城市滋味养成史
魏水华，“食味艺文志”号主，饮食风物爱好者
在中国现有的五座“世界美食之都”里，顺德是最特殊的。
澳门的后缀是“特别行*区”，成都、扬州、淮安的后缀都是“市”，只有顺德的后缀是“区”。看起来，顺德似乎天生就比其他四位低上一级，更像一个“小地方”。
很多人不知道的是，站在顺德区背后的，是佛山市——如果说顺德这个“小地方”，是粤菜皇冠上的明珠，那么佛山，就是皇冠本冠无疑。
由高明濑粉、禅城柱侯牛杂、西樵牛奶浸鸡、大良野鸡卷、勒流水蛇羹、九江煎堆、三水蛋散、白坭冬瓜盅、伦教糕、石湾及第粥、盐步秋茄、三洲烧鹅、均安蒸猪、陈村粉等等所组成的佛山版“报菜名”，不仅反映了这里丰饶的物产和讲究的烹饪艺术，更彰显了深植于地理人文之上的，源远流长的饮食传统。
在大多数人眼里，佛山是一座与*飞鸿、叶问、李小龙高度绑定的城市，在文弱谦退的中国南方，它是少有的，被打上了尚武、悍勇标签的地方。
一个不易察觉的细节是，这三位“武林高手”，似乎都没怎么饿过肚子：*飞鸿十六岁开设武馆给人授艺，生意始终兴隆，早早当上了老板；叶问十七岁赴香港读书，接受西式教育，电影《叶问》一开场，他就过着喝茶、练武、住别墅的神仙日子；而李小龙，则从出生起就是美国华侨，在移民热土旧金山的独栋独院里长大。
在那个多数中国人都挣扎在贫困线上的年代，这三位佛山人毫无疑问是“人上人”的代表。
事实上，有钱有闲、生活洋派，不仅是*飞鸿、叶问和李小龙的个人状态，更折射了佛山地区一直以来的富庶和开放。
佛山的地理位置很特殊，珠江最重要的两大支流：西江和北江在此交汇，它们带来了南岭山区的大量腐殖质，并冲击出一片河网密布的巨大三角洲。相比上游城市清远、肇庆，佛山的土地平旷而肥沃；相比下游的江门、中山和珠海，这里又因为远离海洋而没有海蚀侵袭、土壤盐碱化的困扰。
对农耕文明来说，这是一块不可多得的宜居区。
很早以前，中原*权就已将此地视作囊中物。秦灭六国后，发动数十万*民深入湘江上游，修筑了沟通湘江水系和西江水系的人工运河“灵渠”，为的就是让大*沿水路行进，对珠三角地区实施征服和开发。
南海郡之名，由此而来。
包括三国纷争、五胡乱华、南北朝对峙在内的中国北方边患和战乱，进一步促使更多中原先民南下定居。由于远离皇权更迭的中心，许多古老的、在中原已经消逝的文化特征和饮食习惯，反倒在佛山保留下来.
