九层塔

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TUhjnbcbe - 2022/10/12 19:37:00

导读:就爱这经典口味!“意大利面肉酱”的美味秘诀全揭露!

在意大利面料理中,肉酱款可以说是最经典常见的一款,然而要做出味道浓郁富层次的肉酱,却不是那么容易!

好吃的肉酱意大利面有哪些口感变因?

牛绞肉、猪绞肉

牛绞肉味道较猪绞肉浓郁,而猪绞肉的油脂能增添滑顺口感,建议采2:1比例最恰当。

鸡肝

加入鸡肝可让肉酱味道更富层次,料理前需先打碎成泥,若害怕鸡肝风味的人可酌量使用或也可不加。

培根片

切成碎片状,若喜欢口感明显一点的可以切略大片,亦可以香肠碎肉替代。

西芹、红萝卜、红洋葱

三种蔬菜为西式料理根本,料理前都需切成细末,洋葱部分建议选用红洋葱,因其比白洋葱风味更强烈。

番茄碎、番茄糊

番茄碎与番茄糊在大型卖场可购得罐头。因单纯加番茄碎调味味道会不够丰富,加入少量番茄糊不只能添加酸香也能增色,但因番茄糊属于浓缩酱料,添加太多会破坏应有风味。

玛萨拉酒

带有特殊甜味与香气的葡萄酒,若无亦可用其他红酒代替。

美味配方比例(约12人份)

食材:

牛绞肉1.2kg、猪绞肉g、鸡肝g、培根片g、西芹g、红萝卜g、红洋葱g、蒜末g、番茄碎1.5kg、番茄糊50g、迷迭香8g、月桂叶2g

调味料:

盐24g、黑胡椒粒8g、橄榄油c.c.、玛萨拉酒(Marsala)c.c.

料理口诀:摊、香、炖

「摊」,意指所有炒料需先摊平再拌炒,使之均匀受热,建议勿认为拌炒就是要一直搅拌,以免受热不均;

「香」,指的是所有炒料都得炒出香气,由于肉酱是重口味料理,食材与调味也以浓郁偏重的选择为主;

「炖」肉酱,则至少要炖煮半小时才会入味,喜欢稍带绞肉口感的,炖约半小时即可直接以之料理,喜欢较软烂口感的则可续加水炖煮,认为味道不够的可适量加盐,炖煮时得不时注意、稍做搅拌,以免肉酱黏锅、毁掉心血啦!

料理步骤:

1、下橄榄油并以中大火热锅,当手置于锅子上方感觉到热气时,先将红洋葱末放入炒出香气,再放入月桂叶稍做拌炒。

Tips:若不确定能否控制火候或是煮量较少,建议用中火。因是一次做大分量肉酱,建议用厚底深锅。

2、放入西芹末与红萝卜末,将蔬菜末皆摊平在锅上,使之均匀受热,再略做拌炒,直到蔬菜末炒至完全没有水分、呈浓缩状。

3、下蒜末炒香后,再放入牛、猪绞肉,把肉摊开均匀拌炒至香气飘出,再放入培根片与迷迭香略微炒香。

4、把黑胡椒与盐放入拌炒调味,并放入番茄糊,让所有炒料均匀上色并炒出香气。

5、将鸡肝泥放入炒香后,加入玛萨拉酒增添香气,再放入番茄碎与c.c.的水,煮滚后转小火,炖煮至少半小时以上即完成。

Tips:水亦可用蔬菜或鸡、猪高汤代替,炖煮半小时后建议试味道与口感,确认是否续炖,若味道不够可再适量加盐。肉酱建议依个人每餐用量,分批放入密封袋或保鲜盒中,后续使用才不会因重复退冰而变质,冷藏可保存一周,冷冻可保存三个月。

肉酱意大利面这样做

下1小匙蒜末爆香后,放入少许九层塔,并放入综合菇与肉酱拌炒,另将意大利面烫熟(每种面条所需时间不同,请依个人所买包装说明)并沥干,再下锅与炒料拌炒并放少许盐调味。最后加入一点奶油拌炒,起锅后洒上帕玛森起士粉即可。

Tips:可使用管面或宽面,便于吸附更多酱汁。加入无盐奶油可使面条色泽较美并富香气。

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