?血液酸碱(pH)值由血液中含有的矿物质及氢离子数目决定。血液一旦呈现酸性或碱性时,肾脏会将过剩的酸性或碱性物质变成尿液排出,以保持血液维持弱碱性状态。人体的血液与体液的酸碱值只要有一点点改变,就会造成新陈代谢的失调与混乱。所以人体有良好的酸碱自我调节系统,使体液保持恒定的酸碱值,缓冲食物酸碱带来的影响。
?食物的酸碱,不是凭口感,而是与食物中的“矿物质含量”有关。与食物的酸碱性有密切关系者有八种矿物质:钾、钠、钙、镁、铁、磷、氯、硫。前五者进入人体代谢之后,呈现碱性;后三者(磷、氯、硫)则是酸性。(食物的酸碱程度可以经由将食物干燥烧成灰后,用酸硷滴定中和而得知,这是模拟食物在体内燃烧代谢的过程。)
?当某一类食物被判定酸性或碱性时,完全依据酸性元素及碱性元素的含量比率而定。所谓的酸性食物是指食物经过消化吸收等代谢之后,所产生的阴离子多于阳离子,因为过多的阴离子在体内容易形成酸而产生酸性反应;反之,如果较多的阳离子,就容易在体内产生较多的碱,因为阳离子可使身体保留较多的重碳酸根离子,形成碱性反应。简单来说,含有硫、氯、磷等矿物质较多的食物,是酸性食物;而含钾、钙、镁、钠、铁等矿物质较多的食物,为碱性食物。
?问题是,一旦体内酸性物质过多时,酸硷自我调节系统在很努力排泄掉酸性物质的同时,也会排泄掉碱性矿物质。因此营养学讨论酸性及碱性体质时,重点仍然会回归到“营养均衡”的主题上,如果矿物质含量多的食物摄取过少,或是酸性物质摄取过多,就容易造成酸性环境,反之亦然。不论是酸性或碱性环境对身体都不是很好,因为身体为了维持正常的弱碱恒定状态,会想办法调整酸碱浓度,因此过酸或过硷都会增加肾脏、肺脏在做调节时的负担。
如何判断酸碱性食物?
?以六大类食物来看,五谷杂粮类、肉鱼蛋类等都是属于酸性食物。肉类含硫酸根多、五谷杂粮类含磷酸根多。至于汽水等嗜好性饮料,因为在制造过程中会加入“磷”,所以是酸性食物。奶类、蔬菜类、水果类大都是碱性食物,牛奶含有丰富的磷,但是钙质更多,因此是碱性食物。食盐的成份是氯化钠,在体内解离的氯离子及钠离子一样多,刚好酸硷平衡。简单的归纳,动物性食品,除牛奶之外,多半是酸性食品;植物性食品中,除五谷杂粮、部份的坚果类豆类之外,多半为碱性食品。
酸/碱食品一览表
高碱性
◆水果:
柠檬、梅子、葡萄干
◆蔬菜:
海带、紫菜、蒟蒻、洋葱、芫荽、菠菜、花椰菜、大蒜、青椒、地瓜叶、空心菜、茼蒿、龙须菜、油菜、小白菜
◆饮料:
无糖花茶、无糖姜茶、新鲜现榨蔬果汁(无加糖)
中碱性
◆水果:
橙子、木瓜、无花果、芭乐、西瓜、蓝莓、苹果、生橄榄、水梨
◆蔬菜:
蕃茄、蒿苣、菠菜、高丽菜、空心菜、大白菜、绿花椰菜、紫苏、苜蓿芽、秋葵、大*瓜、芥蓝菜、苦瓜、蒟蒻、大蒜、青葱、老姜、九层塔
◆根茎类:
甜菜、老姜、红萝卜、牛蒡、山药、芋头、莲藕
