泡菜指的是经过腌渍或调味发酵的蔬菜不仅能够长时间保存且呈现出咸酸鲜美的独特风味全国各地的百姓都有一套腌制泡菜的独家技巧东北的酸白菜陕西的浆水菜湖南的捞菜广东的菜脯等等今天小微主要给大家介绍四川的坛子泡菜其以开水、泡菜盐、香料、白酒等制作泡菜水*瓜、萝卜、莲白、彩椒、花菜等皆能入装有泡菜水的坛子中浸泡入味鲜香清爽、酸鲜开胃如今更是在传统做法的基础上演变出了果香、茶香、粉红泡菜水做出的泡菜兼具美观、美味不仅能作为家常菜馆的佐餐小菜还能在中高档餐厅作为拼盘推出毛利极高亲们还想看哪种泡菜的制作工艺呀？可以在文末留言哦~泡菜花拼制作/曹靖制作茶香泡菜水：1.清水3斤放入锅中，加普洱茶50克（也可以用南路边茶，这是一种发酵过的黑茶，叶片较粗，调好的泡菜水呈玛瑙色）煮沸，待茶叶舒展后关火晾凉，取出茶叶包入纱布袋，茶水留用。2.茶水、老盐水各3斤装入坛子中，放入茶叶包、香料包（草果1个，八角、山柰、桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30克包入纱布），加泡菜盐克、红糖35克、白酒1瓶盖搅匀即成。技术关键：1.制作泡菜时，一般一斤盐水泡一斤菜，而一斤菜需放一两盐，但因为此款泡菜水调制时用到了老盐水，因而只需要放克盐，补足那3斤茶水的咸味即可。2.泡过两次蔬菜后，茶香味便会越来越淡，需添加新的茶水进去。制作玫瑰泡菜水：老盐水克、白糖克、醪糟水、红糖各50克、蜜玫瑰克放入玻璃坛中，加洋葱丝60克搅匀即成。这款泡菜水味道甜腻，十分黏稠，但因为所含的盐量较少，无法将新鲜蔬菜泡透，因此多用于给已经做好的普通泡菜增加甜味和红色，使其变为玫瑰泡菜。具体操作流程为：做好的泡菜克改刀成丝或片，放入玫瑰泡菜水中浸泡3小时，此时其表面变成漂亮的红色，味道咸中带甜。制作菌香泡菜水：清水3斤放入锅中，烧开后加菌粉（市售成品）克搅匀，晾凉过筛，倒入坛中，掺入老盐水3斤，加1瓶盖白酒、红糖35克、泡菜盐克搅匀即成。此款泡菜水特别适合泡制笋子、甜椒等蔬菜。制作滋补药香泡菜水：清水6斤烧沸晾凉，倒入泡菜坛中，加泡菜盐克、红糖克，放干香菇6朵、当归1根、枸杞20克、*芪15克、沙参、*参各10克即成。技术关键：此款泡菜水强调药香，因而无需另外添加香料泡制。泡制流程：长豇豆洗净后通过日晒晾干的方式出坯，制成长10厘米的豇豆卷，入坛中浸泡24小时即成。胭脂萝卜片白萝卜切块，通过浸泡盐水的方式出坯，入泡菜水中浸泡3天，待其充分上色入味，走菜时斜刀改成厚片即成。芥蓝通过浸泡盐水的方式出坯，放入滋补药香泡菜水中浸泡一夜，取出改刀成花型，底部垫上胭脂萝卜片，每朵芥蓝花中塞入一颗汆熟的豌豆即成。红彩椒洗净去皮，通过浸泡盐水的方式出坯，放入菌香泡菜水浸泡24小时，取出削成片，摆成玫瑰花形。菊花菜卷胡萝卜、莲花白（即洋白菜）通过浸泡盐水的方式出坯，入滋补药香泡菜水浸泡24小时，将泡胡萝卜切丝，裹入莲花白叶后改刀成段，拼成花形。地环通过浸泡盐水的方式出坯，放入泡菜水（内有心里美萝卜、甜菜头、红皮萝卜等一同浸泡，可将原料染成淡淡的粉红色）中浸泡一夜，取出在中间套入泡小米辣圈，底部垫上泡姜片。菜花改刀成大朵，通过汆水的方式出坯，放入与地环同款的泡菜水中浸泡2天。迷你*瓜通过浸泡盐水的方式出坯，放入茶香泡菜水中浸泡3小时。走菜时取出泡好的红彩椒一个对剖成两半，取半个作为盛器放入*瓜即成。吉庆青笋、心里美、洋姜、西蓝花杆通过浸泡盐水的方式出坯，放入茶香泡菜水中浸泡一天，走菜时改刀成积木形，放入泡*菜椒做成的盛器中即成。泡菜水养护五要点：泡菜水跟卤水类似，都需要细心呵护，否则坛水浑浊生花，味道全被破坏掉。那么该如何养护泡菜水？曹大师说，有五个方面需要注意：1.