潮汕人忖度没有不爱食薄壳的。旧历四蒲月起，薄壳就着手上市，最丰美之时，则是旧历七八月。这段期间，酒楼好菜、家常美食、小巷夜消，均能见到薄壳的身影。薄壳好吃，但从海底收割薄壳，后期加工制薄壳米等却都不易，是那些“讨海”的人们，用勤劳的做事赐与咱们舌尖上的享用。
采摘薄壳谢绝易，需求人为潜入水顶用刀割出，况且为便利打捞，渔民在海底往来时从不带护具。
食过薄壳的人都领会，食薄壳是需求啜的，牙齿将蝉翼般的两片壳隔开，双唇一吸，舌尖一舐，那丰美的“小鲜肉”便脱壳而出卷上舌尖。就云云，一粒又一粒，直至当前堆满了如山般的壳，仍不觉够。
除了炒食鲜薄壳以外，由于薄壳个头较小，又有一双不能下肚的外壳，人们没方法一口吃个饱满，因而潮汕人还将薄壳去壳制成薄壳米，肥嫩鲜美的薄壳米也许烹饪出良多特性好菜，如原味薄壳米、薄壳米炒饭、薄壳米烙、薄壳米秋瓜烙等等。
这么好食的薄壳，你领会它是成长在那边的吗？人们又是何如打捞、收割起来的？加工制成薄壳米，又有哪些工序？在潮州市饶平县海山镇和汕头市澄海区盐鸿镇，咱们寻到了对于薄壳的这些谜底。
收割薄壳：夜半潜海底粒粒皆忙碌
薄壳，学名寻氏肌蛤，因壳薄而得名，紧要生擅长闽南至潮汕海疆。薄壳是依靠在海底的岩石也许养殖者特地做的“薄壳埕”上成长的，采摘薄壳在潮汕称之为“洗薄壳”。海产物的收割来之不易，薄壳也不破例，由因而成长在海底，采摘时需求人为潜入水顶用刀割出。为了保证午时行加入墟市，每每拂晓3点就着手捕捞，11点前收场劳做。
潮州市饶平县海山镇有着大片的薄壳养殖场，记者在这边熟悉到，打捞薄壳要由丁壮汉子潜入海底，把一串串薄壳收进网袋，再由船上的人合力拉进大竹筐里。而后，竹筐里的人再用足踩去洪量的泥沙。在采摘薄壳的历程中，渔民们7个多小时中要在三四米深的海底往来多趟，且从不带任何护具，有的乃至裸身下海，因而险些一齐长久捞薄壳的渔民都得了中耳炎和关节炎，加之薄壳带泥，捞上来后要立即用腿对搓洗刷，渔民们的腿上创痕累累。
制薄壳米：十几道工序道道纯手工
从采摘薄壳到制出薄壳米，十几道工序都是纯手工，鲜美肥嫩的薄壳米粒粒皆是忙碌得来。
打薄壳米是对膂力的一种磨练，徒弟用的是“内力”管制，使劲过大就会把薄壳肉打烂，也影响了好看和口感。
薄壳滋味鲜美、迷人馋涎，但个人小，里边的肉更小，加之其外边有一层不能下肚的壳，没方法一口吃上几颗也许几十颗，有的人会嫌它“骗嘴饿屎肚”。灵巧的潮汕人就想出法子，把薄壳肉从壳中掏出来，并付与了它相似于主食的名字——薄壳米。
把薄壳脱壳成米因袭的是传播百年的保守加工方法，一切潮汕区域惟有澄海盐鸿有这类保守。薄壳壳薄易破，因而从海底打捞起来，到制成薄壳米，十几道工序，道道纯手工。澄海渔民依据薄壳的德行和区域，把产于饶平及南澳的薄壳称为“本港壳”，加工薄壳米也是首选本港壳。
在澄海盐鸿一处薄壳加工厂，咱们看到，薄壳被送往加工厂要过程脱锭、挑选、浸漂、煮沸，再用竹扒搅拌，让其肉跟壳分别、捞米、撒盐、冷却、装篓等工序。此中，脱锭关撙节的是陈旧的竹制曲尺形的器材——“薄壳绞”，过程搅拌让薄壳零落去丝。
打薄壳米是对膂力的一种磨练，徒弟用的是“内力”管制，使劲过大就会把薄壳肉打烂，也影响了好看和口感。别的，火候也很紧急，过头会使薄壳肉压缩，影响口感及产量；火候不足，薄壳肉则打不出来。
据先容，保守打薄壳米用山草当燃料，司炉徒弟得把山草绑成团，坐在灶前用铁叉把草团送入炉灶中，管制火力集结在徒弟这一边，让锅里的水一边滚一边不会滚，这叫“阴阳火”。打薄壳米徒弟用竹笊篱往阳火一边猛打，熟透了的薄壳米会主动跟着滚蛋的水移到阴火的一边，便利捞起来。而山草焚烧不免会孕育烟灰，不卫生，后来就改用木料做为燃料。但炉灶也得变更了，就在灶内里的一边填上混凝土，使火力只可烧一边，也当然孕育“阴阳火”，既卫生又有相同成效。打薄壳米的徒弟说，技能及火候管制得好，每一百斤薄壳能加工出近20斤薄壳米，技能寻常的就只可加工出14、15斤。
打出来的薄壳米有橙血色，也有白色。白色是雄性，橙血色是雌性。而相同的薄壳米，却有多种吃法，而每一起好菜，都浸透着潮汕人满满的聪敏。
薄壳好菜：炒煮煎皆可味味有特性
不论是薄壳也许是薄壳米，食起来都是相同的鲜美。各有各的特性微风韵。
在潮汕区域，用薄壳制成的好菜有良多，乃至拿薄壳来当配料的菜式也良多。有的人煮粿条汤，也会放上几颗薄壳，煮出来的汤会愈加的鲜美。
最大方的吃法，莫过于九层塔炒薄壳。九层塔在潮汕区域俗称“金不换”，是一种有着非凡香味的香菜，炒薄壳假使没有“金不换”，滋味则要减色很多。
提及薄壳米的做法，那就更多了，罕见的有薄壳米炒韭菜花、薄壳米秋瓜烙、薄壳米炒饭、香芋薄壳米卷、薄壳米竹笋煲、白灼薄壳米鸡、酸甜薄壳米等等。
薄壳的保鲜期短，在薄壳盛产期，很多人还将薄壳加工成其余产物，例如腌制咸薄壳。选肥硕、透红且不开壳的带“薄壳凳”（潮汕人将被丝缠着的一串串薄壳称为“薄壳凳”）的鲜薄壳，整串洗净，用粗海盐掺匀，装进陶磁器皿，结尾撒上厚厚的一层盐，封紧，放在阴寒干枯处。云云，假使在冬天，你也能吃到夏令海的滋味。
起源：揭阳日报
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