TUhjnbcbe - 2022/5/30 17:02:00
相信很多来过潮汕地区的外地朋友，都有过这样的经历：一开始潮汕、汕头、潮州傻傻分不清，以为潮汕就是一个城市，等到了买车票、做功课的时候才发现，绝大多数宣传文案描述的「潮汕」，单指汕头一个地儿。「潮」所代表的「潮州」，有些默默无闻，好似潮州有的美食，汕头都有，何况汕头名店更多、名气更大，专程一访潮州的必要性看似不大。直到我去了汕头走了一遭，经历的却是各种口味不适，心仪的美味当然也有，凤毛麟角罢了。不少朋友得知我的遭遇后：「你该去潮州吃吃，潮州美食的品类和汕头近似，但口味差得很大，两地风味不可同日而语。」说去就去了。不过这次做行程计划时，我把心态摆正了，不再意图将当地特色风味吃全面，而是先仔仔细细了解各品类做法，只挑符合口味的那些。吃饭本来就应该图自己开心不是。何况有些所谓特色风味，在外地知名度不高，十有八九意味着口味不够普适，外地人容易吃不惯。这么一来我的潮州行程愉快了许多，回顾全程，这三样东西是我的快乐星球。??卤鹅我之前在汕头吃了三家卤鹅店。原因是不信邪，不信声名远扬的「潮汕卤鹅」都这么咸（准确来说当时在汕头长平区吃到的都是「澄海卤鹅」）。结果每家都无一例外的咸到嘴麻…我在潮州也吃了三家卤鹅，原因不再是不信邪了，而是第一次吃就爱上了，意图继续找有没有更好吃的店。潮州和汕头的卤鹅共同点还挺多：原料都是狮头鹅，卤水里除了常见的八角桂皮香叶之外，还多了南姜、芫荽等本地特色香料。调味方面，潮州卤鹅大体能分潮安和溪口两种风格。潮安风格比较贴近澄海，调味注重咸鲜味，而溪口的，则在卤水中加了不少白糖，玩的是香甜style。糖怎么加，也是一门学问。有些店用的是「糖卤」，即用清水炒糖色，再加到卤水里；有些店直接将白糖直接涂在鹅皮上。把糖玩明白的卤鹅店，出品泛着堪比烧鹅的光——糖能发生美拉德反应，以此给鹅皮着色、赋予光泽，并且带来焦糖风味。我正是爱上了溪口卤鹅的甜，尤其那些皮多肉少的部位，啃起来香得很。我在潮州吃了三家卤鹅店，分别是：本地人常买的阿雄鹅肉店，热门店刘卜溪口鹅肉店，以及我在本地最大的枫春菜市场，随缘邂逅的刘锐溪口卤鹅。三家店调味各有千秋，都是开了多年的老店，在卤料配比上都有自己的讲究。刘锐和刘卜两家都走溪口风的，卤水香醇程度五五开，我更偏爱调味更甜、焦糖味更重的刘锐，即使重甜之下，咸味也不少。阿雄鹅肉走的潮安风，甜味微乎其微，咸味力度温婉，只作为鲜味的引子，论调味平衡性的话，三家店中他最佳。鹅杂中我独爱鹅肠，在三家店都买了的东西，也就只有鹅肠。三家鹅肠横向对比，刘锐赢麻了。刘锐的鹅肠选材好，捞制火候也控得好，每一节肠都宽且厚实，吃起来清脆弹牙。我在刘卜买鹅肠时，看着店家拿出生鹅肠，在卤水里七上八下当面生捞，可惜出品几乎无脆度，要说这是鸭肠我都信...阿雄的鹅肠能吃到两种不一样的质地，宽厚的脆，薄的韧。三家店我拉了个表格做对比，大家可以根据自身口味和到访时机自行选择????