◆豆类及豆制品:
*豆、豆腐、豆干、豆花、味噌
◆调味料:
黑胡椒、白胡椒、咖哩、迷迭香、小回香、八角、百里香、味噌、纯酿水果醋、天然醋
◆乳制品:
母乳
◆饮料:
绿茶、矿泉水、水果醋、陈年醋
◆甜味剂:
甜菊、寡糖、果寡糖、代糖(阿斯巴甜)
微碱性
◆水果:
橘子、香蕉、草莓、樱桃、凤梨、芒果、水蜜桃、哈密瓜、酪梨、苹果、龙眼干、葡萄、奇异果、葡萄柚
◆蔬菜:
芹菜、玉米、茄子、辣椒、甜椒、南瓜、小*瓜、丝瓜、豌豆、四季豆、荷兰豆、丝瓜
◆菇菌/海藻类:
香菇、金针菇、杏鲍菇、黑木耳、白木耳、紫菜、珊瑚草、海带
◆根茎类:
白萝卜、蕃薯、竹笋、莲藕、芋头、山药、南瓜、白萝卜、马铃薯、地瓜、洋葱
◆豆类:
红豆、绿豆、毛豆、小扁豆
◆坚果类:
黑芝麻、白芝麻、南瓜子、葵瓜子、南瓜子、栗子、腰果、核桃、杏仁、松子
◆调味料:
芝麻酱、纯酿酱油、酿造醋、天然盐(岩盐、海盐、湖盐)
◆油:
冷压苦茶油、冷压橄榄油、冷压亚麻籽油、冷压椰子油、冷压芝麻油、冷压花生油
◆榖类:
小米、野米、发芽米
◆蛋:皮蛋
◆乳制品:生羊奶
◆饮料:
少糖姜茶、无糖黑咖啡、无糖豆浆
◆酒:酒酿
◆其他:啤酒酵母
中性/微酸性
◆水果:
李子、柿子
◆蔬菜:
芦笋
◆蛋:蛋白
◆榖类:
小麦胚芽、燕麦、糙米、白米、胚芽米、黑糯米、小麦、大麦、荞麦、花生、玉米
◆豆类:
蚕豆、黑豆、雪莲子
◆坚果类:
胡桃、腰果、花生、核桃
◆调味料:
纯酿酱油膏、柴鱼粉、沙茶酱、蚝油、精盐
◆油:
苦茶油、橄榄油、芝麻油、花生油、未精制玉米油、未精制大豆油、深海鱼油、海豹油
◆肉类:
野生动物肉、野生鱼类
◆乳制品:
优格、生牛乳、高温杀菌羊奶
◆酒:
红葡萄酒
◆甜味剂:
精制蜂蜜、黑糖、蔗糖
中酸性
◆榖类:
玉米、荞麦、燕麦、黑麦、高梁
◆鱼、肉类:
牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅、牛肝、新鲜养殖鱼贝甲壳类、鲔鱼、
◆蛋:鸡蛋
◆油:
精制色拉油、精制椰子油、奶油、猪油、牛油
◆乳制品:
高温杀菌牛奶
◆调味料:
酱油、醋
◆饮料:
调味咖啡、奶茶
◆酒:
黑啤酒、白葡萄酒
◆零食:
无糖巧克力、凤梨酥
◆甜味剂:
白糖、冰糖
高酸性
◆榖类:
白米、小麦、白面粉
◆鱼、肉类:
鱿鱼、所有动物内脏、鱼贝类干燥制品、牡蛎、螃蟹、虾子
◆蛋:鸭蛋、蛋*
◆油:
氢化植物油(人造奶油、植物酥油、棕榈油)、一切氧化油
◆乳制品:
奶酪、鲜奶油、冰淇淋
◆调味料:
高鲜味精
◆饮料:
汽水、可乐
◆酒:
生啤酒、琴酒、伏特加酒、高粱酒、米酒、绍兴酒
◆零食:
所有高糖之饼干、糖果
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