年初没有更新。度过了一个完整的假期。
假期里没做什么特别的事——除了研究吃的。
这篇文章，大略是一个关于如何才能够做出好吃的食物的心得体会。关于调味的部分并不严谨，可以当做一个分享出来的，较为私人的备忘录。
1.
我不太喜欢被食谱限制。但做菜的时候，又似乎很难摆脱菜谱。
很长时间里，一直都希望能够找到可以创造性制作食物的「体系」。但在阅读菜谱，以及和食物有关的书籍时，却找不到这种体系。
因此，我试着做一个可以在处理食材时，能够辅助思考的体系。
传统的「酸甜苦辣」，或者「色香味」，至少在我自己制作食物的过程里，并不怎么有用。
无法通过简单的加减法，或者排列组合，进行一些富有个人色彩的发挥。
为了能够满足这一需要，我将食材以及调味料，分成如下几种类别：
1.口味。咸或者甜。
2.鲜味。只有一种，鲜。包括食材本身的新鲜，以及使用调味剂，最大程度的仿制食材的新鲜。
3.风味。也即能够将食物风格化的食材或者调味料。这种风格化不只是味道的风格化，也包括颜色的风格化。譬如：辣椒的辣味、迷迭香、九层塔、香菜、黑胡椒、醋味等等。同时，也包括食物的口感，譬如：爽脆、干脆、酥脆、软糯、嫩滑、浓郁、粘稠、清新，以及「适中」这一较为模糊的概念。
而风味本身既可以做加法，也能够做减法，进行去味或遮味。
譬如葱姜蒜对于腥味的淡化，同时又能够增加食物的香味。
一般而言，普通的菜肴只需要满足咸鲜味即可。也即口味+鲜味。
但富有风味的菜肴能够为生活增添一些色彩。
在我看来，这种风味，如同摄影在后期对于颜色的精细调整一样，能够为一张好照片赋予更多层次和情感。
譬如丁小一家乡的云南菜，就拥有很独特的风味。
而在这一体系下，可以使用口味+鲜味+风味做出如下处理：
狼牙土豆的调味思路就可以变成：
1.口味：咸。使用盐与生抽。
2.鲜味：生抽、少许糖（甜味的糖此时变成了提鲜剂）。
3.风味：辣椒、孜然、折耳根、葱花、香菜、蒜末、洋葱丁、酱油、醋、油辣椒、辣椒粉、五香粉、孜然粉。
至于椰子鸡的风调味思路更简单些：
主菜部分：
1.口味：甜。依赖于椰水本身的甜味。
2.鲜味：依赖于新鲜的食材，譬如新鲜的文昌鸡与椰水、椰青。
3.风味：椰水本身自带的椰子风味。在这里，可以把「椰水」，理解为带椰子风味的甜水。
蘸料部分：
1.口味：咸（生抽）。
2.鲜味：生抽的鲜味。
3.风味：小青柠、小米辣、沙姜。
顺着这个思路，在做菜的时候，还能够在风味中加入「焦香味」。
譬如煲仔饭，煎牛排时的微微过火等等。
当然，这些是我用来排列组合的方法。有时候不一定正确，但体系建立之后，除了能够更好的理解以及记忆菜谱，还能够临时发挥，根据食材本身的风味，做出有趣的食物。
譬如可以用椰子鸡的底味，制作椰水娃娃菜，再加上一些小米辣，很快就能做一道清淡爽口的小菜。
2.
这一体系其实脱胎于在摄影中的调色。
只不过把颜色的色相、饱和度和明度换成了不同的调味料和食材。
这个思路还可以不断延展下去。
比如调色中的「统一色调」，可以用来整合食物的味道。
在热菜之中，每种食物不能完全保持原味，必须以一种和谐的方式融合在一起。炖煮的菜天然有这种融合的能力，但炒菜时候却并不容易把握。因此在前期处理不同的食材时，需要格外用心。而一些菜肴，也可以用「淀粉」勾芡，把整个菜肴的口味做到统一。
比如宫保鸡丁。酸辣甜味勾芡在一起，为不同的食材进行「统调」。
但凉菜却很需要「色彩的纯净度」，即口感的纯净度。
譬如凉拌三丝，要吃到食物原本的味道，以及不同的口感。
一些高端的食材，同样可以用到「纯净度」的理念。
最大限度的保持鲜味，以及寻找到可以提升这种鲜味体验的配菜、
3.
除了能够帮助做饭之外，理解食物的味道还有一些其他的好处。
比如我现在可以比以前更容易找到丁小一爱吃的食物。
以前只知道丁小一爱吃椰子鸡，泰国料理，烤肉和火锅。
但现在慢慢明白到，其实丁小一对「风味」是很偏爱的。
比如在做菜的时候，丁小一喜欢用十分独特的香料——迷迭香、九层塔、薄荷叶、折耳根。其他诸如奶香、芝士风味、辣味、黑胡椒和椰子，也是喜欢的。
在口感的选择上，则更喜欢「软糯」。
所以在吃甜品的时候，「啵啵芋泥」就很符合她的口味。
哦对了，还有「焦香味」。
在烤肉、煲仔饭里，能够找到这种味道。
而家里的长辈，对于食材则更为考究。
「新鲜」的食材，要大于食物的风味，也大于精巧的调味。
因此如果和家长一起吃饭，在选择餐厅的时候，我会更倾向于淮扬菜或者江浙菜系。
4.
好啦，大概就是这样。
对于一个北方人来说，「美食」其实是个很模糊的概念。
与物产丰富的南方相比，北方的食材，可选择的余地其实很少。
在记忆里，绝大多数的食物，都是基本的「咸鲜味」。
成年之后，对于「童年」的记忆，大多都寄托在了食物里。
我也渐渐明白到自己的一些「味觉」的喜好。
比如在我的记忆里，对美食最大的尊敬，可能就是吃涮羊肉的时候，配上麻酱蘸料和糖蒜。
因为小时候，北方最好的食物，就是「麻酱」。
麻酱里有天然的脂肪香味。因此，和这种脂肪香味有相似风味的「坚果」，如花生、杏仁、开心果，也就自然成为了同样能够唤起对于「童年」记忆的美好存在。
不知道会不会有人像我一样，对于食物本身为什么会好吃，为什么一些人爱吃某一种食物，而另外一些人爱吃另外的食物有很多好奇。
这个简单的体系，能够帮助我解开很多迷惑，让食物变得更容易理解。
也让自己对于选择爱人、家人喜爱的食物，有更好的把握。
希望也能对你有帮助。
毕竟，和爱的人一起吃饭，是这个世界上，为数不多的，既属于「生」，又属于「活」的，美好的事。
END图文/勺布斯慢悠悠在更新的视频号??勺布斯啊