断油星、绝生水：泡菜水内不能滴入油或生水，否则会让乳酸菌大量死亡，从而生出白色的浮沫，这就是人们常说的“坏水”。为了避免这一情况，在操作时要严格控制以下四点：首先，泡菜坛使用前需洗净、烫涮、控干，确保其内部无油星、无生水；其次，清水要烧沸晾凉后再放入坛中调成盐水，而不能直接用自来水；第三，蔬菜入坛前一定要“出坯”，这一步很关键；第四，捞菜要有专门的手套或筷子，而不能随意取用。2.避见空气：腌泡菜要使用专门的坛子，坛口带个扣碗，周围有一圈水槽。泡制时，坛内最好装满，捞出菜后要及时补充新料，尽量少留空隙，盐水要靠近坛口、浸没蔬菜，然后需在水槽中注入凉开水，盖上扣碗隔绝空气进入，存放在阴凉、通风、避光处，当坛沿水因蒸发而“水位降低”时，要及时补充。3.泡制时，每添入一斤新鲜的蔬菜，便要放盐50克、糖5克，待蔬菜投入坛中，还要淋上一瓶盖白酒；放入五次蔬菜后，则要重新投入香料包。4.泡菜要长捞长新，盐水才能保持活力。每隔两三个月便要清坛一次，将压在坛底的老泡菜全部捞出，滤去渣滓，再放入新菜泡制。5.泡菜时放些竹笋，对半剖开，可保坛水半年不生花；而若是疏于养护使盐水浮起白沫，则可以倒入一些高度白酒“灭花”。（点击图片即可下单红烧肉汁）盐坛泡菜制作/廖晓鑫餐厅/成都辛厨房经大厨巧手变化，将百姓家中常见的泡菜，变身为宴席上的一道高毛利美味，酸香开胃。这道菜用到了地环、乳瓜、藕带、芹菜四种原料，分别用两种泡菜水腌制：一种以糖醋为主，加紫甘蓝汁调成漂亮的粉红色，酸中带甜；另一种在传统川式泡菜水的基础上，融入鲜果和西式香料，味道更加清新。批量预制：1.调鲜果泡菜水：纱布袋中装入碾碎的黑胡椒20克、干迷迭香30克、鲜九层塔30克、干辣椒30克、蒜碎50克、鲜红小米椒碎50克、百香果肉70克、柠檬片80克、洋葱丝克、芹菜段克。清水0克加草果1个、八角5克、山柰5克、桂皮5克、陈皮5克、花椒15克煮15分钟，关火捞出香料，装入盛有蔬菜的纱布袋，水则倒入保鲜盒中，加泡菜盐克搅匀，放纱布袋，加姜*粉5克、红糖50克、白葡萄酒80克、苹果醋克、野山椒水克搅匀即成。2.调粉红泡菜水：紫甘蓝克、白葡萄酒克榨成汁，沥渣备用。白米醋、白糖按照5∶1的比例混合，每克倒入纯净水克、紫甘蓝酒汁50克、野山椒水50克、盐20克搅匀即可。3.腌泡菜：地环洗净沥干，切掉两头，放入粉红泡菜水浸渍12小时；乳瓜去蒂留花，藕带切掉两端，芹菜切成长4厘米的段，分别洗净沥干，放入鲜果泡菜水浸渍12小时。走菜流程：取4种泡菜各80克装入小碗，再将小碗摆进盐盘，稍加点缀即可走菜。Q：何为泡菜盐？A：这是一种粗盐，不含碘，却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质，使成菜味道更好。若是手边没有泡菜盐，也可以用粗粒的井盐或海盐，再加些白酒或起香发酵的醪糟水代替。
鲜果泡菜水
粉红泡菜水茶香泡菜制作/肖毅餐厅/成都西蜀森林酒店这是目前西蜀森林酒店商务餐中最受欢迎的一道凉菜，日售40份，毛利高达85%。此菜以西兰花梗、大芥兰梗、潍县萝卜、大菜椒等为主料，加茶水腌制成泡菜，酸爽中带有一股淡淡茶香；装盘时不是简单切片，而是将原料改成积木型，装入以菜椒做成的“碗”中，卖相精致，使泡菜也能登上宴会厅的餐桌。制作流程：1.加工原料：西兰花梗、莲花白梗、大芥兰梗分别洗净，切掉外皮；潍县萝卜、莴笋分别去皮洗净，改刀成大块；红、*菜椒洗净，入沸水烫去外皮。将以上原料放入竹篮晾干表面水分备用。2.调泡菜水：锅入水20斤，加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟，关火晾至70℃，放入竹叶青茶克加盖焖20分钟，打去渣滓彻底晾凉，倒入泡菜坛中，加野山椒水2斤、60°高粱酒克搅匀即成。