀后，纳盆并加入姜葱汁、盐和料酒拌匀，腌渍0分钟待用、锅里放色拉油烧至六成热，下丁桂炸至表面略硬时，倒出来沥油、锅里放少许的化猪油烧热，投入泡姜粒、泡蒜粒和河鲜豆瓣炒香后，掺鲜汤并放入丁桂烧制，其间放味精和鸡精调好味，等拣出丁桂摆盘后，用湿淀粉将锅内余汁收浓，最后撒入鲜藿香碎搅匀，出锅舀在丁桂上面，即成。
明炉酸汤桂鱼主料：桂鱼条约克，绿豆宽粉、小米椒各50克，野山椒20克，葱、姜各0克。
调料：特制酸汤克，盐0克，鱼露5克，料酒0克，白糖3克，鸡精5克，香醋0克，色拉油0克。
制作
将桂鱼清洗干净，起肉切片，加葱、姜、盐、料酒码味约0分钟；绿豆宽粉用水泡软备用、将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸2－3分钟至刚熟后取出装盘、锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入特制酸汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉，既能使宽粉软滑，能增加气氛。
特制酸汤：
锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片克、番茄酱50克，小火翻炒2分钟，加入热水克，大火烧开，放味精、鸡精、红醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。
老干妈蒸桂鱼原料：桂鱼克，香葱6根，生姜大块，大葱段(中指长)，小青椒2个，鲜红小米辣2个。
调料：老干妈豆豉2汤匙，好酱油3汤匙，花生油2汤匙。
制作
宰杀好的桂鱼，洗净内脏，水擦干，在脊背处横剖一刀深至骨、洗净的香葱切段，姜切丝，小米辣和小青椒切成细圈，大葱取出葱芯，葱白切成丝、取/3量的姜丝、2根量的香葱段，在桂鱼上下内外抓一抓，腌5分钟、烧一大锅水(能没住鱼身)，一手提鱼尾巴，一手关火，将鱼入锅里浸2秒后提出来、蒸鱼盘里均匀铺上剩下的姜丝和香葱段、桂鱼放入鱼盘，均匀铺上大葱丝，再铺上豆豉，入烧开了的蒸锅中，大火蒸8分钟、将鱼盘取出，倒掉蒸鱼水，弃掉盘底的葱姜，然后淋上酱油、放上两种辣椒圈、炒锅烧热，放花生油烧到冒青烟时，将热油均匀淋在辣椒圈上，即成。
香茅油浸桂鱼主料：桂鱼条（重约克）
辅料：鸡蛋2个，生粉0克，鲜九层塔50克，干香茅草20克，泰国鱼露3克
制作：、桂鱼宰杀，腹部开刀，保持背部相连，去掉中骨备用、鲜香茅草75克切碎，加清水0克放入榨汁机打成香茅水，滤掉渣子后下盐0克、味精8克调味，再下入宰杀好的桂鱼腌制20分钟。0斤香茅水可一次性腌制5条桂鱼、取出腌好的桂鱼，鱼肉一面朝上摊平，抹匀全蛋液，撒匀少许生粉、锅入色拉油克烧至七成热，下入鲜九层塔、干香茅草，中火炸出香味，捞出，留香茅草备用。再下入桂鱼中小火炸5分钟，捞出控油装盘，点缀炸过的香茅草，淋少许泰国鱼露（提前用纯净水稀释）上桌即成。
三虾桂鱼丝主料：桂鱼条，青虾克
辅料：小苏打20克，盐50克，白糖30克，生粉50克，味精20克，蛋清0个，葱末、姜末各5克，鲍汁5克，蚝油3克，胡椒粉克
制作
大桂鱼宰杀治净，剁下鱼头，去骨去皮，将鱼肉冲洗干净后放入保鲜盒中，入冰箱冷冻3天、将冻好的桂鱼肉取出自然解冻，顶刀切成直径约3毫米的长丝后纳盆，每5斤桂鱼丝加入小苏打20克、盐50克、白糖30克一同抓拌均匀，饧发30分钟、将饧好的桂鱼丝放细流水下冲洗3-4小时，捞出后用毛巾吸表面水分，纳盆后加生粉50克、味精20克、蛋清0个、小苏打70克、盐50克抓匀上浆，倒入清油封住表面，入冰箱冷藏，继续饧发4小时、将桂鱼丝取出，每克为一份，分装好以后入冰箱冷藏保存，随用随取、东海青条虾宰杀治净，取出虾脑、虾籽、虾*（每斤虾约能出70克，虾肉可用于制作虾胶）混合入碗待用、取预制好的桂鱼丝一份，下入二成热油中滑散，捞出沥油，摆入盘中、混合好的三虾70克纳盆，加葱末、姜末各5克、鲍汁5克、蚝油3克、胡椒粉克、味精克、香醋克及适量水淀粉一同调拌均匀兑成碗汁、锅下底油烧至四成热，倒入兑好的碗汁，大火烧至冒泡，浇在桂鱼丝表面即成。
麻婆桂鱼主料：桂鱼一条--克，卤水白豆腐克，菜芯克，蒜苗50克
辅料：盐0克，鸡粉5克，味粉8克，老抽20克，花椒油0克，豆豉5克，姜、蒜末各30克，豆瓣酱40克，菜籽油50克，色拉油00克
做法
