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食过薄壳的人都领会,食薄壳是须要啜的,牙齿将蝉翼般的两片壳隔开,双唇一吸,舌尖一舐,那丰美的“小鲜肉”便脱壳而出卷上舌尖。就如许,一粒又一粒,直至当前堆满了如山般的壳,仍不觉够。
除了炒食鲜薄壳以外,由于薄壳个头较小,又有一双不能下肚的外壳,人们没措施一口吃个饱满,因此潮汕人还将薄壳去壳制成薄壳米,肥嫩鲜美的薄壳米也许烹饪出很多特性好菜,如原味薄壳米、薄壳米炒饭、薄壳米烙、薄壳米秋瓜烙等等。
这么好食的薄壳,你领会它是成长在那边的吗?人们又是怎么打捞、收割起来的?加工制成薄壳米,又有哪些工序?在潮州市饶平县海山镇和汕头市澄海区盐鸿镇,咱们寻到了对于薄壳的这些谜底。
收割薄壳:夜半潜海底粒粒皆忙碌
薄壳,学名寻氏肌蛤,因壳薄而得名,要紧生擅长闽南至潮汕海疆。薄壳是依靠在海底的岩石可能养殖者特意做的“薄壳埕”上成长的,采摘薄壳在潮汕称之为“洗薄壳”。海产物的收割来之不易,薄壳也不破例,由因而成长在海底,采摘时须要人为潜入水顶用刀割出。为了保证正午行加入商场,每每清晨3点就着手捕捞,11点前竣事劳做。
潮州市饶平县海山镇有着大片的薄壳养殖场,记者在这边相识到,打捞薄壳要由丁壮男人潜入海底,把一串串薄壳收进网袋,再由船上的人合力拉进大竹筐里。尔后,竹筐里的人再用足踩去大批的泥沙。在采摘薄壳的流程中,渔民们7个多小时中要在三四米深的海底往来多趟,且从不带任何护具,有的乃至裸身下海,因此险些一共永远捞薄壳的渔民都得了中耳炎和关节炎,加之薄壳带泥,捞上来后要立即用腿对搓洗刷,渔民们的腿上创痕累累。
制薄壳米:十几道工序道道纯手工
从采摘薄壳到制出薄壳米,十几道工序都是纯手工,鲜美肥嫩的薄壳米粒粒皆是忙碌得来。打薄壳米是对膂力的一种磨练,师父用的是“内力”节制,使劲过大就会把薄壳肉打烂,也影响了华丽和口感。
薄壳滋味鲜美、迷人馋涎,但私人小,里边的肉更小,加之其外边有一层不能下肚的壳,没措施一口吃上几颗可能几十颗,有的人会嫌它“骗嘴饿屎肚”。聪慧的潮汕人就想出法子,把薄壳肉从壳中掏出来,并赋与了它相同于主食的名字——薄壳米。
把薄壳脱壳成米沿袭的是散布百年的保守加工方法,一切潮汕地区惟有澄海盐鸿有这类保守。薄壳壳薄易破,因此从海底打捞起来,到制成薄壳米,十几道工序,道道纯手工。澄海渔民遵循薄壳的德行和地区,把产于饶平及南澳的薄壳称为“本港壳”,加工薄壳米也是首选本港壳。
在澄海盐鸿一处薄壳加工厂,咱们看到,薄壳被送往加工厂要过程脱锭、挑选、浸漂、煮沸,再用竹扒搅拌,让其肉跟壳分散、捞米、撒盐、冷却、装篓等工序。此中,脱锭关撙节的是新奇的竹制曲尺形的用具——“薄壳绞”,过程搅拌让薄壳零落去丝。
打薄壳米是对膂力的一种磨练,师父用的是“内力”节制,使劲过大就会把薄壳肉打烂,也影响了华丽和口感。其它,火候也很要紧,太过会使薄壳肉萎缩,影响口感及产量;火候不足,薄壳肉则打不出来。
据讲解,保守打薄壳米用山草当燃料,司炉师父得把山草绑成团,坐在灶前用铁叉把草团送入炉灶中,节制火力集合在师父这一边,让锅里的水一边滚一边不会滚,这叫“阴阳火”。打薄壳米师父用竹笊篱往阳火一边猛打,熟透了的薄壳米会主动跟着滚蛋的水移到阴火的一边,便利捞起来。而山草焚烧不免会孕育烟灰,不卫生,后来就改用木柴做为燃料。但炉灶也得改变了,就在灶内里的一边填上混凝土,使火力只可烧一边,也当然孕育“阴阳火”,既卫生又有相同成效。打薄壳米的师父说,手艺及火候节制得好,每一百斤薄壳能加工出近20斤薄壳米,手艺时时的就只可加工出14、15斤。
打出来的薄壳米有橙血色,也有白色。白色是雄性,橙血色是雌性。而相同的薄壳米,却有多种吃法,而每一路好菜,都浸透着潮汕人满满的机灵。
薄壳好菜:炒煮煎皆可味味有特性
不管是薄壳可能是薄壳米,食起来都是相同的鲜美。各有各的特性微风韵。
在潮汕地区,用薄壳制成的好菜有很多,乃至拿薄壳来当配料的菜式也很多。有的人煮粿条汤,也会放上几颗薄壳,煮出来的汤会越发的鲜美。
最时髦的吃法,莫过于九层塔炒薄壳。九层塔在潮汕地区俗称“金不换”,是一种有着非凡香味的香菜,炒薄壳即便没有“金不换”,滋味则要减色很多。
提及薄壳米的做法,那就更多了,罕见的有薄壳米炒韭菜花、薄壳米秋瓜烙、薄壳米炒饭、香芋薄壳米卷、薄壳米竹笋煲、白灼薄壳米鸡、酸甜薄壳米等等。
薄壳的保鲜期短,在薄壳盛产期,很多人还将薄壳加工成其余产物,譬喻腌制咸薄壳。选肥硕、透红且不开壳的带“薄壳凳”(潮汕人将被丝缠着的一串串薄壳称为“薄壳凳”)的鲜薄壳,整串洗净,用粗海盐掺匀,装进陶磁器皿,结尾撒上厚厚的一层盐,封紧,放在凉爽干枯处。如许,即便在冬日,你也能吃到夏季海的滋味。泉源:揭阳日报
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