捞起鱼生是顺德美食的重要标签，也是烙刻在佛山人基因里的味道。它复刻了汉唐之前中国人吃“生脍”的方法：剔除掉杂筋与细骨，切成精细的半透明的生片，加入葱姜丝祛腥，加入各种坚果小菜提味配色，再来一勺油脂拌匀，使其更“顺滑”，一派优雅古风。
作为传统农耕区，佛山并没有大规模豢养牛羊的客观条件，但佛山人对牛羊肉却有着让人惊愕的热爱，显然，这来自北方移民们未曾被时间忘记的味觉记忆。
羊腩煲是冬日佛山街头最勾人*的小吃：米酒祛膻、南乳上色、片糖生抽调味，带皮羊腩焖熟后，再加一把灵*的支竹，收浓汤汁才能上桌。
羊肉边炉则表达了佛山人对羊肉的尊重，最规整的羊肉斩件，加入马蹄、萝卜、甘蔗、红枣煲出清澈的汤底。羊肉柔嫩、羊汤清甜。吃得不够，还有分切拣选细致的羊肉片、羊肚、羊肠、羊百叶、羊筋、羊血、羊鞭、羊春（睾丸）、羊腰、羊胎盘、羊骨髓可供选择，加入清汤里即涮即吃。一些外人看来可怖的部位，在佛山人的巧手下，被处理得干净清爽而滋味各异。
牛肉的吃法就更多了，毋米粥的主角是匀上了鸡蛋清的牛肉片，鸡蛋清的参与，为牛肉片穿上了一层外衣，防止肉汁的流失。
陈皮牛肉丸是佛山早茶店里的招牌蒸点，牛肉剁碎，加入葱姜米酒和陈皮、马蹄，还要一点点小苏打，搓成丸子蒸熟。陈皮提供挥发性的柑橘精油，让肉丸有迷人的香气；马蹄提供一丁点提鲜的甜味；小苏打的碱能让牛肉里的蛋白质转性，这是牛肉丸Q弹又软嫩的秘诀。
唐贞观年间，大致在今天佛山市中心的塔坡街位置，乡民挖出了三尊铜质的佛像。有人说，这是东晋时期，来自海外的僧人到此传教的遗物。
这件事被认真地记录在佛山地方志里，并成为后来“佛山”两个字的由来。
很多人对这个名称表达了疑义。因为后来的佛山，即没有佛没有寺，也缺乏山；当地人还爱吃各种肉食荤物，一点都不“佛”。但事实上，对外来文化传入的尊重，恰恰展现了盛唐时期泱泱大国的气度，以及珠三角地区由来已久的开放、包容的地方文化特质。
十六世纪中叶，葡萄牙人的舰艇率先登陆距离佛山仅有一百公里的渔港澳门，带来了大量西式生活方式和饮食习惯，也开启了佛山“向外看”的新历史。
又一百多年后的年，施琅击败郑氏水*，收复台湾。这件表面看来与佛山毫无关系的事，却深入地影响了佛山后来的历史走向：为了防止福建沿海*民“据海谋反”，康熙帝下令将金厦、澎湖和台湾的百姓内迁到大陆，并封闭了当时的远东第一大港：泉州港。
从那时起一直到19世纪鸦片战争为止，长达余年的时间里，珠三角的广佛，成了中国唯一一口通商的地区。来自欧洲、南亚、东南亚、乃至新大陆的各种文化、食材源源不断地输入到这里，让佛山的饮食，呈现出既传统、又洋派的特征。
佛山著名的“桑拿鸡”、“桑拿鱼”，来源于英语sauna。在中国大部分地区尚不知道“桑拿”为何物的年代，当地人已经懂得以这个词准确地形容汽锅蒸菜。并将之与本地最受欢迎的淡水鱼鲜和水禽结合，发明出兼具仪式感和滋味的吃法。
佛山的名吃“四杯鸡”，要用一杯糖、一杯豉油、一杯酒、一杯花生油来烹制。但其最灵*的香料，是原产于南亚和美洲的“九层塔”罗勒，显然，它也是大航海后来到佛山的。后来，这道菜先后传到江西和台湾，被缩减了珠三角人爱吃的一杯糖，成为“三杯鸡“之后，成为最具影响力的中餐菜肴之一。
戊戌变法失败后，佛山人康有为流亡四十余国，吃遍欧美。在里斯本的时候，他发现当地一些菜名的发音和家乡话近似，于是写下了一段黑色幽默的话：
“今欧洲美食，皆称巴黎；然法国之食，皆出自西班牙；班之食学，又出于葡。然葡食实我所出，班食为吾孙，法食为吾曾孙，欧、美为吾云来。”
欧美各国饮食的爸爸是法国，法国饮食的爸爸是西班牙，西班牙饮食的爸爸是葡萄牙，葡萄牙饮食的爸爸是佛山——所以佛山是世界美食老祖宗。
回到当初的时间线来看，康圣人难免被讥为坐井观天、见识短浅。但今天，随着“食在广州厨出凤城”的广为传唱、世界美食之都的花落其家，佛山美食，确实正在吸引了全世界越来越多饕餮客们的目光。
如当地俚语：“搏一搏，单车变摩托”。
敢想敢做，这是佛山人的集体性格，也是佛山滋味的精神内核。