火锅潮州的牛肉火锅和汕头没啥不同，这俩地的风土不适宜养牛，吃的基本都是从贵州、川西、内蒙等地弄来的*牛。但把刚屠宰完的牛第一时间送上餐桌，这是出了潮汕地区难以做到的事情。这种「第一时间被送上餐桌的牛肉」有啥特别呢？我写汕头牛肉火锅的时候详说了，在知乎上也盘过好的潮汕牛肉应具备的特征，这里就不再复述了，感兴趣的朋友可以点击「阅读原文」扩展阅读。我去官塘镇吃了著名网（游）红（客）店官塘兄弟牛肉店，也去了位置偏僻、接待本地客人为主的阿生牛肉火锅。官塘兄弟可以说是潮州版的杏花吴记，牛肉都是新鲜（未进入僵直期）的没错，但选品、刀工等方面问题满满。我在官塘兄弟总计点了四盘三花趾，碰上了：切出来在外放久了的；疑似用脚趾（普通牛腱，非牛腱芯）滥竽充数的；可能取自靠近关节部位、带了脆骨的；刚切出来、肉筋细小的。四盘肉风味差得也大，有牛味不足的，有鲜味充足的，有韧与清脆兼顾的，有纯粹韧口的...属于是盲盒式用餐了。△官塘兄弟｜四盘品质差异大的三花趾。开盲盒的成本也不算高，反正这里所有肉统一卖￥29/盘。到了阿生牛肉火锅，光凭牛肉品相，我直接放心的让切肉大叔来了场牛肉Omakase（发办）。△阿生牛肉火锅阿生无论牛肉品质，还是刀工，都比官塘兄弟好太多。起先大叔拿出了三花趾和雪花，两盘肉纹理漂亮，还通通做了薄切连片，即一刀不切断一刀切断，把肉切得又大又薄，能塞得一口饱满。不过开餐就上雪花，有点顶不住，我赶紧跟大叔说：「来瘦点的肉吧。」△阿生牛肉火锅｜三花趾雪花说要瘦，耿直的大叔真就给了盘瘦到底的牛胸肉…这部位肉质不够细腻，牛味也聊胜于无，没啥吃头，和鸡胸肉一样容易遭人嫌弃。想到在一般牛肉火锅店也吃不着牛胸肉，算是给我猎奇了一下吧。△阿生牛肉火锅｜牛胸肉同样作为小众部位的牛肋条，倒是带来了大惊喜，既有瘦肉鲜，又有油润，夹杂其中的肉筋让口感变得爽脆，脆度甚至不输于花趾。样貌也很是好看，从浅红至深宝石红，渐变色呈盘，颜色越深的肉滋味越浓。△阿生牛肉火锅｜牛肋条其他常规部位，如嫩肉、吊龙伴，品质同样上好。只不过，这大几盘肉吃下来的体验有些跌宕起伏，一时肉鲜浓到一发入*，一时肉鲜弱，一时肉质软若无物，一时不够滑爽。餐后问起大叔才得知店内每天得卖十几二十头牛，我们吃的部位出自不同的牛身上，难免风味有差，毕竟可不是头头牛都生得好。回顾我在潮州、汕头吃过的所有牛肉火锅店，其中我最偏爱的始终还是汕头的创弟，牛肉品质最好也最稳定。但论有趣程度的话，阿生可以排第一，在别家我可吃不到什么小众部位。△阿生牛肉火锅｜嫩肉吊龙伴海鱼火锅在潮汕火锅界名气不算大。庖丁解牛、庖丁解猪我都见识过了，实在好奇庖丁怎么解巨型石斑鱼，于是在本地好友的带路下，去了裕记深海鱼粥火锅。△裕记深海鱼粥火锅长到五六十斤的石斑鱼，肉质比较粗糙，纯鱼肉没什么好吃的。但带皮的就不一样了。石斑厚实的皮，经涮烫后形成了弹韧质感，皮越多、越厚越好吃，口感越爽。