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TUhjnbcbe - 2022/9/6 19:04:00
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过去乡村人家总要散养着几只鸡,除了为日常生活提供一点宝贵的鸡蛋,就是在来客的时候,可以杀鸡做出一顿体面的饭菜。有肉有汤,而且绝对是顶级的滋味。

杀鸡待客,是中华民族的优良传统,但如今这个传统恐怕只有在更加边远的农村才得以保留了。并不是好客的传统变了,而是生活变了。在城市,杀鸡已经是个非常不家常的事情。杀鸡已经不能算作厨艺的一部分。而统治市场的成品鸡、分割鸡,大多滋味平平,人们也不把它们算作家常美食不可分割的一部分。

▲电影《饮食男女》就是从大厨父亲亲手杀鸡宰鱼,精心为家人张罗饭菜开篇的。

今天鸡肉的亮点,更在快餐文化中,和可乐或啤酒一起搭档,利用油炸和碳酸的搭配,拯救郁闷心情。而传统的鸡肉做法、鸡肉鲜味,好像已经逐渐成为一种可有可无的记忆,只有在偶尔吃到像样的土鸡时,才让人内心感慨一次。

除了城市和城市周边对活鸡越来越严格的管制措施,现代大规模肉用鸡养殖,以及冷链不稳定的质量,也改变了鸡肉的味道。

市场还有活禽的时候,称重的时候不用捆绑而是利用鸡的假死本能。直接把鸡捏住翅膀翻过身放进秤盘,鸡就进入假死状态一动不动,熟练的商贩甚至可以品字叠放三只。城市关闭活禽交易后,这些景象再也看不到了。

那么鸡肉对于美食是已经不重要了吗?不是。对于美食和生活,鸡肉都依然重要,在未来的日子里,鸡肉一定会更加重要。

一,为什么土鸡更好吃?

鸡肉的香味很大程度上,是由其中的“呈味核苷酸”决定的,鸡的生长期长,鲜味物质就积累得多,生长时间越短,积累越少,“鸡肉味”就越淡,但也越嫩。这就是柴鸡和养殖肉鸡的差别。

另外,中国人对鸡肉还有独特的要求——“嚼头”,这是由肉中的胶原蛋白和弹性蛋白决定,也同样是由鸡的生长期决定的,时间越长,它们越多,就越有嚼头,也就越老。(《你想吃什么样的鸡肉》松鼠云无心)

可以说柴鸡和肉鸡的风味和口感的差异,主要与鸡的生长周期有关。快餐业的鸡肉主力供应者白羽肉鸡,孵化后42天就可以上市。而柴鸡则需要悠哉游哉晃荡5个月到一年的时间才行。

另外,品种也是影响鸡肉品质口味的关键因素。品种不同,鸡肉纤维的特点不一样,肉色、嫩度、水分、氨基酸等的含量也有差异。地方著名品种的品质和风味一般要高于速生品种。

二,鸡肉,美食的世界语言

人人都爱鸡肉,鸡肉可能是世界范围内食用最广的肉类,基本不受文化和宗教因素排斥。

印度播主鸡肉吃播。印度和孟加拉是世界上最不爱吃肉的国家,印度人均每年只消费不到4千克的肉类,鸡肉、鱼肉就是主要的选择。

鸡肉在美食世界是鲜美的代名词。鸡肉味道已经是一种模糊的美味标准,形容某种不熟悉的食材能吃好吃,所谓鸡肉味嘎嘣脆。

著名川菜开水白菜。在中餐里,用鸡熬制的高级清汤,是用来为其他口味平淡的食材入味的。

鸡粉,鸡精,鸡汁,都是现代食品工业产品,用来模仿鸡肉味。鸡汁鸡粉一般都含有鸡肉鸡骨成分,鸡精也有一定的鸡粉,但鸡精的主要成分还是味精,因为加入了核苷酸,具有了鸡肉的味道。

鸡肉搭配蘑菇和土豆炖煮能进一步增鲜。这是因为,蘑菇中含有鸟苷酸,土豆含有谷氨酸盐,在慢炖的过程中它们都会释放出这些鲜味物质,这些鲜味物质和鸡肉搭配会增强美味。这就是天然味精的获得过程。

小鸡炖蘑菇位列东北四大炖菜、辽宁十大名菜,有个说法叫“姑爷进门,小鸡断*”。

鲜味集合体新疆大盘鸡,起源于20世纪80年代,汇集了多个省份的饮食风格。

汽锅鸡又蒸又煮,符合中国人关于口味和营养的观念。

粤菜经典白切鸡,是将鸡在滚水中浸烫到刚熟,再以冰块降温,能让外皮光泽明亮,骨带血丝,口感弹牙,还能避免鲜味物质流失,从而最大程度保持鸡肉味

为什么坐火车总是会遇见德州扒鸡?因为扒鸡烧鸡,是火车时代才有的路菜。不带汤好包装,又肉烂脱骨,方便直接上手撕。火车旅行带动了扒鸡烧鸡消费,还进行了超范围的扩散营销。

肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡用到的烹饪手段是“扒”。先大火煮,然后小火焖,雏鸡要焖6-8小时,而老鸡要焖8-10小时。经过长时间焖煮的扒鸡,轻轻一抖,即可骨肉分离。

三杯鸡是江西名菜,不用汤水,仅用米酒一杯、食用油一杯、酱油一杯,大火转小火慢炖收干而成。三杯鸡流传到台湾省,成了台湾名菜。客家人的做法,要用到九层塔、姜和蒜头。

有些国家没有喝鸡汤的习惯,烤和炸是鸡主流的烹饪方法。鸡肉自古就适宜烧烤。

日本的烤鸡肉串叫烧鸟,20世纪60年代,日本从美国引进了“白羽鸡”后,使得烧鸟流行起来。不过讲究的烧鸟还是要使用本地土鸡。在日本,烧鸟的厨艺境界有所谓“穿串三年、宰杀八年、烤串一生”的说法。(《谁说日本人不撸串?吃烧烤,那可是人类的天性》)

炸鸡如今简直是比自由女神像还深入人心的美国象征,流行文化的组成部分。

因为炸鸡是美国内战以前黑人奴隶常吃的食物,所以今天提起炸鸡的场合不对仍是一个可能涉及冒犯的事情。炸鸡一直以来的特色在于烹饪手段既简单纯粹又充满技术含量,食材廉价平易近人,但成品却拥有超强诱惑力。

炸鸡历来是吃播最受欢迎的素材之一

年,第一家“肯塔基州炸鸡”在美国犹他州开业,年在北京前门开设了中国第一家西式餐饮连锁店,肯德基是商业特许经营模式的样板,其炸鸡秘方是著名的商业秘密。

前门肯德基开业门前的秧歌表演。当年前门肯德基的三楼每个礼拜天都给人家举办婚礼,这在快餐史上恐怕空前绝后。

炸鸡对于中国人来说不算陌生,传统菜就有豫菜“炸八块”。

粤式炸子鸡,在婚宴上为口彩叫当红炸子鸡。现在这个词经常被用来指红人,就是感觉越来越不像恭维。

盐酥鸡年起源于台北市西门町,现在基本是一类油炸食品的统称。特色是大块食材切成小块,会放九层塔下锅爆香,起锅沥干油后洒上胡椒盐、辣椒粉等。鸡米花是年肯德基开始推出的类似台式盐酥鸡的菜品。

韩式炸鸡的特色是现点现做,在二次复炸

三,为什么吃不到活鸡?市场上的成品鸡肉有些什么差别?

杀鸡技术快要从厨艺里被剔除了,因为如今市面上的鸡肉,大部分都来自成品鸡肉。有很多国家和地区基本就只有成品鸡肉供应市场。

在国内,活鸡在城市里已经变得非常罕见。根据国务院《城市市容和环境卫生管理条例》等法律法规,城市建成区内禁止饲养鸡、鸭、鹅、兔、羊、猪、食用鸽等家禽家畜。多年来,经过多次禽流感事件,再到今年的疫情威胁,出于防疫的目的,很多城市陆续都禁止了市场活禽交易和宰杀。

前面讲了鸡的生长周期和品种对于鸡肉味的影响,其实,鸡是不是现杀也深刻影响着鸡肉味。

现杀活鸡外,我们能吃到的主要是冰冻鸡和冷鲜鸡两种。

网上很多专业人士给出意见,认为现杀活鸡不是最佳吃法,不如冷鲜鸡,还给出了科学解释——鸡肉也有“熟成”过程。

依据公开资料:

冷冻鸡是鸡屠宰后,快速降温冻结,然后置于-18℃~-35℃条件下储存。这种做法可以最大限度保持鸡肉的营养和口感。保质期一般在1年时间左右,具有保质期长、容易保存的优势。

冷鲜鸡又叫冰鲜鸡,是在屠宰后立即用冰水冷鲜或风冷,使鸡在1小时内冷却至0℃-4℃,在此后的运输、销售全过程始终保持在0℃-4℃冷链状态。冷鲜鸡保质期一般是7天,具有风味保持好的优点,但对冷链要求高。