桂鱼、豆腐均切成2厘米见方的丁块，用盐、料酒码味，氽水，入七成热的油中过油备用、取锅洗净，下50克菜籽油、50克色拉油，入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末，放入适量清水，再加入豆腐、桂鱼及其它调味料，烧透入味，勾淀粉、加红油收汁即成。
此菜是麻婆豆腐的一个革新版，作法同麻婆豆腐一样，在勾水淀粉时不能一次性加足，分三到四次最好，否则达不到麻、辣、烫、鲜之特点。制作成功的麻婆豆腐系列菜品应该在上桌时不冒烟和热气，但吃起来很烫。
山椒蒸桂鱼主料：桂鱼条约克，西兰花20克，菠萝片2片，野山椒50克，香葱0克，蒜子5克，姜5克，白糖0克，葱花20克
辅料：色拉油50克，料酒25克，白醋20克，精盐2克，味精克
做法
桂鱼腹部开刀，宰杀洗净，从背部划两刀去脊骨，成如图形状、野山椒剁碎、香葱切小花、蒜子剁成泥、姜切末，然后加入所有调料做成山椒汁备用、桂鱼如图装盘，浇山椒汁上笼旺火蒸6分钟至熟。、桂鱼上再撒20克葱花，浇少许热油，将菠萝片垫在鱼鳃旁边，上面放焯水的西兰花即可。
豆浆鸡汁煮桂鱼主料：桂鱼条（重约克），磨好的豆浆克，*瓜克辅料：A料（味精6克，盐3克，蛋清个，生粉5克），B料（浓缩鸡汁0克，盐、味精各5克），鸡汤克，胡萝卜花2克
制作
桂鱼宰杀治净，去头、尾，将鱼肉片下，片成厚0.5厘米、重约5克的片，洗净后加A料上浆，腌渍0分钟、鱼骨洗净，入沸水中大火汆分钟，捞出控水，放入锅内，加鸡汤、豆浆大火烧30分钟，过滤杂质，用B料调味，将锅端离火口，放入鱼片浸约半分钟，出锅倒入木桶内、鱼头、鱼尾上笼大火蒸5分钟，取出放在木桶两端、胡萝卜花、*瓜（刨花皮）分别入沸水中大火汆分钟，捞出控水，放入木桶内。
孜椒面筋桂鱼
主料：桂鱼克，自制面筋（即手扯面）50克，洋葱丝50克，青红椒圈50克
辅：山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，浓汤克，蒸鱼豉油35克，老抽0克，鸡精0克，蒜末5克，姜末5克，盐适量
做法
桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟（蒸熟也可）、锅放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入浓汤，下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开，兑成料汁待用、取大平底锅，铺入炒香的洋葱丝，放入桂鱼，旁边放入煮熟的自制面筋，倒入料汁、将青红椒圈炒香，略调底味，铺在鱼身上，带卡式炉上桌烧开，即可食用。
蟹汁桂鱼
主料：桂鱼条约克，蟹肉20克，火腿末0克，蛋清30克调料：纯牛奶00克，精盐8克，绍酒50克，葱、姜各5克，姜末5克
做法
桂鱼宰杀洗净，打波浪花刀，加绍酒、5克精盐、姜、葱腌渍约20分钟备用、色拉油烧至四成热，下桂鱼，小火浸5分钟至熟，出锅装盘、另起锅放底油，炒香蟹肉，放入姜末、牛奶、蛋清，加3克盐调味，勾芡，盛入色拉壶，撒上火腿末成自制蟹汁，跟桂鱼一起上桌。上桌后由服务员把蟹汁浇在鱼身上即可。
铁板鲜桂鱼主料：活桂鱼条（约克），香菜25克，锡箔纸１张约20厘米见方
辅料：色拉油克，香油、酱油各5克，辣妹子酱30克,鸡精5克,白糖5克,番茄酱5克，干椒粉4克，葱、姜各0克，料酒5克，湿淀粉20克
做法
桂鱼去鳞、鳃、内脏，从背部下刀去脊骨，两片肉与尾相连，入盘加盐、味精、糖、干椒粉、拍破的葱、姜、料酒、酱油腌渍5分钟左右，香菜洗净待用、将腌过的鱼放入六成热油中小火慢煎至两面发硬，下入辣妹子酱、番茄酱、料酒、鸡精烧5分钟入味，淋薄芡后倒在锡纸上，淋香油、放上香菜、将锡纸包成正方形，包口朝下放入铁板上以小火加热,待锡纸鼓起上桌。
农夫炖桂鱼主料：新鲜桂鱼半条，湖蟹只，发好的天目笋干、蛤蜊、金针菇各00克，河虾50克
辅料：猪油40克，柠檬2片，紫苏叶0克，盐8克，味精、鸡精各5克，白胡椒粉4克
做法
桂鱼冲去血水，表面打一字刀；湖蟹刷洗干净，从中一切为二、锅入猪油烧至五成热，下入桂鱼煎至金*出香，将鱼拨至锅边，在油中放入湖蟹（下锅前需先将蟹膏挤入锅内炒香）和姜片炒香，将鱼拨回，冲入沸水克，加蛤蜊、天目笋干、柠檬片、紫苏叶，大火煮至汤汁剩克，加金针菇再煮2分钟，调入盐、味精、鸡精、白胡椒粉，下入河虾大火烧沸，起锅装盘即可走菜。
(来源网络)
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