3.腌泡菜：将晾干表面水分的原料倒入泡菜坛中浸泡24小时即成。走菜捞出红、*菜椒各1只改刀成“碗”，其他原料共克改成积木型，装盘上桌即可。人生四串制作/张玉巧餐厅/成都南堂馆兼南亭茶事餐厅这道菜的粉红色泽，总会让客人误以为是酒水饮品，但实际上，此菜却是从川式泡菜、钵钵鸡中得到灵感，设计出的别致凉菜：选用鸡肉、鲍鱼、玉女瓜、鸡枞菌为原料，荤素搭配，口感各不相同，分别制熟后穿入小竹签，再浸入泡菜水，吸取发酵后的咸鲜香气。泡菜水的粉色来自于甜菜头汁，将其与原料一同盛入酒杯，上桌后单靠卖相便已先声夺人。批量预制：1.鸡枞菌洗净沥干，入油盐水汆1分钟，捞出过凉；玉女瓜（属于*瓜的一个变种，每个不超过成人手掌大，外皮光滑，呈嫩绿色，口感清脆，比*瓜略甜）切成1.5厘米见方的丁。2.鸡腿冲去血水，加盐、葱姜、花椒不断揉搓入味，白卤至熟，取出吹干表面水汽，使肉质收紧，去皮后改刀成2厘米见方的丁。3.鲍鱼刷洗干净，去掉内脏，淋葱姜汁蒸熟，改刀成与鸡腿等大的丁。4.调粉红泡菜水：红菜头去皮洗净，放入料理机榨成汁。矿泉水0克、泡菜水0克、红菜头汁30克调成淡淡的粉红色。5.四种原料分别放进泡菜水中浸泡3小时至入味。走菜流程：1.将处理好的原料分别穿入竹签。2.每个高脚杯中舀入粉红泡菜水克，放四种原料各一支，淋万弗牌藤椒油3克，撒白芝麻、鲜红小米椒圈各5克，杯口点缀一片小青桔即可走菜。四种原料分别穿入竹签胭脂翠红琉璃虾制作/曹燕生炸虾好吃，但缺点是口感略微油腻，为解决这一问题，大厨为其搭配了以白醋、火龙果汁等料腌制的白萝卜，酸爽开胃；造型上，萝卜裹成卷后竖在盘中，炸虾摆在上面，用料不多却显得分量十足，且造型立体，颜色上*下粉，更为诱人。制作流程：1.大个的青虾仁开背去沙线，加适量盐、味精、鸡粉、葱姜水抓匀腌制30分钟。2.取青虾仁克裹匀脆炸糊，下入六成热油炸至外壳浅*，捞出后将油温升至八成热，倒入虾仁复炸至口感酥脆，捞出加沙拉酱30克拌匀待用。3.取腌好的萝卜20片裹成卷，竖立在盘中，沿盘边浇入腌汁40克，上面摆炸虾，稍加点缀即可走菜。制作腌萝卜：1.白萝卜0克洗净，去掉两端，将其修成尽可能大的长方体，洗净后切成长薄片，纳盆加白糖克充分拌匀，腌制30分钟。2.红心火龙果去皮榨成汁。取纯净水0克、火龙果汁克、柠檬汁克、白醋克、白酱油50克、盐30克混匀成红酸汁。3.将萝卜片连同腌出的汁水一同倒入盛有红酸汁的盒中，加对半切开的小青柠10个拌匀后放进冰箱浸泡48小时，确保入味充足。白萝卜加火龙果汁、白酱油等料腌制（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）泡菜雪梨制作/李杰餐厅/烟台尚美·爱琴海酒店泡菜常见，而泡菜味的雪梨不常见，烟台尚美·爱琴海酒店的大厨李杰，将萝卜先腌制杀水，再将其与雪梨片一起置于自调酸甜汁中浸泡入味，成菜酸甜清新，冰凉爽口。批量预制：1.白萝卜2根去皮后改刀成薄片，每克加白糖35克、盐20克反复揉搓腌制2小时杀水，冲水去除多余甜味；雪梨2个去皮、去核，改刀成薄片；*彩椒去蒂、去籽，改刀成小块备用。2.锅入白醋0克、冰糖克、白糖克小火熬化，下姜丝克、话梅40克烧开后关火，冷却后倒入保鲜盒，放彩椒块克、雪梨片、白萝卜片、撒干辣椒丝20克冷藏浸泡一晚即成。走菜流程：取泡好的白萝卜片克、雪梨片50克码入盘中，淋少许原汁，点缀花草、红椒丝即可走菜。技术关键：加少许干辣椒丝可以增添复合香气，使口感酸甜微辣，解腻开胃。泡好的雪梨、白萝卜编辑/张可丹
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