冷鲜鸡、冰冻鸡不同工艺对口感影响到底有多大暂且不论,笔者认为网上常见的关于现杀活鸡不好吃的说法显然是不成立的。就笔者个人感受而言,是否现杀活鸡对鸡肉品质的影响,经常是决定性因素。不是柴鸡不重要,不是著名品种不好,而是产销整个过程的冷链质量经常不像承诺的那样靠谱,质量低的冷链会耗尽好鸡肉的滋味。

相比现杀活鸡,冷鲜鸡、冰冻鸡确实可能在产品可回溯性、安全性上有承诺和保证,但是在口味上谈不上对活鸡有优势,技术构想取代不了舌头的判断。

成品鸡相比活鸡在于安全性更有保障,而且成本要低得多,这是一个真正无法撼动的优势。因为现代鸡肉的生产加工售卖模式已经彻底天翻地覆。

▲一家一户自己养鸡杀鸡,到大饲养场养鸡,大工厂屠宰加工的转变

如今不离开城市生活可能就无法吃到新鲜活鸡,不过,就算为了吃到一口真正称得上惊艳的鸡肉,远行一趟也是值得的。这是现代生活的代价。

四,优质品种的问世,甚至比驯化鸡这件事的意义还要重大

不同品种、不同生长周期、不同宰杀储藏方式的鸡滋味不同,但是营养价值却是差不多的。

鸡肉是好食材,高蛋白、低脂肪、低胆固醇,营养价值主要是蛋白质。鸡胸肉含蛋白质一般接近20%,和瘦猪肉、瘦牛肉差不多,但是更低脂肪和低胆固醇。

▲高蛋白低脂肪低热量的鸡胸肉是健身爱好者青睐的美食

我们说过,没有蛋白质就没有强健的体格和肌肉,没有蛋白质就没有疾病面前可以依赖的免疫力。多吃鸡肉,增加蛋白质在食物中的比例,对于改善中国普通家庭膳食构成具有特别的意义。

更重要的是,鸡肉对于获取蛋白质这件事,更意味着异乎寻常的性价比。

在猪肉和牛肉价签让人心惊肉跳的日子里,只有鸡肉价签一直保持了贴心和温暖,这是有原因的。现代鸡简直太厉害了。

白羽肉鸡和*羽肉鸡是中国肉鸡两大主力。

著名的白羽肉鸡生长期可以短至42天。孵化21天,加上生长42天,一个热乎乎的蛋短短2个月时间就能作为成品鸡肉端上餐桌,这效率简直是快到飞起。

而相比之下,国内商品猪生长周期一般约为—天,而地方品种会长达-天。肉羊出生后一般6,7个月可以出栏。而肉牛要更长,从斤的牛犊养起,一般要花一年时间。

现代化肉鸡饲养场大大提升了养殖效率

养殖业有个直接的算术题,叫料肉比,指的是养一只牲畜或是家禽,产出一份肉要投入多少份饲料的比值。

品种优良的猪,大约为1比2.8,就是投入2.8斤饲料换回1斤猪肉;羊约为1比5;优秀的牛约为1比8。

而肉鸡就比较恐怖了,约为1比1.8,也就是不到2斤饲料换回1斤肉。

▲现代化大型肉鸡屠宰加工厂能日处理数十万只鸡,效率与菜市场摊主现杀有天壤之别

这个变化,要归功于人类育种技术的进步,著名蛋鸡来航鸡一年能下超过个蛋,优质肉鸡白羽鸡42天就能长成。优质鸡品种问世的意义,简直可以与驯化鸡这件事相提并论。

如今,鸡肉已稳居全球第一大类动物蛋白,产销已连续4年超过猪肉。年,全球禽肉产量超出猪肉产量0万吨。

过去30年,美味鸡肉是如此廉价易得,直接改变了很多国家的餐饮习惯,更改变了一代人的体质。鸡肉廉价、鸡肉美食消费方式快捷,健康饮食风气流行,各种因素都在增加鸡肉消费。

《经济学人》发现,在过去近30年间,代表富裕经济体的经合组织国家,人均牛肉消费量略微下降,而鸡肉消费量增长70%,从年的17.7公斤上升到了30.2公斤。

美国是鸡肉产销最大的国家。美国鸡肉消费自年以来增长超过%,鸡肉在年超过猪肉,在年超过牛肉,成为最受美国消费者欢迎的肉类。当前美国人均鸡肉消费量为42.6kg,约为牛肉和猪肉的两倍。

年,中国鸡肉产销超过巴西和欧盟,跃居全球第二位。在中国、德国等国,以猪肉为主的消费习惯难以撼动,但鸡肉的补充作用越来越重要。

-TheEnd-

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网络

-参考资料-

[1]《你想吃什么样的鸡肉》松鼠云无心

[2]《:“快餐时代”的滥觞》经济观察报

[3]《影响美国鸡肉消费的四大趋势》

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