△裕记深海鱼粥火锅｜石斑鱼鳍肉鱼鳍要打横了一根一根撕咬，鳍骨之间满满都是胶原蛋白。△裕记深海鱼粥火锅｜石斑鱼鳍肥厚的鱼肚，轻烫出来有些伤腮帮子，久煮出来韧脆中带糯，十分耐嚼。△裕记深海鱼粥火锅｜石斑鱼肚除了石斑，好友还点了些本地常吃的海产。汆烫出来的豆腐鱼（又名水潺、九肚鱼），将「软滑细嫩」诠释到了极致，轻轻一嗦，鱼肉直接与骨分离。△裕记深海鱼粥火锅｜豆腐鱼，在广府地区一般都被裹上蛋*生粉入锅油炸了杜龙是一种生长在咸淡水交界的鳗鱼。为了斩断中间的小刺，鱼肉表面被细细碎碎的切满了花刀，只切肉，不伤皮，遇热一下翻开了花。我原本以为杜龙会同其他鳗鱼一样软糯，塞入口发觉竟异常弹爽，从中还有些许胶质感。鱼身较薄，短短数十秒烫出来的肉质很细腻，和脆弹的皮配合打出丰富口感层次。△裕记深海鱼粥火锅｜杜龙我在潮汕地区只吃过这一家海鱼火锅，不知水平到底算好算坏，只知自个儿在这吃开心了，还扩充了一把食材认知边界。??鳝鱼粿条我在潮州只待了短短三天，西门鳝鱼粿条这家店我就吃了三次。我在华南大区待了好几年，头一回在异乡找到接近于家的味道，就是在这里。尤其疫情原因导致我两个多月没回长沙嗦粉了，思乡情绪一上来，对这家店一下就上头了。△西门鳝鱼粿条｜鳝鱼粿条鳝鱼粿条对于我来说，好似长沙的炒粉。之前吃过的粿条，硬/粗/宽厚/难挂味/米味重总得占一样，西门的粿条细软光滑，堪比长沙米粉，可惜这种质地容易炒碎。风味构成简简单单，以辣椒酱和酱油带入咸鲜味，再用高温炝炒出糊香，说玄学一点，这叫有镬气。另有空心菜和香菜作为辅料降低油腻感，当然对于本香菜滚出地球协会会长来说，香菜在这个搭配里不必要，有空心菜就行了。△西门鳝鱼粿条｜鳝鱼粿条鳝鱼也是极好的。*鳝现杀现炒，新鲜度有保证，爆炒之下脆弹得很，腥味也去得干净。反观我之前在广东其他地儿吃过的*鳝，基本都死命加蚝油往甜鲜方向调味，还十有八九带着腥味。△西门鳝鱼粿条｜鳝鱼粿条??其他在潮州吃的其他东西也不错，只是不如上述三样那么让我记忆深刻。我去年在汕头吃单车棚的时候，饭搭子提及郑师傅的生腌膏蟹，不及在潮州成发鱼生吃的惊艳，我当时就默默种了草。时隔一年终于有机会拔草，吃到嘴后，不由认同。成发鱼生的膏蟹，和传统生腌处理方式不一样，蟹经腌制后，额外扔去超低温急冻，这个额外步骤造就特别风味的同时，增加了那么一点食品安全保障。△成发鱼生｜生腌膏蟹有人点单时，蟹才从冻柜里拿出来，除除表面的霜，不等化冻，直接斩件上桌。冻膏蟹不枉「海味冰淇淋」之名，入口后先一凉，在口腔回温过程中，鲜与甜味已悄然弥漫开来。化冻后又是另一番风味了，蟹膏与蟹肉变成了近乎啫喱的质地，不过此时咸味没低温压制了，腥味也跑了点出来。△成发鱼生｜生腌膏蟹成发鱼生毕竟以鱼生为名，我图个入乡随俗，顺带在这里吃了吃鱼生和虾生。潮州鱼生和顺德鱼生，最大的差异在调料方面。顺德鱼生的灵*拌料是柠檬叶，而在潮州鱼生当中扮演这个角色的，是香菜和罗勒叶。