经典的大众酱料，流行的小众酱汁，这些配方请收藏！
酱料是菜品的灵*，调制酱料是一门变化无穷的学问，基础酱汁、创意酱汁，我们整理了这些颇为实用的内容，让你将中西风味酱料一网打尽。
酱料融入应季时蔬、果实，最宜打开夏日味蕾
想要酱料口感轻盈，风味清新，以薄荷、香草等时蔬以及水果来调制，控制好黏稠度，就能让酱料更顺滑细腻。
青酱
风靡全球的意大利青酱，清爽滋味，无需加热，就能制作而成。《青酱，传统配方与改良大揭秘！》（点击阅读）为你带来6个关键配料，保证风味。
清香的青酱
罗勒叶要嫩的，首选意大利热内亚本地产的罗勒，国内市场能买到甜罗勒与九层塔，橄榄油以淡色的特级初榨为佳，松仁要用未烤制的。
最地道的大蒜，应该是选择来自利古里亚大陆Vessalico地区产的大蒜，奶酪最好挑选成熟时间在24至36个月的帕玛森，粗海盐比普通的食盐颗粒更粗，在调味的同时，利于整体酱料的研磨。
青酱的调制思路从传统延展至改良，比如蔬菜青酱、牛油果青酱、泰式青酱等，可用于特飞面、扁身面、千层面，也能搭配海鲜或点心。
青酱三杯鸡粽子，为即将到来的端午节增添新味道
手工蔬果酱
手工制酱的妙处，可以让菜品变成独一无二的私人风味，尤其是利用新鲜的应季水果和风味浓郁的干果。《应季果蔬如何制成百变酱料？看这篇就够了！》（点击阅读），文中邀请了一位“制酱师”，分享手工做酱的奥秘。
手工制作红椒腰果酱
酱料的好味，关键是食材搭配，以鲜蔬、豆类、菌菇、根茎、坚果为主，像芒果、樱桃等水果也是不错的选择，制作时再加入一些芝士类的奶制品，风味瞬间就能提升。
西餐酱汁的经典代表，应用最为广泛
法餐酱汁颇为丰富，以五大母酱为基础，可以演变出很多不同风味的酱汁。除此之外，传统酱料还有菌菇汁、黑胡椒汁、红酒汁等，都是西餐后厨必备的大众酱汁。
红酒汁
保罗·博古斯大师的红酒配方颇为经典，适用于牛羊肉、鸡鸭禽类、鹅肝、海鲜、甜品等菜肴的制作。《博古斯红酒汁配方详解，告诉你如何挑选烹饪用酒》（点击阅读）还详细呈现了红酒入菜的挑选及烹饪技巧。
风味浓郁的红酒汁
红酒品种最宜选择法国勃艮第产区的黑皮诺红酒，以及波尔多地区的赤霞珠红酒。红酒价格不一定昂贵，但必须要选好酒，而干红含糖量低，酒精度相对较高，可以让菜品味道充分激发出来。
荷兰酱
法餐五大母酱之一的荷兰酱，运用非常广泛，《荷兰酱：我就是班尼迪克蛋好吃的秘诀！》（点击阅读）为你解析了制作要领和延伸酱汁。
*油味浓郁的荷兰酱
荷兰酱用蛋*、奶油和酸性液体制作，乳化的精髓之一是强力搅拌，将*油融化后，慢慢加入搅拌好的蛋*中，继续不停搅拌。
可以延伸出更多版本的酱汁，有茴香青柠荷兰酱汁、修隆酱汁、贝奈尔酱汁、巴仑滋酱汁、血橙荷兰酱汁、摩士达荷兰汁等。之所以被称为母酱，就是这一种酱汁可以变化出更多新的风味。
黑椒汁
历史悠久，让全世界为之着迷的黑椒汁，传统风味少不了牛骨高汤，制作关键是牛骨、牛肉要先烤一下，熬汤时汁要收浓稠。黑椒汁还能变化出多国风味，比如法式、日式、粤式、东南亚式、素食风味等，更多细节技巧请见《黑椒汁，各国风味做法大起底！》（点击阅读）
黑椒汁是搭配牛排的经典选择
小众酱汁，突破传统酱汁风味
我们还为你盘点了小众但实用的多款西餐酱汁，创意无限，助力师傅们研发新菜品。
西餐创新酱汁
《小众酱汁正流行，8款西式新酱请收下》（点击阅读）介绍了以酒制酱，可以用香槟加指橙，打造爆浆口感。*油改良风味，可以加入柠檬，搭配龙虾，或以百香果增添醇厚口感。
用两款看似风牛马不相及的食材，也能碰撞出全新的口感和风味。比如奇异果加薄荷，巧克力加香橙。
富有创意的小众酱汁
半釉汁，是用牛骨熬制的浓汁，适合搭配牛肉或鹅肝。羊骨汁也适合搭配羊肉类食材的烹制。这些创新酱汁，都是在五大母酱的基础上进行演变的，而不是随意的搭配创新。
鸭血酱汁
法国有一款独特而经典的小众酱汁，已延续百年历史，《鲜血做酱汁？米其林餐厅打造百年招牌菜》（点击阅读）呈现了这款新鲜鸭血酱汁，以及名菜传奇与现代改良的方式。世界顶级名厨DanielBoulud采用改良的腌制让汁液饱满，滋味丰醇。
Daniel正在烹制新版法国血鸭
探秘中餐酱料背后的发酵技艺，以及传承与演变
介绍完西餐酱汁，我们再来看看中餐常用酱料。
XO酱
夏季选用最多的食材是海鲜，很适合搭配海味浓郁的XO酱，《探秘XO酱：从调制到入菜，背后更是粤菜精神》（点击阅读）不仅解析了调制的要领和细节，还分享了搭配海鲜与主食的创意菜肴，以及用于肉菜烹制或凉拌蔬菜，非常百搭。
鲜香饱满的XO酱
甜面酱
无论酱烧还是酱爆，酱香浓郁且咸鲜微甜的味菜肴很适合用甜面酱烹制。《一碟甜面酱，如何打造南北通杀的酱香菜？》（点击阅读）解析了甜面酱的鲜甜之味，以及打造酱香菜品的秘籍。
鲜美的甜面酱
麻酱汁
以麻酱为基础可以延展出多款风味酱汁，《这几款麻酱汁，南北方食客都赞不绝口！》（点击阅读）分享了传统京味麻酱汁、创新分子麻酱汁、水墨韵味黑麻酱汁、地道粤式麻酱腌汁、中西融合沙拉麻酱汁等，非常适合搭配夏季凉菜，也能烹制热菜，滋味多变，层次丰富。
浓香四溢的麻酱汁
各位师傅，这些酱汁和酱料的调制方式敬请收藏，祝大家五一节后打造出风味更佳的新菜品！
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