不过我觉得柠檬叶拌入鱼生当中，可以起到点睛作用，而罗勒和香菜风味都太强烈，易把原本就不够强的鱼味/虾味压得严实。△成发鱼生｜鱼生拌料鱼生对于常吃日料的人来说，没什么稀奇的，虾生倒有些独特之处，主要体现在处理手法上。虾得先在冰水里泡着，一方面可低温致死，方便后续去壳，一方面能使肉质更为紧致。取好虾肉后，从其侧面下刀，刀水平运动滚着虾走，最终将虾完整的二向化为了一大薄片。可惜我到访成发的时间太晚，只剩养殖明虾可选，如果换野生的或富含强活性蛋白质分解酶的虾这么做处理，一定会很好吃的吧。△成发鱼生｜明虾虾生跑去离城区较远的地方吃饭，饭后消食散步时遇到了粿汁皇。之前在汕头吃的粿汁，都是粿片与汁水高度一体化的模样，喜欢的人觉得好顺滑，不喜欢的（本）人觉得那就是一碗颜色也不好看的糊糊。粿汁皇将卤水分开装盘，观感上好了许多。粿片和汁水较为分离，汁水色白，质感似米粥，粿片较为厚实，糯米含量高，嚼起来甜得明显。刚上桌时，粿片Q弹有韧劲，可惜稍吃得慢了些，就被泡发了。△粿汁皇老炳·七丛松甘草水果开在牌坊街口，位置便利，水果又多又新鲜，我一路过就会买点提手上。差不多吃了店家所有SKU，什么夹乌梅的、淋麦芽糖的、拌酸梅酱的，都不如老老实实甘草腌的好吃。脆生生的青芒果尤为我所好，酸酸甜甜，饭前来两片开胃，饭后来两片解腻，多来两片就不行了，牙会酸。△老炳·七丛松甘草水果｜青芒果当然我在潮州不是死命逮着小食和火锅吃，潮菜也吃了两家，这些就留着下回写啦。我对于潮州的整体印象，比汕头要好很多。不说吃不吃得惯的问题，汕头很多小店逢假日不营业、不明码标价、逢外地口音就宰客等等，这些槽点人尽皆知，我也全都真实经历过。潮州也存在不明码标价的情况，尤其卖卤鹅或卖海鲜的店铺，但报出来的价格不离谱，好几次点单时都有被服务生提醒「你们几个人先吃这么多就好了，不够再加。」可能这回预期管理做好了，食运也终于旺起来了。-潮州保留了古城区的缘故，人文气息也更浓。饭前饭后闲暇时间，我都在城区瞎转悠压马路。△穿着复古婚纱在牌坊街拍照的情侣△坐在西湖公园边发呆的老人△这是一座把「得闲饮茶」贯彻到底的城市｜?定春△潮州高楼少，阳光能轻易照进各个地方△迎着夕阳的人们我理想中的退休养老地，就是这样了。小食和火锅List先整出来了??仅在潮州待了三天，难免吃得不全面品控方面也不太清楚，欢迎大家留言补充~我特别喜爱刘锐的卤鹅，从潮州回来没两天就闹嘴馋，特意买了快递。卤鹅若非特殊情况绝对不要抽真空，抽真空的过程中会赋予压强，导致鹅肉的肉汁流失，进而毁了肉质，所以我下单时特意备注，斩件就行，不要抽真空。图了同省的便利性，店家能按我的备注办事，包装也做得细致，可惜没能让我找回在潮州现买现吃的风味。刘锐最为特征的焦香鹅皮，在物流折腾下不复存在，又因必须得塞冰袋的缘故，皮下油脂发凝，皮与肉呈分离趋势。有些东西，还是得吃个鲜口-theend-图文｜六一编｜火老师下期预告：潮州的B面感谢美食领路人老羊